《759》人气爆棚的【精选】菜,学会让你财源滚滚!《微信公众号:CYMS168》

餐饮美食汇 2020-04-11 21:29:24

让鸭脑壳飞

步骤一、熬制辣卤

1、处理香料

白芷、排草、灵草各100克,荜拨200克,桂皮、草果各150克,香叶30克,砂仁15克,香草10克,略微清洗后炒干水分。


2、吊汤

取猪棒骨5千克,鲜猪皮、猪五花肉、牛大骨各1千克,猪龙骨1.5千克,净老鸭1只,猪排、猪蹄各500克洗净,将它们分别剁成大块,焯水后冲洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火烧3小时,滤出汤料。


3、熬制卤水

A、锅内放入菜子油10千克,大火加热至冒烟,关火放至油温降低为四成热,下入葱段500克,拍松的姜块、圆葱块各250克,香菜梗100克,中火炒至蔬菜料变成金黄色,再放入糍粑辣椒1.5千克,继续小火炒至辣椒皮发干,放入新鲜小米椒碎1千克,继续小火煸炒至出香辣味,用漏网将料渣全部捞出来留用。

B、滤出料渣后,往油中放入香料,小火煸炒约10分钟,再捞出香料,然后将香料和滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧。

C、滤出香料后,再往油中放入三五火锅底料600克,继续小火炒制2-3分钟,倒入吊好的汤料15千克,放入纱布袋,大火烧开,改小火熬制2小时,即成辣卤。如果感觉辣度不够,卤制时还可以增加小米辣的用量。

步骤二、加工鸭头

鸭头5千克洗净,冲水2小时,捞出控水,加入盐、料酒各100克,白胡椒粉20克,葱段500克,姜片750克拌匀,腌制1夜。

步骤三、卤制鸭头

将鸭头放入烧开的辣卤中,大火烧开,改小火卤制约30分钟,关火浸泡至卤水变凉,捞出。客人点菜后,再将鸭头放入烧开的辣卤中略微加热,即可上桌。





怡香蚕蛹虾球


原料:泰国水晶虾仁400克,猪肥膘肉丁50克,马蹄丁50克,鸡蛋清50克,广式春卷皮100克。

调料:泰式甜辣酱、姜葱汁、盐、味精、生粉、料酒、色拉油各适量,普洱茶粉少许。

制法:

1、把虾仁除去虾线并剁成茸,加入猪肥膘肉丁、马蹄丁、姜葱汁、水生粉、盐、料酒和味精拌匀成虾糁;

2、把春卷皮切成5厘米长、状如牙签粗细的丝;

3、将虾糁挤成虾丸,滚上干生粉后挂鸡蛋清,再粘上一层春卷皮丝,逐一制完后待用;

4、再入三四成热的油锅里炸至酥脆且呈蚕蛹形起锅,分装在用普洱茶粉作盘饰的盘里,最后在蚕蛹虾球上点缀泰式甜辣酱,即成。


糯米鸡翅中

原料:鸡翅中500克,糯米20克,白糖50克,盐5克,姜粉5克,红辣椒粉10克,五香粉2克,蒜蓉15克,酱油5克。

制法:将糯米蒸好,加酱油搅拌均匀待用;将鸡翅中洗净,沥干,加白糖、盐、姜粉、红辣椒粉、五香粉、蒜蓉腌制30分钟,均匀码放在抹油的托盘上,入160℃烤箱烤15分钟,以180℃烤3分钟,取出,去骨,酿入拌好的糯米饭,放入已装饰好的盘中即可。

点评:一口咬下去,微辣有酱香,既有鸡肉的柔嫩,又有糯米的香软。


黄豆焖牛肋排


原料:牛肋排500克,黄豆100克,炒好的土豆泥100克,洋葱块100克,胡萝卜块100克,西芹段150克,干辣椒节10克。

调料:豉皇酱、海鲜酱、酱油、老抽、盐、料酒、红酒、白糖、味精、鸡汤、色拉油各适量。

制法:

1、牛肋排解冻后,斩成2.5厘米长的段;

2、净锅放油烧热,先下牛肋排煸炒至水分稍干,烹入料酒、红酒和酱油,再加豉皇酱、海鲜酱、鸡汤、白糖、老抽和干辣椒节,烧开后倒入高压锅内,然后加胡萝卜块、洋葱块和西芹段,小火压45分钟,离火;

3、取压好的牛肋排入炒锅,加焖好的黄豆后小火焖5分钟至黄豆入味,收浓汤汁起锅即成。


花果汁泡脆藕


原料:嫩藕500g、研制调配花果干50g(水蜜桃、桔皮、苹果、蔷薇果、洛神花、金盏花、芙蓉花)、开水500g。

调料:冰糖220g、盐4g、冠利红葡萄酒醋120g。

制作流程:

1、挑选嫩藕,将皮去掉,按纹路修整至美观,切成3~5mm的薄片待用;

2、将上述调料泡开,加入红酒醋凉却待用;

3、将藕片飞水,用冰水过凉;

4、泡入汁水中静置4小时即可食用,装盘后点缀旱金莲或小莲叶即成。

注意事项:1、夏秋时刚上市的藕更适合制作脆藕;

2、花果茶可以用市面上现成的花果茶,用量根据现实情况进行增减;

3、各种果醋都可使用。


掌柜鸭头

步骤一、熬制辣卤

1、处理香料

取八角250克,香叶100克,甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗,放入烧热的干锅内炒干水分,用香料包包好。


2、吊汤

取猪棒骨5千克,鲜猪皮2.5千克,净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块,焯水后冲洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火烧6小时。


3、熬制卤水

在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克,大火烧开,改小火烧约3小时,此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中,放入糖色约1千克,白胡椒碎(装入纱布袋中)50克,以及适量的盐和味精500克烧开,过滤料渣。


4、熬油

取八角250克,香叶75克,甘草50克,桂皮、小茴香各100克略微清洗,放入烧热的干锅内炒干水分备用;锅内放入提前炼熟的菜子油5千克,烧至五成热时,放入处理好的香料,小火慢慢熬香,待香料的味道非常浓时关火,捞出香料。

5、油、汤混合

将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中,再开小火熬制约1小时,让油的香味和汤的味道充分融合,即可卤制鸭头。

步骤二、加工鸭头

鸭头5千克自然解冻后洗净,冲水30分钟,捞出控水,放入沸水中,加入料酒、葱段、姜片各250克大火烧开,捞出洗净,控干水分。

步骤三、卤制鸭头

将鸭头放入烧开的辣卤中,大火烧开,持续大火卤12分钟,关火浸泡一整夜。客人点菜后,将鸭头装盘,刷上少许卤油,淋入少许辣卤即可。


外婆菜炒苦瓜

这道菜的创意来自“橄榄肉碎炒四季豆”,用外婆菜、苦瓜搭配成菜,口味刺激,非常适合在夏季烹调。

原料:鲜青苦瓜400克,生牛肉粒25克,袋装外婆菜50克。

调料:葱粒、姜粒、蒜片各5克,盐2克,味精1克,芝麻油8克,葱油30克。

制作:1.取苦瓜洗净,顺长从中间剖开,挖出内瓤,切成10×2×1厘米的段。

2.净锅上火,锅内放入葱油,烧至五成热时,放入葱粒、姜粒、蒜片、牛肉粒、外婆菜中火炒香,倒入苦瓜,大火煸炒半分钟,放盐、味精颠锅翻匀,淋芝麻油,装盘即可。

厨艺评论:菜品口味不错,但是我觉得如果苦瓜条切得太长,造型就会显得非常凌乱,所以建议作者将苦瓜改成小段。另外,苦瓜最好焯水后冰镇,口味更佳。



酸汤雪花牛肉

主料:雪花牛肉150克。

配料:莴笋100克,青红椒。

调料:黄灯笼辣椒酱20克,盐3克,鸡精5克,鸡汁,南瓜汁,野山椒,白醋,姜米,蒜米、高汤。

制作方法:

1.雪花牛肉切薄片备用,莴笋切丝,备好南瓜汁。

2.莴笋飞水垫入器皿中,雪花牛肉飞水待用。

3.锅入色拉油放姜米、蒜蓉、青红椒、黄灯笼酱、野山椒、煸炒倒入高汤。

4.烧开加入南瓜汁调盐味。加入雪花牛肉出锅。

5.装盘香菜点缀。



蟹粉煮干丝

食材:湖蟹250克,干丝干400克,姜末少许

配料:盐3克,高汤400克,鸡油10克,菜子油10克

步骤:1. 将干丝干切成细丝,汆水后沥干水分备用。

2. 把湖蟹蒸熟,然后把蟹肉与蟹粉拆出,蟹壳则留用。

3. 把蟹壳用菜子油煸炒,然后加入高汤煮成蟹粉汤。

4. 另起锅把姜末煸炒出香味,然后倒入蟹粉汤煮开。

5. 把蟹粉与干丝放入4中,用盐调味。

6. 上盘前淋上鸡油即可。

特点:蟹粉鲜美,搭配质感清爽、满是豆香的干丝,让这道汤菜层次非常丰富。

烹饪心得:汆烫干丝的时候不宜太久,避免干丝过熟成团。


转角遇到爱

步骤一、熬制卤水

1、处理香料

八角、广木香、白胡椒、拍裂的草果各200克,香叶、排草、桂皮、香草各150克,白芷、小茴香各250克,花椒、山柰各100克,略微清洗后炒干水分,包成香料包。


2、吊汤

取猪棒骨5千克,鲜猪皮、猪五花肉、牛大骨各1千克,猪龙骨1.5千克,净老鸭1只,猪排、猪蹄各500克洗净,将它们分别剁成大块,焯水后冲洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火烧3小时,滤出汤料。


3、熬制卤水

将香料包、拍松的姜250克、大葱段1千克,糖色400克和适量盐放入熬好的汤料中,大火烧开,改小火熬制30分钟,放入味精300克调味,滤出料渣即可。

步骤二、加工鸡爪

带拐的鸡爪1千克洗净,捞出控水,放入冷水锅内,倒入葱段、姜片、料酒各20克,大火烧开,捞出洗净。

步骤三、卤制鸡爪

将鸡爪放入烧开的卤水中,大火烧开,改小火卤至成熟,关火略微浸泡即可。


虾油白菜

原料:

海白虾250克。挑选新鲜、青头、个头适中、脑中隐约见红油的白虾。

白菜叶400克。挑选山东产的胶东白菜。白菜叶容易入味,且烹饪时间较短。

配料:

食用油300克、盐5克、胡椒粉3克。

步骤:

1. 将半斤虾洗净、去沙线,沥干。

2. 油至六成热时,将虾放入油锅中,煸至虾身收缩、虾体发红油亮。

3. 将洗净后的白菜叶放入锅中,利用菜叶里的水分,干烧5分钟。

4. 锅内水分开始收缩时,放入盐与胡椒粉调味。

5. 收汁完毕后,即可。

注意:如果时间充足,可以提前买好海白虾,用食用油小火炼制虾油。放冰箱易于保存。炼虾油时,需要将虾头择下,清洗干净后沥干。以250克虾头/400克食用油的比例,冷油下锅,小火慢熬,至油色微红、虾香味四溢即可。炼虾油时,可用勺顺时针方向搅拌,以免糊锅。


木坊招牌鸭


特色:

我们改变了仔鸭以前直接卤的做法,先用白酒擦鸭身腌制,用自调的川卤水卤制并浸泡,使鸭肉入味充分,卤完再油炸,食之麻辣有回香。

砧板:

1、仔鸭1只(重约600克)制净,用白酒100克均匀地搓遍鸭子全身,腌制30分钟。


2、将腌好的鸭子放入开水锅内煮10分钟,捞出放入川式卤水中,小火卤制1小时,关火再浸泡30分钟,捞出。

走菜:

1、锅入色拉油1千克烧至五成热,下入卤好的鸭子炸至鸭皮起泡,捞出装盘。


2、锅留底油烧热,入碎米芽菜150克小火炒干,放入腊八豆60克,老干妈香辣酱80克,红油豆瓣、小米椒各20克炒香,加花椒油10克、芝麻油15克调味,出锅盖在鸭子上面,撒小葱花20克即可。


川式卤水:

1、不锈钢桶内放入焯水的猪棒子骨10千克、老母鸡1只,添入清水30千克熬制3小时。


2、打起料渣,下入香料包(香叶、肉蔻、陈皮、甘草、白芷各10克,桂皮、小茴香、八角、砂仁、白豆蔻各50克,山柰8克,丁香5克,罗汉果20克,草果30克,入纱布包成香料包,用热水浸泡10分钟),糖色、生姜、大葱各100克,再煮约10分钟后将香料包捞起,制成基础卤水。


3、锅内放入火锅老油250克,下入黄姜片30克、干海椒100克、干花椒80克炒香,倒入提前熬好的10千克基础卤水桶内即成。


酸辣鹅肠

主料:鹅肠300克


辅料:红椒2个、葱2根、红薯粉


调料:蒜5克、保宁醋15克、辣椒油5克、盐2克、鸡精2克、麻油3克


做法:


1、鹅肠洗净,切成小段,蒜去皮,切末,葱洗净,切段;


2、锅上火,注入清水,加少许食油、盐、葱段、待水沸后,下入鹅肠焯熟,捞出,沥干水分,盛入碗中;


3、调入盐、鸡精、麻油、辣椒油、蒜末、保宁醋拌匀,与红薯粉一起装盘即可。


干锅香辣蟹

特色:此菜我将螃蟹与炸年糕搭配烹调,用自制的干锅蟹酱加啤酒烧入味,出菜快、入味深、份量大,是我们餐厅点击率颇高的招牌菜。


砧板:

1、肉蟹2只(重约900克)洗净,用盐10克、料酒5克腌入味,拍生粉100克,入六成热油中炸至金黄色,捞出控油。


2、年糕100克炸至金黄色,沥油。

走菜:

锅入色拉油200克烧开,放入姜片、蒜米、葱段各25克,干辣椒、花椒各5克炒香,下入干锅蟹酱100克翻炒均匀,添入啤酒50克、鸡精15克调味,入炸好的年糕翻炒,出锅前淋入花椒油5克,撒白芝麻5克即可。

干锅蟹酱:

锅入色拉油150克烧至三成热,下姜末、蒜末、圆葱碎各50克煸香,下干贝碎、瑶柱碎各30克炒香,调入辣妹子酱400克、红油豆瓣酱200克、干红椒碎30克、孜然粉20克、味精15克、白胡椒粉10克小火翻炒约5分钟即可


酸辣鱿鱼花

原料:鲜鱿鱼200克、酸萝卜粒30克、蒜薹粒20克、小米辣圈10克、姜米、蒜米各5克辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油、陈醋、香油、色拉油各适量

制法:1、把鲜鱿鱼治净,剞十字花刀并切成小块以后,投入沸水锅汆一水,捞出来沥水待用。

2、锅里放色拉油烧热,投入姜米、蒜米、小米辣圈、酸萝卜粒和蒜薹粒先炒香,下鱿鱼花翻炒的同时,加辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油和陈醋调好味,最后淋少许香油便可出锅装盘。


秘制烤蛙


特色:

烤牛蛙我们改良了多次,用天然蔬菜汁和啤酒腌制牛蛙,炸制后再刷酱料,经无烟环保烧烤炉烤制后,色泽金黄,肉质细腻,鲜香可口,外焦里嫩。

砧板:

1、牛蛙2千克(每只重约250克)宰杀制净,加入清水1千克,啤酒200克,葱姜汁100克,白胡椒粉10克,芹菜、料油各50克拌匀,腌制1小时,放入冰箱冷藏保存。

2、将腌好的牛蛙串入竹签,均匀拍上生粉50克,入七成热油中炸1分钟至外酥里嫩,沥油。

走菜:取牛蛙串放在烤炉上,中火烤30秒后刷一层葱油15克和秘制酱料20克,继续烤1分钟后再刷一次,烤制3分钟,然后撒上辣椒粉5克,点缀白芝麻3克、葱花5克上桌即可。

秘制酱料:

1、锅入干小米辣500克、干青花椒50克小火炒出香味,待辣椒表皮呈深红色时倒入石臼舂碎即成麻辣粉。

2、净锅入生抽500克、辣鲜露100克,加入炒熟的麻辣粉,下入孜然粉200克,盐60克,五香粉、蚝油、红油豆瓣、海鲜酱各50克,味精30克搅匀,小火熬炒8分钟即


茶树菇拌笋

主料:茶树菇20克,竹笋60克。

调料:橄榄油3克,盐1克,白醋2克,香油2克,红彩椒片2克。

制作:1、将茶树菇洗净,沥干水分,备用;竹笋洗净,改刀成长条,汆水,捞出,过凉,备用。

2、置净锅,倒入色拉油,烧至七成热,放入茶树菇炸至金黄色,捞出沥油,汆水,捞出,过凉,沥干水分,与茶树菇一起加橄榄油、白醋、盐、香油、红彩椒段混合拌匀,装盘即可。


口味:咸鲜。


技术关键:茶树菇一定要炸制之后再汆水,直接汆水会烂掉,影响菜品的口感及美观。


特色:

此菜根据翡翠白玉菇改良而来。由原先的白玉菇、春笋改为茶树菇、竹笋,营养搭配更加合理化,炸制后的茶树菇与春笋混合拌匀成菜,咸鲜适口,口味清晰


吊锅串涮肚

特色:

这款菜类似四川的串串锅,是一道麻辣口味的爆款菜。牛肚前期压熟后,走菜时主要靠麻辣底料加二汤入味,可以做冷锅也可以加热上桌。砧板:鲜牛肚450克清洗干净,放入高压锅内加清水500克压至七成熟,取出晾凉后,切成片,用竹签串起来。

走菜:1、锅入色拉油烧至六成热,下入姜末、蒜末、葱末各8克煸透,放入豆瓣酱6克,自制麻辣底料50克,盐、味精、辣椒面各5克,鸡精10克炒香,添入二汤800克大火烧开,打去浮沫和料渣,放入花椒油7克调匀即成涮肚汤汁。

2、将压熟的牛肚摆放进吊锅里,倒入调好的涮肚汤汁,撒上香葱末5克即可上桌。

自制麻辣底料:

1、锅入菜子油2千克、牛油500克烧至五成热,放入葱段100克、生姜片30克、香葱段70克炸至葱段呈金黄色。


2、捞出料渣,下入圆葱块80克、生姜片40克、大蒜子100克、冰糖20克炒匀,至冰糖全部融化。

3、加入红油豆瓣酱600克、花椒粒20克、辣椒粉100克、三五牌重庆火锅浓缩底料80克翻炒2分钟,加香料包(小茴香、八角、草果各5克,沙姜、桂皮、香叶、灵草、排草、白豆蔻、砂仁各4克,罗汉果1个,南姜3克,丁香2克混合)炒1分钟,再加入干朝天椒末200克炒3分钟,淋入红星二锅头40克搅拌均匀,再炒4分钟即成。





香辣大嘴蛙(附秘制酱料秘方)

特点:

香辣味浓厚、干香可口

点评:

这种酱料的做法比较新颖,而且香料比例比较合理,味很香。

原料:

牛蛙1000克,黄瓜条300克,香菇50克,芹菜50克,豆瓣油200克,香菜50克。

调料:

A:大蒜25克。大葱50克,干青花椒50克,干辣椒50克,秘制酱料100克,泡姜50克,泡椒100克。

B:盐2克,味精15克,香油25克,鸡精20克,白糖5克,料酒50克。

C:淀粉20克,鸡蛋清2个,料酒8克,盐10克。

秘制酱料配方和制作:

香料:小荤香10克,木香5克,甘草3克,白芷5克,栀子黄10克,藏红花3克,山奈5克,丁香3克,当归10克,甘松10克,香菜籽10克,香草5克,枸杞8克,花椒10克,砂仁10克,草寇5克,肉桂10克,陈皮5克,沙参5克,紫草3克,玉果8克,白扣20克,芝麻5克,良姜5克,草果10克,玉竹(又叫山岭铛)5克,八角20克。

其它配料:菜籽油25千克,郫县豆瓣5千克,糍粑辣椒7.5千克,姜、葱,大蒜各1.5千克。

制法:

  1. 香料焯水去杂质晾干(或烘干)打。下葱、姜、蒜炸干炸出香味。捞出不用,然后菜籽油上火,下入糍粑辣椒,郫县豆瓣中火熬出水分,下入香料粉小火炒约40分钟,熬出香浓时即成.

    牛蛙制作:1.牛蛙宰杀洗净、去皮,加入C料码味,锅加油,上火至有温3成热时下入牛蛙,滑散,出锅沥干水分。

2.锅下豆瓣油,六成热时下A料小火炒香、出色。下牛蛙煸炒均匀,然后下B料调味,出锅盛入放有黄瓜条,芹菜的锅仔中即成

 

盐井火边子牛肉

原料:川式卤牛肉300克。

调料:美极鲜味汁、美极上汤鸡粉各8克,姜块、葱节各10克,盐、味精、白糖、胡椒粉各5克,料酒7克,刀口辣椒粉6克,高汤80克,色拉油1千克(约耗20克)。

制作:

1、起锅将油烧至七成热,将卤制好的牛肉切片,入七成油温炸至表面略干。

2、锅内留余油炒香葱、姜,放入炸好的牛肉片,烹入料酒、高汤、美极鲜味汁、美极上汤鸡粉和剩余调料,用小火收至牛肉充分吸收汁水后,再淋入300克色拉油,加入刀口辣椒粉翻匀,出香起锅即可。

关键:

控制好火候是这道菜的关键,如果牛肉炸制的比较干,收汁时间就要加长,火候调小些;如果炸制的表面不是很干,就要缩短收汁时间,不要令其太湿。

特色:

这道菜将四川休闲小吃变成热菜上桌,结合了盐井的意境摆盘非常精美,尤其烹调技术上采用了凉菜的“炸收”技法,很好的控制了卤牛肉的口感。


 

冷吃水中参

原料:小泥鳅250克 干七星椒节50克 红小米辣节20克 芹菜叶、姜葱水、蒜水、盐、料酒、味精、鸡粉、花椒油、红油、色拉油各适量

制法:1.把泥鳅喂养2天左右,宰杀治净后纳盆,加姜葱水、蒜水、盐和料酒腌渍1小时。

2.锅里放色拉油烧至七成热时,投入泥鳅先炸定型,再转小火浸炸至干香酥脆,捞出来沥油待用。

3.锅留少许底油,投入干七星椒节和红小米辣节炒香后,下炸好的泥鳅并烹入料酒,翻炒的同时加盐、味精和鸡粉调味,淋入花椒油和红油便出锅装盘,最后点缀芹菜叶便好。


 

雪豆烧牛腩

原料:精牛腩、雪豆各250克。

调料:美极鲜辣汁15克,美极鲜味汁10克,美极浓缩鸡汁、香菜各3克,葱花、蚝油、柱侯酱、熟猪油、盐各5克,葱油10克,芹菜汁500克,南乳、高汤各20克,排骨酱200克。

制作:

1、雪豆泡水24小时后,捞出放入高压锅加熟猪油、美极浓缩鸡汁、盐,压7分钟后即可捞出。

2、牛腩改刀成1.5厘米见方的块后,用水冲至无血水,在开 水中氽15分钟起锅;锅中放葱油,再放入排骨酱、柱侯酱、南乳、牛腩。炒香并加入美极鲜味汁、美极鲜辣汁、蔬菜汁,加入高汤,入高压锅内压35分钟即可出 锅。

3、压好的牛腩和雪豆中加原汤汁水用小火煨烧2至3分钟至汤汁浓稠即可起锅,然后装入烧热的石锅内,加香菜、芹菜、葱花末即成。

关键:

牛腩冲水及氽水一定要把血水氽净;压制过程上气后一定要用小火焖压。

特色:

此菜酱香味浓、粑糯化渣,口味绝佳的同时也富有营养功能,老少皆宜,向来深受食客欢迎


粤浙三小味

原料:花生仁70克,去皮蚕豆瓣100克,目鱼须100克。

调料:盐10克,糖、红油辣椒丝(炼好的红油及其中炸过的干辣椒丝)、黄酒、辣鲜露各5克。

制作:1、花生仁加入盐3克、糖、水500克煮透,捞出;豆瓣炸酥,加盐3克拌匀;目鱼须切成小段,用黄酒、盐4克腌制10分钟,再拌入糖、红油辣椒丝。

2、将煮熟的花生仁、炸酥的豆瓣、腌好的目鱼须分别盛入容器内,入180℃的烤箱烤制2分钟,至香味溢出即可。

 

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滋滋牛肉

这道菜是出品总监在吃四川火锅时得来的灵感,他将牛黄瓜条肉切片摆盘,带平锅和一层薄薄的油料汁上桌,由顾客将牛肉夹入汁中半煎半涮,既有烫火锅的感觉,又有烧烤的风味,牛肉鲜辣软嫩,最后涮煎垫底的韭菜,好吃得根本停不下来。


调制油料汁:

1、高汤2.5千克加生抽50克、辣鲜露、美极小炒鲜调味汁各40克、白糖30克、盐10克调匀。

2、盆内加入蒜米、姜末各100克、洋葱碎200克、鲜红小米椒碎250克拌匀,冲入烧至六成热的油800克搅匀激香,倒入调味的高汤中搅拌均匀即成

制作流程:

1、选黄牛黄瓜条肉(一头牛只产两条,其质地细腻鲜嫩)改成薄片,加入少许辣妹子酱、盐抓匀,封上一层油

2、盘内垫入韭菜段200克,摆上350克牛肉片。

3、平底锅内盛入油料汁200克,带牛肉片、酒精炉一起走菜。

4、上桌后服务员教给顾客涮煎牛肉片,时间为18秒,吃完牛肉后用剩余汤汁煎烤韭菜,味道同样很鲜。

试吃体验:

涮煎的牛肉片软嫩鲜辣,既有涮的鲜嫩,又有煎的锅气香,一人就能吃完一份!有时候一道令人难忘的招牌菜会成为增加食客消费粘性的利器。

制作关键:

1、腌制牛肉时无需添加过于复杂的调料,只需少许盐和油即可,辣妹子也无需加太多,否则口味会过辣。

2、平底锅内的料汁无需太多,否则会变成水煮,肉片容易变老,用薄薄一层油料汁煎涮好的牛肉才足够香嫩。



农家小公鸡

原料:6个月大农家小公鸡1只,安徽菜椒100克,红椒条20克,毛豆100克,大蒜50克,葱、姜各适量,高汤、老抽、鸡粉、香油各适量。

制法:1、将小公鸡治净,切块待用;

2、将菜椒洗净去蒂,切大块待用;

3、锅入菜籽油烧热,下葱、姜、蒜煸香,放入鸡肉块,加老抽上色,入高汤煨5分钟,放入菜椒块、毛豆,大火收汁,加鸡粉,淋香油,装盘,点缀红椒条即可。

点评:农家散养的小公鸡肉质鲜嫩,菜椒鲜辣,咸香味美,特别适合秋季贴秋膘。



 洞庭贡藕

此菜选用洞庭湖粉藕,搭配鸡架子、五花肉、香料高压40-50分钟,成菜口感粉糯醇香,鸡架子和肉块为莲藕赋予了油润浓香,而且又让顾客“吃肉不见肉”。

制作流程:

1、洞庭湖粉藕(不选脆藕)6斤刮掉外皮,改成块,冲净表层的淀粉。

2、五花肉500克改成核桃大小的块,鸡架子600克剁成大块,焯水洗净后入六成热油炸至金黄色,捞出沥干后纳入高压锅中。

3、在高压锅中接着加入粉藕块、干红辣椒50克、八角20克、桂皮10克,灌入高汤至没过莲藕5厘米,调入适量盐、味精、鸡汁,上汽后压40分钟,放汽后待用

4、客人点菜后取莲藕块400克以及少许原汤入锅重新烧开,装盘撒葱花即可上桌。卖完莲藕后鸡架子、五花肉块弃之。

特点:莲藕入口即化,咸香浓郁


文蛤炒哑巴兔

原料:文蛤500克、去皮兔肉350克、小米椒粒、青尖椒粒、泡豇豆粒、泡姜颗、泡酸菜粒各20克盐、料酒、辣鲜露、鸡精、生粉、色拉油各适量

制法:

1、把文蛤放入加有盐和料酒的沸水锅里汆熟,捞出来沥水,待用。另把去皮兔肉切成小丁,加入盐、料酒和生粉码味上浆,然后下入三成热的油锅里滑熟后捞出控油,待用。

2、锅留底油,投入小米椒粒、青尖椒粒、泡豇豆粒、泡姜颗、泡酸菜粒炒香出味,放入汆过水的文蛤和滑好的兔丁炒匀,调入盐、料酒、辣鲜露和鸡精炒至入味,出锅装盘即成。

特点:鲜辣味香,口感滑嫩。



瓦罐烤肉

制作瓦罐烤肉:

带皮五花肉改成重约3斤的大长条,抹上葱姜水100克、料酒40克、盐20克、香料粉10克(八角、香叶、花椒、桂皮、小茴香、山柰、甘草等香料洗净晾干,打碎成粉,加入适量孜然粉、辣椒粉调匀,口味为五香微辣)腌制8小时至入味,取出后在肉皮上抹一层酱油,穿到钩子上,挂到大瓦罐(瓦罐煨汤所用大瓦罐)中,瓦罐底部点燃木炭,小火熏烤2天至熟透(烤至九成熟时在肉块上撒少许白芝麻),取出待用

 走菜流程:

1、将瓦罐烤肉切成薄片,取200克入六成热有炸至金黄色,捞出沥干

2、锅下底油烧热,加入蒜米煸炒至金黄色,下黄飞鸿香辣酥60克、油炸小麻花80克、烤肉片翻炒均匀,调入适量鸡精即可出锅。


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