炸天喽!谁把五河人的味之道写得这么浓!

五河在线 2020-04-19 23:02:37


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五水相连号五河,东潼西浍北沿沱;
漴流春泛鱼苗长,淮浦秋生雁影多。

       蚌埠虽说是1947年才建立的移民城市,但五河县却是个有着源远流长历史的古城。早在西汉时期就设置了虹县,跟徐州是一个治所,后来归属泗州府。

       五河县被白水环绕,形似一个大岛、几乎是“家家门前有池塘,处处荒原见野湖”。古人云智者乐水,密布的河网不仅赐予了五河人丰裕的物产,还养成了五河人乐天知命、宽厚大度的性格。       

       五河不亦有丰富的物产,更有让人流连不舍的美景:

“东渡晨曦”(今五河县头铺镇东西凌村,五河口处)、“北山雪霁”(今五河县头铺镇大小方、花木王村处)、“坪月漫步”(今五河县头铺镇孙坪、马嘴村处),“南浦唱晚”(古紫萍湖、饮马湖,今属五河县头铺镇郜台村郜家湖)。

论文化上,五河也绝不差哪去了,有无数歌颂五河的优秀诗篇流传后世:秦少游的《泗州东城晚望》:“渺渺孤城白水环,舳舻人语夕霏间;林梢一抹青如花,应是淮流转处山”。古高丽著名诗人朴寅亮,在五河县浮山峡境内留下一首影响很大的诗:“岩岩峻石叠成山,下著蠙珠一水环;塔影倒垂淮浪底,钟声摇落碧云间;门前客棹洪涛急,竹里僧棋白日闲;一奉胜游堪惜景,故留诗句约重还”......

       很多人想当然的认为,五河既然属于安徽、理应是徽菜的一个分支的,其实大谬不然,蚌埠作为一个移民城市,连接着中国的南北、饮食当然也兼具了南北方不同的特点,而吸收了南北两家之长而形成的蚌埠淮上菜系,对五河人的口味影响最大。

       认真说来,五河菜并不属于哪个固定的菜系,它主要承继于淮扬菜、又糅合了徽菜鲁菜的精髓,菜的做法像淮扬菜一般繁复精细、选料下刀则明显有徽菜刀斧不凿取自天工的特点、味道则偏于鲁菜的浓烈厚重回味无穷。总得来说、五河菜的口味比较重,酱油、辣椒和盐的比例都较重,不重刀工、但对厨师的水平要求很高,等闲腕力差点的厨师都不可能在五河生存。这里就着重介绍几个打家比较熟悉常见的吃食吧,
        首先,来五河不得不吃小豆饼,每个出门在外的五河人最想念的肯定是这一街头巷尾最常见的吃食了,咸鲜香辣,爽滑可口。

       豆饼是绿豆,黄豆碾成粉混以面粉和匀,在一块大铁板上炕制而成、做法有炸,炒,煮汤等多种方式、但以爆炒的做法最为普遍和受欢迎,做这道菜最重要的是豆饼不能跟锅贴一块,否则肯定会糊、所以以前的厨师炒豆饼时都喜欢加水,但作为豆制品,一经水就腻了而且味道就散了、后来有人想到炒豆饼之前先入油略炸,使豆饼不加水也可以很耐炒、而且口感更为劲道,但这样对厨师炒功的要求就很高了,必须不断翻炒颠勺、间或加入切成寸段的葱蒜,豆饼从入锅到出锅都不能跟锅有直接的接触。居长龙先生曾说大烫干丝最能考较淮扬菜厨师的基本功,我想他肯定无缘我们五河小豆饼、不然一定会把这道菜奉为淮扬味道的看家菜。

        所以在好吃街上流传着一句话:“连豆饼都炒不利索的,还能叫厨师吗”,判定一个厨师的合格与否、先炒个豆饼试试看。我打小就把豆饼看成我的最爱,这个暑假刚回去的时候,跟一个朋友在街上吃饭、要了一盆鸡外加三盘豆饼,老板笑了说:“你们都是从哪回来的,这些天经常有学生来吃饭一要就是几盘豆饼”几年前在五河复读,租的房子就在好吃街旁边、那时候学习很累,下晚自习都将近十点,每到这个时候、我都会跟姚风到街上炒一个豆饼,叫两份炒饭,就这样默默吃着不说话,一直到十一点多、然后各自回家再看书到半夜,那时候两份炒饭一盘豆饼不过十一块钱,却陪伴我们度过了多少疲累到说不出再见的夜晚。

接下来说说红毛鸡,可能很多人都不知道这个名字、但它其实就是五河街上做的鸡的名称,还是我特意向一个厨师问来的。我一直认为鸡这东西是挺容易做的,随便怎么做都不会很难吃、但实际上要想做好可难了。

        众所周知、炒是最能体现菜的味道的了,但对于鸡来说光炒很难做熟,水煮又难以入味,鸡本身的鲜味也散失的差不多了。所以正宗的五河红珠鸡都是选用两个月大的公鸡崽,肉还没长老,鲜嫩而且易于烹制、然后把鸡拔毛洗净后,用开水狠烫,烫完之后放在案板上用刀背不停的拍打鸡身的每个部分,使它的每一丝纤维都舒展开来,切块入锅后、红油及各种调味料刚好漫出鸡最下的部分,切忌干炒、这样只需翻炒十几分钟就能出锅,筋透骨烂,极为入味,鲜辣爽口,齿颊留香。告诉大家一个秘密啊,用剩的鸡汤下细粉、特别美味,我经常做鸡的时候多留些汤底,等着晚上下细粉吃。




第三来讲讲大家常挂嘴边的小刀面

实话说面食不能算五河人的强项、但一碗正宗的小刀面依然能让每一个五河人对兰州拉面和山西刀削面说一句“不过如此”。小刀面其实脱胎于镇江的锅盖面、面质黄中带青而且略有弯曲,面条的做法跟锅盖面的类似,极为劲道嫩滑。但汤底和锅盖面就千差万别了,吃过锅盖面的朋友都知道,锅盖面的汤几乎就是酱油、颜色味道特别重,一般人很难接受。

       而小刀面的汤是清汤,虽是清汤、但却是香气扑鼻、滋味无穷,就我吃过的小刀面来说、数顺河老街的那家最棒,汤底是用猪牛羊骨按比例加料熬制而出来的,而且季节不同、比例也会有变化,猪骨味道浓淡适中、不管何时均为四份,夏天炎热、需要羊汤降火,羊骨就四份而牛骨两份;冬季寒冷、需要牛骨的热烈厚重,牛骨就四份而羊骨两份;春秋温度适宜,牛羊骨均为三份。但这样还不是结束,大家都知道高汤长时间熬制后,难免会有渣滓浑浊而影响品相、这个时候,有经验的师傅就会取两个生鸡蛋、打开后滤掉蛋黄,将蛋清倒入高汤,利用蛋清凝结时的沉降作用将本来浑浊的汤变得清亮如水,却又毫不影响汤的味道,其中的曲折变化,真是令人叹为观止。

       不过自从顺河老街拆迁之后,就吃不到这样的面和汤了、大多只用猪骨熬汤,更别说什么清汤了,可悲可叹!


第四提到的是蚂虾,其实就是龙虾、只是我们这的人这么叫而已。据说以前蚂虾是害虫,经常咬断田里水稻的根、使贫苦的农民颗粒无收,农民们非常痛恨又无可奈何,正好这时候上面有大官下来巡视,县太爷规定每个乡镇必须献上最好的食物,农民无奈只得精心烹制了蚂虾送上去,谁知大官吃后大加赞美,人们纷纷效仿吃蚂虾、蚂虾的身价也就陡增,不仅救济了老农,还发掘出了蚂虾这一吃食。

       中国近代吃蚂虾的习惯就是从蚌埠开始风靡了,几十年前蚌埠有条蚂虾街闻名全国。可惜的是,五河人就像广大朴实善良的中国人一样,粗心大意的被韩国人注册去了端午节,五河的蚂虾也被江苏盱眙注册了“龙虾节”。

       不过真正的吃客都知道,吃蚂虾还得是五河,味道最好。每年五月份沱湖的虾就熟了、放上很多的蒜末大葱和辣椒大火爆炒,既辣的你满头大汗,又美味的让你不忍松口。在好吃街一年四季都吃得着,不过冬天可贵了。



再有就不得不聊聊螃蟹了,沱湖螃蟹为中华十大名蟹、只是因为沱湖地小名寡才不显于世,其实论美味绝不下于闻名天下的洪泽湖大闸蟹。相传当年朱元璋回乡祭祖路过五河,品尝后惊叹为“人间第一美味”,下令年年上贡,沱湖螃蟹才开始为世人所知,每年九、十月份为最好,膏如红玉、粒若珠矶,稍加烹制就鲜美非凡,配上镇江特产的香醋蘸食,醇美甘香的味道流连口中,三日不绝。

       其实螃蟹这种贵族食物跟我的关系原本不大,我顶多也就能看看,不过碰巧我有个同学家是养螃蟹、所以以前每到十一长假左右,我都会借口去他家住几天,才练了这一手辨螃蟹吃螃蟹的绝活。

五河螃蟹

最后让五河人不能忘记的还有小笼包和辣汤,说实话这两样东西算不上多么美味、包子比不上杭州小笼包和天津狗不理,从河南传过来的辣汤也因缺工少料没了本来的味道。但我想任何一个正宗的五河人都不会对此介意的,因为它几乎承载了每一个五河人对于早饭的温暖味道。

        五河小笼包跟精致可口的扬州包子如出一辙,唯一的区别是我们的包子是全发面的,跟扬州的死面半发面略有不同,说起来心酸、这样做是因为全发面更容易吃饱,馅料更少,成本较低、在清苦的农村,实惠几乎是农民们唯一的考虑因素。

        小时候冬日的清晨,总要很早起来跟爸爸拉着板车去卖菜、每个寒冷的冬晨总是伴随着浓雾,登上铁皮船在雾里穿行,云山雾罩仿佛满天的妖魔鬼怪一一闪现,到了近十里外的集市、冻的全身冰冷,呵雾成冰,这时候一碗热烈浓郁的辣汤和几只可口的小笼包总能驱走所有的寒冷,双手捧着汤碗小口的啜着、间或吃几口包子,就是我坚持走在路上的所有理由。




五河人的口味就如同五河人的性格一样兼容并包,来者不拒,融合与创新、接纳和摒弃,每时每刻都在发生着,但总有些东西和味道,我们永远不应忘记。而所谓五河真正的美味酝酿在好吃街小河东每一家餐馆厨师的手上,翻滚在从沫河口东刘集每一个家庭主妇的锅里,流淌在每一个五河人的心口舌尖。

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