趣读丨舌尖上的《红楼梦》

天作教育 2018-11-07 11:40:33



《红楼梦》里的肴馔


烹调是一种艺术,肴馔也体现文明。社会越进步,烹调的技术越讲究;生活越提高,肴馔的式样越多样化。时代的背景可以有种种变化,人们的饮食艺术总是往前发展的。

 

要看一个时代一个民族的生活文明,从一饮一食去观察,多少总可看清一些。

 

中国是一个文化之邦,烹调技术之精工,在世界上当然是首屈一指。可是在封建的文化观支配之下,读书人总鄙烹调为贱士末技,很少人愿意笔之于书,当然更没有人对此进行认真的研究。这一行业的历史和经验,只有师徒口耳相传,保存下来一部分,还有许多就失传了。


所以过去,生活好的有其大享受,收入微薄的也有其小乐惠(苏州人称自得其乐的意思,但是这些享受都是些什么,却很少有所记载。现在只能从有关生活的书籍里找到一鳞半爪,详细的材料却是极其贫乏的。

 

《红楼梦》是比较全面反映了十六世纪当时上层社会生活的一部文艺作品,详细地描绘了一个贵族家庭的日常生活,其中就有许多关于肴馔的描写,它写出这个家庭的肴馔,有普通的,有特殊的,普通的就是平常一日三餐:细米白饭,肥鸡大鸭子,另外就是酱萝卜炸儿、炖鸡蛋、素炒蒿子秆、炒面筋、油盐炒豆芽之类(见第六十一回。这些都显不出什么烹调的技艺。至于那些特殊的,就是烹调艺术的高度体现,不是一般人家轻易办得到的了。

 

现在我们从《红楼梦》里所描绘的一些特殊肴馔,来看看这一贵族家庭的烹调技术。



莲叶羹

康熙皇帝几次南巡,《红楼梦》的作者曹雪芹的家庭曾经接驾,作者可能了解宴请皇帝的筵席。《红楼梦》里虽然没有皇帝赴宴的情节,但却有元妃省亲这样大事。关于宴请贵妃的筵席,书中只说到“既而来至正殿,降谕受礼归坐,大开筵宴,贾母等在下相陪,尤氏、李纨、凤姐等捧羹把盏”,并没提到肴馔的名称。


等到后来宝玉挨打养伤时,要吃莲叶羹,才提到这是省亲时筵宴里的一种。它是用调好的面放在银模子里印成豆子大小的菊花、梅花、莲蓬、菱角等花样,借点新荷叶的清香,仗着好汤做的。凤姐说它是“太磨牙”的东西,可见做起来并不简单,它做出来是备具色、香、味的。这莲叶羹在大观园里的肴馔中应该是第一品。


意大利的Boullion With alphabet noodles可能和这莲叶羹相仿佛,但是显然在制作上赶不上莲叶羹的出色。


茄鲞


第四十一回,贾母教凤姐夹了茄鲞喂刘姥姥,刘姥姥笑问“是个什么法子弄的”?凤姐告诉她:“这也不难,你把才下来的茄子,把皮刨了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了;再用鸡肉脯子合香菌,新笋,蘑菇,五香豆腐干子,各色干果子,都切成丁儿,拿鸡汤煨干了,拿香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严了。要吃的时候儿,拿出来,用炒的鸡瓜子一拌就是了。”

 

“鲞”的意思指的是鱼干,普通只听说有鳗鲞、鳓鲞、白鲞(黄鱼干等,这些东西是浙江沿海一带的产物,这个名词也只有南方人才使用,在北方绝少知之者。尤其把这“鲞”字转用到鱼类以外,在南方也很少,如牛肉鲞、猪肉鲞,它指的是片状物,今天已经唤作“肉脯”了。至于命之于植物菜蔬,则有“笋鲞”之称,但大多数人也称之为“笋脯”,此外则只有《红楼梦》中的“茄鲞”了。

 

这菜是极为别致的,尽管凤姐说“这也不难”,实际上它和宝钗所说的药丸“冷香丸”一样难以想象的做出来。


椒油莼虀酱鸡髓笋


第七十五回载每天各房孝敬贾母的特菜,这天王夫人送来的素菜,名为“椒油莼虀酱”,贾政送来的是“鸡髓笋”。这两个菜名也都是很新奇的。

 

莼菜是一种极嫩的水生类萍植物,在南方多以之做羹,其味以清香为尚,曾是引起人们和鲈鱼一起向往的佳肴;“虀”字应是碎为小块的意思。不知如何把莼菜碎为小块更调以椒油做成酱?这样菜应该是贾府的名肴。

 

鸡是平常之物,但骨髓却非易取,以之与笋同烹,这就极为别致。


牛乳蒸羊羔


这是为贾母而做的特菜。


第四十九回,宝玉、探春到贾母处,“宝玉只嚷饿了,连连催饭。好容易等到摆上饭来,头一样菜是牛乳蒸羊羔。贾母就说:‘这是我们有年纪人的药,没见天日的东西,可惜你们小孩子吃不得’……”大概老年血气已衰,需要大补,小孩子们却受不了这样的滋补,所以吃不得。

 

过去“八珍”中有豹胎一品,可见“没见天日的东西”一向是被人们重视的。


酒酿清蒸鸭子


见《红楼梦》第六十二回。


清蒸鸭子本是常见之品,今偏以“酒酿”蒸之,说明贾府的烹调极为考究。因为鸭有异臭,虽极轻,以酒酿除之,颇与用糟有同样的效果。




火腿炖肘子


第十六回,凤姐问平儿:“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂,正好给妈妈吃……”


过去北方人很少以火腿入菜,这说明《红楼梦》中的烹饪多是南方体系的。


“火腿炖肘子”也称“金银肘子”,记得有一故事说,某家做这菜,异香弥漫,隔壁寺庙罗汉嗅之都口角流涎,于是越墙而来。所以也叫“罗汉跳墙”,其美处在越烂越好。


虾丸鸡皮汤


见第六十二回。


第八回里,宝玉在薛姨妈处多吃了几杯酒,薛姨妈曾为他“作了酸笋鸡皮汤,宝玉痛喝了几碗”。薛姨妈做了这汤,主要是为他醒酒的。“酸笋”为南方产物,记得过去曾在广西吃过,并无任何特殊风味,却未曾以鸡皮做汤试之。

 

这是贾府的鸡皮汤,它不是配以酸笋,而是媵以“虾丸”,这就和薛家的鸡皮汤不一样了。


藕粉桂花糖糕松瓤鹅油卷奶油松瓤卷酥螃蟹小饺奶油炸各色小面果子


这些都是点心类的食品,从它们的名称来看一定是很精致的。除“奶油松瓤卷酥”一品见第六十二回外,其余四品具见第四十一回。

 

“藕粉桂花糖糕”应该颇类今日广东点心之粉果,“松瓤鹅油卷”与“奶油松瓤卷酥”大概是近似的东西,不过一种为鹅油所制,一种则奶油所制,第四十一回上说明“松瓤鹅油卷”是一种蒸食,可见与普通花卷还是相近的。

 

“螃蟹小饺”南方比较常见,书上说是炸的,则尚未前闻。至于奶油炸的各色小面果子,这是北方一向的习食,一般称之为“小杂什”,在糕点店中与蜜供、萨其马同为日常经售之品,不过今天北京糕点店中已少有。这里可贵的是它是新炸的。因其可以储存,所以后日刘姥姥回去,会给她带一些。

 

《红楼梦》里写到肴馔的花样并不多,大都是从叙事中夹写出来,今天看来,不论它是确有其物,还是曹雪芹设意创造,总之都可以看出讲究烹调技术的背景。如果海内名厨注意及此,把《红楼梦》中的肴馔给以考证落实,使其复见于今日,那将是一种很有意思的事。

作者:周绍良 摘自《细说红楼》 北京出版社




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