〖老周味经〗 大闸蟹的蒸煮之辩

味里乾坤 2018-12-16 12:03:24

吐血的干货啊有没有?大闸蟹到底是蒸着好吃还是煮着好吃呢?自古美食家们无论如何调配都不够完美,观点也都自持一派,且听老周侃侃的大师们的见解和烹饪秘籍!


大闸蟹到底是蒸着好,还是煮着好吃呢?

这个问题,有点像《笑傲江湖》里的剑宗和气宗一样,两派的观点各自是对立的。一派的观点说:大闸蟹只能蒸,不能煮!持有这个观点的人是谁呢?清朝赫赫有名的大美食家李渔,还有一位是近代的梁实秋,梁实秋的这段话说绝了:食蟹而不失原味的唯一方法,是整只的放到笼屉里去蒸。另一派说:大闸蟹只能煮不能蒸!那说这话的是谁啊?来头更大,那是咱们中华美食圣经《随园食单》的作者袁枚,还有一个呢是近代的王世襄,来头也不小。袁枚就说了:大闸蟹最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙,蒸者,味虽全而吃之太淡。那么这两派观点严重对立,我们到底该听谁的呢?


其实一点都不难,实践出真知。蒸和煮这两者之间各自都有优点,也各自都有缺点。老周且说说中国烹饪大师、名扬中华的“鮰鱼大王”、“蟹王”大师是黄才根处理大闸蟹最好的办法:大闸蟹首先要绑好了,蟹壳朝下放在一个大漏勺里,放汤水里去烫一下,把蟹壳均匀地烫红,同时解掉蟹胃的异味, 然后马上拿出来搁上笼屉去蒸,这样做出来的螃蟹就接近完美了!你千万别以为这件事就结束了!还有最重要的东西就是煮的时候,那汤水里面到底放点啥?除了众所周知的淡盐和姜,一般人不知道的是真正大师或高手才会放的那少许“紫苏”,它可是专门对付水产品里那些令人不爽的异味,尤其是腥气味的绝顶宝贝!


那么又回过头来说,其实大闸蟹到底是蒸着好还是煮着好吃,都是各执一端。最好的大闸蟹的做法一定是你对大闸蟹有了充分的了解和认识,然后对症下药才能够设计出最佳的程序来。所以说,我们厨房里的高明之处,说到底是一个实验的哲学,你只有动手做了,才能设计出最佳的烹饪方案来!这也就是所谓的知合一吧!

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