趣读|天津卫嘴子是怎样炼成的?

中国城市中心 2019-06-16 10:06:22

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文 | 董奇 


天津人经常被外地朋友戏称为“卫嘴子”,这不仅指天津人好吃会吃精于鉴赏美食,也指天津人具有浓厚的文艺情结。天津卫艺人的音乐、话剧、曲艺等嘴上功夫堪称一流,连帝都北京的艺人都要高看一眼。


今天的文章就带你一同走近天津卫,看看卫嘴子究竟是怎样炼成的。



九河下梢,水陆通衢:

不能亏了这张嘴


在水上,天津地处渤海腹地、海河下游,水网密布,来自北塘的鱼虾、七里海的螃蟹,组成了天津鲜嫩美味的水产;在陆上,天津位于东北通往京冀鲁苏等省市的陆路交通要冲,汇聚了八方来客和万千食材,各地名厨纷至沓来,助长了天津人食不厌精的生活习惯。



“我请您吃蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、卤煮咸鸭、酱鸡腊肉、松花小肚…”这是著名的相声贯口《报菜名》,一气呵成将传统津菜的丰富烹调技术和众多知名菜品展现在听众面前,津菜的诱人香气跃然纸上。


先来个高能预警。。



蒸羊羔



八宝酿熊掌



清朝前期,天津的中心位于三岔河口畔老城厢北门外估衣街一带。这里紧邻运河码头,车船辐辏商旅络绎。估衣街侯家后地区商号餐馆云集、舞榭歌台密,来自山东江苏辽宁等地的名厨各显其能,津菜“八大成”相继在此开业,与今天的餐饮巨头相比也不遑多让。


三岔河口一带的漕运码头


天津老城地图


大厨们的精湛手艺,打造出罾蹦鲤鱼、通天鱼翅、桂花干贝等一批津菜名品。


庚子国变,侯家后地区惨遭兵祸,八大成或衰败或迁往南市一带,为新的津菜留出发展空间。民国津门又相继诞生了登瀛楼等津鲁菜系名店,诞生了醋椒鲤鱼等名菜,把天津美食推上了新的高潮。



不仅来自中国的各大菜系落地生根,作为对外港口的天津也有大量与西洋饮食结合的美食。


1860年天津开埠,列强纷纷跑马圈地,晚清租界林立,西方和日本的饮食文化纷至沓来。在传承至今的众多洋饭店中,最有名的当属起士林西餐厅。


天津各国租界


辛丑条约签订后,德国人起士林在天津法租界(今解放北路与哈尔滨道交口)开办了天津首家西餐厅“起士林西餐厅”。凭进口的新鲜食材、中西合璧的烹饪、承包津浦铁路沿线面包供应的策略和黄油焖乳鸽、德式牛扒等招牌菜,起士林赢得袁世凯、黎元洪等要人的赏识,大受欢迎并很快名扬中国。


内心毫无波动

但是有点想吃


吃起来就没完


一战爆发不久,起士林迁入德租界(今解放南路),制作160多种糖果、70多种西式糕点和咖啡、冰淇淋等多种冷热饮,并提供定制服务;分店遍布南京、上海及北戴河等地。


曲艺名家骆玉笙先生独爱起士林的罐焖牛肉,作家张爱玲曾对起士林上海分店的方角德国面包赞不绝口。


放一张骆玉笙先生给大家认识一下

知识局十分友好的没有放罐焖牛肉哦


解放后起士林与维格多利、来宝饭店、义顺合等西餐厅合并,形成俄德英法意多国菜系兼营的新起士林西餐厅。今日开封道的起士林大楼正是维格多利咖啡店原址。


今日开封道的起士林大楼


部分厨师受调入京,成就了北京著名的莫斯科西餐厅。奶油烤杂拌、黄油鸡卷配上红菜汤,在优雅氛围里西餐中吃,成为了天津人的美食印象。


天津人爱吃会吃,不仅体现在大名鼎鼎的中西餐厅,也体现在街头巷尾的各种小吃中:成席的四碟捞面吉祥喜庆、石头门坎素包齿颊留香、煎饼果子咸鲜味美、大饼夹一切丰俭由己、桂顺斋的点心甜香四溢,还有豆腐脑、豆浆、锅巴菜、面茶、牛肉烧饼等构成近一个月不重样的早点。


夹一切


煎饼果子

+1套


这是舌尖上的艺术,这是天津人在文明的交汇碰撞中创造的绵延至今的美食传奇。

 

华洋交融,群英荟萃:

一身的文艺“细菌”


近代开埠以来华洋交融中西合璧的环境推动了天津经济和社会的快速发展,不仅造就了天津独具一格、丰富多彩的饮食文化,也潜移默化地塑造了这座城市丰厚的文艺底蕴。


天津号称华北曲艺之都,梨园行里面流传一句话“北京学艺,天津走红,上海赚钱”,要想在戏曲曲艺行当出人头地,必须得到众多懂行的天津观众的肯定。


1934年,马连良、周信芳等京剧大师和天津企业家周振东等人,在著名外交家顾维钧位于天津法租界(今哈尔滨道)的地皮上投资,兴建了蜚声中外的中国大戏院。


当年的高楼大厦


1936年中国大戏院开幕,当晚戏院内外人山人海座无虚席,全本的《群英会•借东风》作为压轴大戏,马连良一人分饰两角令观众叹为观止,成为名动一时的梨园佳话。


中国大戏院凭借异彩纷呈的演出和温馨周到的观戏服务,成为与上海天蟾戏院、北京长安大戏院鼎立的中国三大戏曲舞台,至今弦音不绝。


马连良


“长亭外,古道边,芳草碧连天。晚风拂柳笛声残,夕阳山外山”,这首传唱至今的《送别》是“弘一法师”李叔同所作。


李叔同出身经营盐业钱庄的津门巨富李家,幼年丧父,但从小教育条件优渥。


成年的李叔同饱读诗书,钻研书法绘画篆书治印,也是津门著名的京剧票友。母亲去世后李叔同东渡日本学习油画、钢琴和作曲,留学期间他成为首个登台演出话剧的中国人。


李叔同也是人


学成归国,李叔同回到天津故居,应邀担任国画教员。1912年,李家钱庄倒闭,李叔同独自一人离津赴沪,受任浙江一师美术教师,主编了中国第一本音乐期刊《音乐小杂志》,培养了丰子恺、潘天寿、刘质平等一批画家、音乐家,1918年在杭州定慧寺出家。曾经的绚烂归于平淡,不朽的才华历久弥新。


李叔同晚期书法作品


天津也是中国话剧的圣地。话剧家曹禺诞生于此。曹禺少年时期,天津与上海并立,引领中国风气之先,戏曲电影层出不穷。少年曹禺常到戏院听戏、看文明戏,谭鑫培等京剧名家的表演令曹禺如痴如醉。


青年曹禺


曹禺的创作源于生活又高于生活,那些曾经出现在儿时少时的人和事被他巧妙地借鉴,设计出剧中的主人公和他们的生活环境,《雷雨》、《日出》、《北京人》相继诞生,成为迄今屡次被搬上舞台或银屏的不朽经典。天津的开放风气对这样一位巨匠的成长,有着举足轻重的意义。


陈数饰演《日出》中的陈白露


直到今天,天津人仍然对各种文艺表演有着近乎偏执的热爱:周末去名流茶馆听京剧或相声、去水滴大馆听演唱会、去天津大剧院欣赏音乐剧或交响乐,已成为一种由内而外生发的习惯。


阳春白雪和下里巴人,殿堂高雅与市井通俗,在这座城市里和谐共处相互影响。


歌坛教父刘欢、一代歌神张学友、天籁唱将张碧晨、实力影帝陈道明、硬汉小生高云翔、古装美人毛晓彤,这些魅力四射的歌手或演员既是天津当代的文艺名片,更是天津奉献给全国人民最好的文艺作品。


来看看年轻时可爱的学友~

 

天津人乐观旷达的心态和与生俱来的幽默感被精准地概括为两个字“归哏”,它源自近代以来租界西式幽默和华界市井文化长期的相互作用。


这座城市里的人过着一种乐乐和和的生活,用笑声包容困窘,用欢乐纾解忧愁。


也许物质生活质量一般,也许心理节奏与更快的现代都市节奏不大合拍,但无论身处顺境还是逆境,天津人都能在美食和文艺中找到身体的慰藉与灵魂的寄托,不服韶光,热爱生活。


(制图:孙绿   校稿:猫斯图   编辑:大绿)



本文来源:地球知识局

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