这样吃大闸蟹,你看了可能会生气

广东公共频道万家灯火 2019-07-14 12:05:13

昨日霜降,北风

气肃而凝,天高云淡

大闸蟹最好吃的时候终于到了

大腿肉,鲜甜爽口,味同干贝

小腿肉,细腻柔嫩,美如银鱼

蟹膏,鲜而肥,白似玉

蟹黄,甘而腻,黄胜金


 

怪不得,两千年前古人就知道吃蟹粉了

而现在,大闸蟹的做法更是到了登峰造极的地步

蒸着吃、煮着吃、炒着吃、醉着吃……

各种料理手段,无所不用其极

连蟹壳都能折腾出一个漂亮的五星级大餐来

 


在这样究极美食的感召下

小v今天要忍着口水跟你分享几道

似乎很常见但又基本没吃过的“蟹”菜


哎呀

担心自己做不来吃不上?


不怕

文末小v还会告诉你怎样最简单又最好吃

 

 

「 咖喱蟹 」



材料

大闸蟹 …………………………………… 2-4只

洋葱 ……………………………………… 1颗

葱  ………………………………………… 1根

姜  …………………………………………1块

生菜叶 …………………………………… 2片

柳丁 ……………………………………… 1颗

红辣椒……………………………………  2条

盐、白胡椒粉、酒、糖、咖喱粉、淀粉

 

做法

① 大闸蟹洗净去内脏,将蟹盖完整剥开,蟹腹切大块;

② 将葱、姜拍碎,盐、白胡椒粉、酒一起放入大闸蟹中腌渍;

③ 洋葱切丝,柳丁切片,红辣椒切小菱形;

④ 将腌制好的大闸蟹沾上少许淀粉粉,入油锅油炸,取出备用;

⑤ 起油锅炒香洋葱丝,再加入盐、酒、糖、咖喱粉,以小火炒出咖喱香味后,到入1杯水与螃蟹一同干烧,烧至汤汁快收干时勾薄芡。

 

这是一道泰国名菜,与我们最流行的大闸蟹烹饪手法大不相同。在各种调味料的衬托下,大闸蟹的细腻鲜香被推送到一个难以企及的曼妙高度。做法其实并不复杂,想换个花样的亲,自己就能试试。


 

螃蟹冬粉煲



材料

公蟹……………………………………… 1只

冬粉 …………………………………… 1把

白萝卜 ………………………………… 20克

红萝卜 ………………………………… 20克

葱 ……………………………………… 1根

姜 ……………………………………… 1块

盐、酒、白胡椒粉、糖、沙茶酱

 

做法

① 大闸蟹洗净去内脏,将蟹盖完整剥开,蟹腹切大块;

② 将葱、姜拍碎,盐、白胡椒粉、酒一起放入大闸蟹中腌渍;

③ 白,红萝卜切片,姜切片,葱切段备用;

④ 将腌渍好的蟹沾少许淀粉,入油锅油炸,取出备用;

⑤ 起油锅爆香姜片,葱段,再加入盐、糖、酒、沙茶酱,白,红萝卜片及2杯水和螃蟹同烧入味,到入沙锅中;

⑥ 放入冬粉续滚,待冬粉煮开即可。

 

这道菜与咖喱蟹在蟹的前期料理过程上几乎一摸一样,不过最终的呈现一定更暖,适合冷天吃个热乎气,也不需要额外再配饭,如果要做一份有腔调的1人食,这样就足够了。

 


蟹镶橙



材料

净蟹膏肉 ……………………………… 200克

鸡蛋 ……………………………………… 2个

鲜橙 ……………………………………… 10个

猪肥膘肉 …………………………………  25克

净荸荠 …………………………………… 25克

精盐 ……………………………………… 3克

白酒 ……………………………………… 5克

姜 ………………………………………… 5克

味精 ……………………………………… 2克

胡椒粉 …………………………………… 1克


做法

① 将每个鲜橙在上部四分之一处截一片顶,顶留用,将橙瓤挖出,留一部分橙肉;

② 猪肥膘肉氽熟,切削顶,净荸荠切成小丁,姜切末;

③ 蟹肉,肥膘丁、荸荠丁加鸡蛋液、姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀,分10份装入鲜橙内,将原来截起的橙片盖顶。

④ 酱娘好的橙放盘中,蒸30分钟取出即可。

 

它是杭帮名菜,最近出现在芒果台某娱乐节目中,把小v馋的哟,恨不得钻进电视里去。蟹镶橙在颜色上就漂亮得一塌糊涂了,那靓丽的金黄色,给人一种甜蜜蜜的愉悦,想想蟹肉本身的鲜味和橙子的香味,口水真要哗哗地流啦。

氮素,这道菜很费蟹的,3-5只蟹膏肉才能做出一个蟹镶橙,最麻烦的也是要一点点把蟹肉蟹膏取出来,囫囵吃蟹的亲都不适合动手尝试。

 


香辣炒大闸蟹



材料

大闸蟹  ……………………………… 2-4只

    青椒 …………………………………… 1个

    红椒 ……………………………………1个

       姜 ……………………………………… 3片

   大蒜 …………………………………… 6瓣

      葱 ……………………………………  3片

干辣椒 ………………………………… 约3根

   花椒 ………………………………… 约40粒

   豆豉 ………………………………… 15克

       盐 ………………………………… 1茶(5克)

   老抽 …………………………………  1茶匙(5克)

      糖 ………………………………… 1/2茶匙(约3克)

高度白酒 …………………………………… 20ml

干淀粉 …………………………………… 1茶匙(5克)

郫县豆瓣酱 ……………………………… 1/2汤匙(约3克)

水淀粉 …………………………………… 1茶匙(5ml)

 

做法

①螃蟹清洗干净后,将白酒淋入螃蟹的嘴里,过20分钟后再打开。

②抓住蟹壳,用刀压住一侧的蟹钳,然后用手斜着握住蟹壳,用力一掰,蟹壳就打开了。去掉蟹腮,斩成大块,用刀背把钳子轻轻拍碎;

③蟹收拾好后,在其身上拍些干淀粉;

④油温烧至6成热时,放入螃蟹,炸大约1分半钟,螃蟹通体变红即可捞出,备用;

⑤锅中留少许油,大火加热,待油4成热时,放入蒜瓣,改成中小火,将蒜炒至微微发黄;

⑥依次加入郫县豆瓣酱,豆豉,花椒,干辣椒,葱,姜,煸炒出香气;

⑦倒入炸好的螃蟹,接着加入水(约200ml),盐,老抽,糖大约1分钟左右,然后转成大火,放入青红椒,待锅中汤汁还剩下1/3时,淋入水淀粉出锅。

 

香辣大闸蟹大概会是近期大排档的超级主打菜,小v推荐的这款属于略微配料复杂的湘味。最高级的鲜甜搭配这样的麻辣爽,绝对比你爱的小龙虾皮皮虾之类有过之而无不及。

 

 

花雕蒸醉蟹



材料

大闸蟹 ………………………………4-6只

花雕酒 ……………………………… 适量

香醋 ……………………………………适量

姜………………………………………一小块

花椒………………………………………适量


做法

①将新鲜的大闸蟹用盐水养一会,使它吐出污物后,再将其周身用刷子刷干净;

②将洗好的大闸蟹用草绳捆好(这个考验技巧啦)

③盆里放上姜片倒入花雕酒,撒上花椒,将大闸蟹翻个放入腌制半小时。

④将腌好的大闸蟹放入笼屉(记住一定翻个放,这样可以避免蟹黄或者蟹膏蒸熟后流出),再放上姜片,十五分钟即可。

⑤将姜切丝倒入镇江香醋或者大红浙醋做调味。

 

这道菜最讲究配料了,花雕酒应该用绍兴的,香醋最好用镇江的,不然,多好的蟹都会变成将就。


 

大闸蟹到底有多少种炮制方法?

小v掰着手指数了好几遍都没算清楚

要知道

清朝有一本叫做《调鼎集》的美食大全

里面提到当时的蟹“料理”就多达47样了

更何况在吃食上更加精益求精、复杂多元的现代人


 

而如果你去过大闸蟹的盛产区

却会发现最地道的吃蟹方式并不复杂

无需五味,清蒸足矣

甚至连陈醋清酒都是多余


返璞归真

是普世通用的大闸蟹基础烹饪法则

也最考验大闸蟹本身具备的鲜美度

 ?

在我国最有名也最适合养蟹的阳澄湖

《DV现场》记者找到真正能够随便hold住清蒸的好蟹


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如何正确地清蒸一只阳澄湖大闸蟹



 

 北风吹过的大闸蟹

正是膏肥黄满的鼎盛期

只看视频里蟹膏蟹黄的厚度

就已经丰腴得馋人了



这样顶级的阳澄湖大闸蟹

数量有限,正品更是少见

还经常被“留学生”、“洗澡蟹”滥竽充数

如何才能买到100%正宗又肥美的?

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