大闸蟹的黄金时代:蒸煮糟醉总相宜

嘉定都市网 2018-09-17 14:44:43

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“秋风起,蟹脚痒”申城入秋后,大闸蟹仗着自己膏丰黄满又张牙舞爪地统治了我们的半边餐桌!但是大闸蟹的吃法除了蒸煮你还了解多少呢?其实蟹也可谓是“上的了蒸锅,下的了腌坛”,江南地区颇为盛行的糟蟹、醉蟹、蟹酱不仅可以保存更久,而且滋味鲜甜,自制蟹松更是老少皆宜

【糟蟹】

上海人爱吃“糟货”,但侬可能有所不知,这大闸蟹也能成糟蟹。其实江南地区自隋唐以来即流行吃糟蟹至元时代已经有具体做法见载。需要注意的是制作时格外讲究卫生,做好后糟香味浓,吮指有味。做法其实很简单,将蟹蒸熟后放入糟卤,浸2小时候即可食用。尽量在3个小时内吃完。


【醉蟹】

醉蟹是江南特有的风味,精选活蟹与好酒腌制而成,口味微甜而带有酒香,越是好酒做出来的醉蟹便越醇香醉人,蟹黄鲜亮,蟹肉透明。首先需要准备醉卤:生抽加一点老抽,放入桂皮、茴香、花椒、大葱段、盐、糖、陈年花雕酒。把活蟹清洗沥干,让它们把水完全吐干净,然后用40度以上的白酒呛一下消毒。呛好的蟹与醉卤一起放入坛子,在坛口放水隔离,放入冰箱冷藏,一周后即可食用。


【蟹酱】

蟹酱也是历史悠久的江南美食,江南人家晨起常配白水泡饭,旧时为久存而多放盐,咸香下饭,入口便觉得鲜甜,不爱吃饭的人都食指大动。把蟹洗净沥干,剁碎,然后用高度白酒呛一下,起到消毒作用,取出备用。把蟹用盐腌制一下,用盐拌好,然后放入瓮中,加入葱、肉桂、玉果、香叶,加入酒(白酒或是黄酒皆可),密封后放入冰箱冷藏,2个月后可取用。需要注意的是,取用工具需要卫生,没有生水才不会使其发霉。


【蟹松】

蟹松色泽金黄,香松酥软,特别适合老人、幼儿食用,做法也非常简单。拆出来的蟹肉(最好是蟹钳肉,身肉)加入盐与少许鸡精,送入烤箱,温度在100摄氏度上下,烤制1小时。如果家中没有烤箱,则可以用干锅小火焙炒,注意不要炒得太干,防备太脆。烤好后揉松,加入适量的猪肉松混合。

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