13款夏季精美菜品包你顾客满意!

港式点心师网 2018-12-05 17:35:51

一年中最炎热的天气即将到来,也到了餐厅需要更换菜牌的时候,那么你的夏季菜单有哪些呢?不妨先看看这些菜品吧!


13款夏季精美菜品

1、蜜汁西班牙黑猪肉叉烧(批量)



原料:西班牙黑猪肉1000克,叉烧酱50克,玫瑰露30克,生抽20克,美极15克,姜、葱、白糖、麦芽糖、蜂蜜、黑胡椒粒、鲜九层塔碎各适量。


制法:将黑猪肉改刀成宽条待用;将叉烧酱、玫瑰露、生抽、美极、姜、白糖、黑胡椒粒、鲜九层塔碎混合调匀成腌汁,入黑猪肉腌制24小时以上,明火烤半小时,取出,淋上用蜂蜜、麦芽糖调成的汁即可。


点评:选用西班牙黑猪肉,提升了肉质的口感,带有玫瑰的香气和九层塔的清香。


2、荷香慢炖牛仔骨(批量)



原料:牛仔骨5000克,荷叶1片,生抽100克,美极150克,冰糖200克,牛油120克,香茅、干葱、香葱、香叶、小米椒圈各适量。


制法:将牛仔骨洗净、改刀、过油待用;炖锅入牛仔骨,加生抽、美极、冰糖、牛油、炸好的干葱、香葱、香叶、香茅,加适量清水没过牛仔骨,大火烧开后转小火慢煲4小时~5小时,取出放凉;将煲好的牛仔骨改刀,用荷叶包好,上笼蒸30分钟,取出装盘,点缀小米椒圈即可。


点评:牛肉入口即化,带有香茅的特殊香气和荷叶的清香,融入东南亚风味。

3、黑菌汁爆炒龙虾配松茸菌



原料:波士顿龙虾600克,黑松露30克,松茸60克,甜豆适量,自制黑菌汁适量。


制法:将龙虾治净、过油,黑松露、松茸分别煎香,待用;锅入少许油烧热,入龙虾,加黑菌汁爆炒至熟,加入黑松露、松茸、焯熟的甜豆翻匀,出锅装盘即可。


点评:龙虾的做法很多,这里采用中式的过油爆炒的烹饪方式,更适合中国人的口味。黑松露和松茸菌的加入,提升了龙虾的鲜味和菜肴的品位,菌香浓郁,色泽诱人。


大厨小贴士

黑菌汁的配方:蒜蓉,干葱,黑松露,蘑菇油,盐,白糖。


4、贵妃出鱼



原料:荔枝,三文鱼,面粉,面糊,自制辣椒油,盐,蜜制酸辣汁。


制法:将三文鱼切丁,加辣椒油、盐略腌待用;荔枝去壳、核,酿入三文鱼丁,粘面粉,裹面糊,入热油炸30秒捞出,装盘上桌,淋蜜制酸辣汁即可。


点评:保留了荔枝的清甜,三文鱼还保持生鲜感,带有微微的辣,是一道有浓郁中式风格的夏季菜品。


大厨小贴士

蜜制酸辣汁:宫保汁的改良版,在口味上略作调整,更趋于柔和,减弱辣味,酸味为主,中调为甜味,辣味垫后。

辣椒油的配方:胡椒粉,辣椒,花椒,油。


5、照烧柠檬鸡




原料:鸡腿肉,黑蒜,面粉,柠檬鸡汁,胡椒粉,盐,柠檬汁。


制法:将鸡腿去骨取肉,加胡椒粉、盐、柠檬汁略腌,粘面粉;煎锅入少许油烧热,放入鸡腿肉小火煎熟,装盘,点缀黑蒜,淋柠檬鸡汁即可。


制作关键:煎鸡肉时须以小火慢煎,保证外皮香脆而不焦。


点评:这道菜是餐厅的招牌菜,口味以酸甜为主,鸡肉皮脆肉嫩,保留了自然的柠檬香,黑蒜有发酵的甜味,食用时可搭配甜品,如南瓜慕斯。


大厨小贴士

柠檬鸡汁的配方:美国柠檬,酱油,味醂,清酒,白糖,柠檬醋。


6、美丽的温哥华



原料:黄瓜,油梨,蟹柳,米饭,烟熏三文鱼,芥末,色拉酱,四色蟹子,海苔。


制法:将芥末和色拉酱按比例调和,制成芥末汁待用;将黄瓜、油梨改刀成条待用;海苔一分为二,铺满米饭,放黄瓜条、油梨条、蟹柳、芥末汁,用手捏紧卷好,以保鲜膜、帘子定型,切成8块,铺上烟熏三文鱼,以四色蟹子点缀即可。


制作关键:芥末和色拉酱可按个人口味喜好调和比例,辣味柔和不刺激;蟹子以不同颜色的蔬菜汁浸制。


点评:采用温哥华最为经典的三大特产——油梨、蟹柳和烟熏三文鱼。调味与四色蟹子是这道菜最大的亮点,自制芥末汁柔和微辣,四色蟹子既有蟹子的鲜脆,还增加了蔬菜特有的清鲜。


7、水晶菌饺



原料:澄面60克,香菇15克,猴头菇25克,杏鲍菇30克,香干20克,素肉粒(豆制品)20克,素蚝油7克,盐少许,生姜粉3克,饺子蘸汁适量。


制法:将菌菇、香干切粒,与素肉粒一同入热油锅炒香,加生姜粉、素蚝油、盐调味,拌匀成馅待用;将澄面用开水烫熟,和好,制成饺子皮;将馅料包入饺子皮中,入蒸车蒸10分钟至熟,装盘,配饺子蘸汁即可。


点评:饺子皮筋道透亮,夏季食用视觉清爽;将富含蛋白质的豆制品和健康的菌菇结合,营养丰富。


大厨小贴士

饺子蘸汁的配方:香醋,一品鲜,熟白芝麻。


8、秘制糖水小番茄(批量)




原料:小番茄1000克,柠檬片适量,蜂蜜500克,冰糖50克,桂花少许,糖浆1000克,纯净水300克。


制法:将小番茄洗净,放入沸水中煮约1分钟,过凉,去皮,用牙签将小番茄的籽去掉待用;将其他原料混合调成汁,放入去皮的小番茄,密封好,入冰箱冷藏浸制3小时,装盘即可。


点评:糖水小番茄是现今很受欢迎的凉菜小品,酸甜开胃,口感清凉,尤其适合在炎炎夏日食用。

9、生拌马贝




原料:鲜马贝,有机萝卜,蒜米,香菜末,盐,味精,白糖,花椒粒,白米醋,一品鲜。


制法:将鲜马贝洗净待用;萝卜去皮,切丝待用;将盐、味精、白糖、花椒粒、白米醋、一品鲜调成味汁;将萝卜丝、马贝在盘中码成雪山状,放上蒜米、香菜末,伴味汁上桌即可。


点评:咸鲜微酸,视觉清爽,装盘富有创意,马贝鲜嫩弹口,萝卜丝爽脆,是特别适合夏季的佐酒小菜。

10、熔岩蟹



原料:螃蟹6只(约600克),藕片,午餐肉,金针菇,海带结,干辣椒,花椒,姜,葱,蒜,小葱段,秘制酱汁,盐,白糖,鸡粉,蚝油,高汤。


制法:将螃蟹治净,一开为二,入250℃油中炸至蟹壳发红,捞起沥油备用;锅入牛油烧融,下干辣椒、花椒、葱、姜、蒜、秘制酱汁炒香,加高汤,放入螃蟹块、藕片、午餐肉、金针菇、海带结煮熟,加盐、白糖、鸡粉、蚝油调味,出锅,盛入容器中,撒小葱段,配卡式炉上桌即可。


制作关键:螃蟹可根据时令选择最佳的螃蟹品种。


点评:因汤色红亮故取名熔岩,秘制酱汁香辣味浓,上桌加热的方式让螃蟹更入味,丰富的配菜平衡了营养,减轻油腻感。


大厨小贴士

秘制酱汁的配方:豆瓣酱,糍粑辣椒,白蔻,香叶,桂皮。


11、金银肘子




原料:猪肘500克,火腿300克,菜心200克,盐30克,鸡汤、卤汁各适量。


制法:将猪肘洗净、焯水,放入加有盐的清水中煮至七成熟,静置待凉备用;将火腿蒸至七成熟,静置待凉备用;将预制好的肘子、火腿改刀装碗,放入鸡汤,上笼蒸熟;菜心洗净、焯水、垫底,将蒸好的肘花、火腿扣入盘中,浇上卤汁即可。


点评:夏季,扬州人喜欢吃卤菜,街头的卤菜摊常见卤肘子。此菜是采用扬州炖焖技艺的火工菜,又名“金银蹄”。《红楼梦》第十六回中有“火腿炖肘子”是给贾琏的乳母赵嬷嬷吃的。《调鼎集》中记载为“醉蹄尖配火腿蹄煨”,火腿有腊香,鲜肘有肉香,二色分明,风味殊美。厨师将这民间风味与文艺记述相结合,蒸制了这道菜肴,软糯浓香。如果凉做肘子,则可凉拌,味道则Q弹透香。

12、香酥秋葵




原料:秋葵,盐,味精,白糖。


制法:将秋葵洗净,焯水,过凉,用厨房纸吸干水分,均匀地拌入调料,放入烤箱以190℃烤15分钟即可。


点评:完全颠覆秋葵黏滑多汁的口感,色泽保持鲜绿,口感干香脆。

13、盐烤梭鱼




原料:梭鱼1条,葱末,姜末,蒜末,盐,淀粉,生抽。


制法:将梭鱼洗净,去鱼鳞不开肚,从鳃部用筷子挑去鱼肠,洗净,将葱、姜、蒜末炸香,塞到鱼肚中,在鱼表皮撒少许淀粉,铺上一层盐,放入烤箱以160℃烤20分钟,取出装盘,与生抽蘸碟一同上桌即可。


点评:造型大气,可以烘托餐桌氛围的一道菜。热腾腾地打开盐制的外壳,白嫩的鱼肉显露出来,香味扑鼻,诱人食欲。




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