五道菜,完善您的厨艺!(图解菜品做法)【收藏版】

厨师小郑 2019-01-10 14:48:50


不算菜


此菜只用了鲤鱼、红烧肉和豆皮这三种食材,鱼肉鲜嫩、红烧肉浓香、豆皮筋道,看上去十分实惠,里面一根菜叶子都没有,因此被命名为“不算菜”。烧制时在菜里加入了适量番茄酱,秘制酱料中也放了不少白糖,再加上红烧肉本身就带有焦糖味,所以味道偏甜,更适合北京人。

秘制酱汁:白糖、陈醋各30克、东古一品鲜酱油15克、黄豆酱10克、蒜蓉辣酱、石桥大酱各5克、香其酱3克,将以上各种调料拌匀即成。

制作流程:1、鲤鱼1条(约2斤 )宰杀治净、背部打梳子花刀,将料酒30克、盐5克、白胡椒粉3克均匀涂抹在鱼膛内部,腌制3分钟去腥,再下入七成热油中炸5分钟至定型,捞出沥油;豆皮150克切成1厘米宽的长条。

鲤鱼打上梳子花刀,炸至定型。

2、锅留底油烧至六成热,下蒜片20克、葱段15克、八角3个煸香,下秘制酱汁40克、番茄酱30克、东古一品鲜酱油30克、十三香2克,倒入鸡汤1000克,下炸好的鱼、红烧肉200克、豆皮,调入白糖10克、味精3克、白胡椒粉2克,盖上盖子,大火炖10分钟,将鱼、红烧肉、豆皮捞出摆在盘中。

加入秘制酱汁、番茄酱等调料烧炖。

倒入豆皮以及红烧肉。

3、锅中留一部分汤,加入红油10克、水淀粉少许,熬浓收汁后浇在盘中,点缀香菜即成。

锅留一部分原汤,加入红油并勾芡,浇到盘中。

偷吃豆腐

此菜将鳕鱼条和豆腐炸至金黄,并一同下入鸡汤和偷吃酱料中烧熟,装盘后因两者外形相似,不吃到嘴里无法分辨哪是豆腐、哪是鳕鱼,食客品尝过后才会发现这个大大的惊喜。另外,此菜咸鲜软嫩、酱香味浓,因为其中的鳕鱼已经去骨,免去了挑刺的麻烦,所以不少老年人成为了这道菜的忠实“粉丝”,所以说这盘豆腐售价38元,对于顾客来说的确是物有所值。

偷吃酱料:六月鲜豆瓣酱50克、白砂糖20克、鲍鱼汁15克、上海黄酒、李锦记海鲜酱、蚝油各10克、味精、鸡粉各5克,将以上调料拌匀即可。

制作流程:1、鳕鱼100克切成条,加料酒10克、香叶2片、盐、白胡椒粉各2克抓匀,腌制10分钟后裹适量干淀粉纳盆;白玉北豆腐380克切成拇指粗的条,放入盐水浸泡片刻;葱白30克切6厘米长的段;香菇30克切片备用。

鳕鱼条腌制后裹上适量干淀粉。

2、将鳕鱼条、豆腐条、大葱段、香菇片和蒜子30克依次入七成热油中炸至金黄,捞出沥油。

将豆腐条等炸至金黄。

3、锅入底油烧至六成热,放入蒜片20克、姜片10克、干红辣椒5个煸香,下偷吃酱料30克,倒入鸡汤400克,下炸好的鳕鱼、豆腐、大葱段、香菇片、蒜子大火烧3分钟,调入水淀粉勾芡收汁,出锅后点缀少许葱花即成。

将蒜片、姜片、干红辣椒煸香后下偷吃酱料。

用水淀粉勾芡收汁。

酸菜鸡

此菜是由酸菜鱼的做法改良而来,虽然酸菜鱼味道鲜美,但草鱼杂刺较多,总是不能让食客放心地大快朵颐,考虑到“不倒翁”以家庭消费为主,老人、孩子居多,所以此菜用去骨的鸡腿肉代替鱼片,食用时可以大口吃肉、喝汤,完全不用担心卡刺。

开胃酱制作:

锅入鸡油5斤烧至四成热,下入剁碎的丹丹野山椒5斤、仔姜末3斤、蒜蓉2斤,小火翻熬半个小时即成。

制作流程:

1、去骨鸡腿肉400克切成一指粗的条,加蛋清20克、幺麻子藤椒油6克、盐3克、白胡椒粉2克,加入葱段、姜片、香叶2片腌制15分钟;鱼酸菜200克、豆皮100克切成1厘米宽的长条与金针菇50克一同下入锅中汆水,直至鱼酸菜汆去盐分、豆皮和金针菇汆至五成熟即可。

鱼酸菜、豆皮等一同下入锅中汆水。

2、鸡腿肉加少许湿淀粉抓匀,下入七成热的宽油中快速拨散,炸至八成熟后捞出沥油。

鸡腿肉加少许湿淀粉抓匀。

3、锅留底油烧至六成热,下葱花、姜片、蒜片各10克煸香,下开胃酱30克,倒入鸡汤800克,盖上盖子大火炖5分钟,下入鱼酸菜、金针菇、豆皮,调入白醋30克、鸡粉10克、白糖、味精各5克、胡椒粉3克,倒入花雕酒30克(去腥 ),再炖2分钟即可出锅装盘。

锅中倒入花椒酒去腥。

4、锅入底油烧至六成热,下美人椒段、杭椒段各20克、干青花椒、姜末、蒜末各10克,红灯笼椒2个煸出香味,浇在鸡肉上,点缀少许香菜即成。

下美人椒段、杭椒段等煸出香味。

技术关键:

1、熬制开胃酱时需要不停地翻动,以防止变糊发黑。

2、为保持鸡肉鲜嫩的口感,将其炸至八成熟时即可捞出。

香橙烤鱼

此菜由上海熏鱼改良而来,但在制作过程中两次利用“废料”鲜橙皮:第一次将鱼片与鲜橙皮抓匀腌制40分钟,使其入底味;第二次是将炸好的鱼片放入蒸好的鲜橙皮水中炖30分钟,让鱼片的里里外外都渗透进鲜橙果香。

批量预制: 

1、草鱼宰杀治净、去皮去骨,取鱼肉10斤片成厚片,加切成条的鲜橙皮250克、料酒30克、盐20克、白胡椒粉5克抓匀腌制40分钟;鲜橙皮750克切条,放入6斤清水中蒸制2小时,将橙皮捞出,只留鲜橙水备用。

2、腌好的鱼片下入八成热油中炸3到5分钟,将鱼肉中的水分炸干。

3、锅入底油烧至六成热,下干红辣椒段、葱段、姜片、蒜片各100克,下李锦记海鲜酱150克、海天蒜蓉辣酱100克、郫县豆瓣酱50克,放花椒30克、八角10克翻炒出香,下入炸干的鱼片,倒入鲜橙水,下白糖100克、雀巢橙汁粉80克,盖上锅盖小火炖30分钟,让汤汁吸收进鱼片中,即可出锅冷藏保存。 

走菜流程:

取预制好的鱼片200克,放入微波炉大火加热1分钟即成。

 

炸好的鱼片添加海鲜酱、鲜橙水等炖30分钟,盛入保鲜盒待用。

果味脆皮虾

橙皮不但用于上面这道烤鱼,还可以制作果味虾——将明虾拌入鲜橙皮腌制,让虾肉充分渗入水果味道,然后将其炸脆,再裹一层用白糖、苹果醋、米醋调成的虾汁。装盘时,将外脆里嫩的虾放在盘子一端,清爽解腻的水果沙拉放在另一端,显得实惠量足,是一道卖相新颖、酸甜可口的诱客佳品。

制作流程:

1、明虾去头开背,拌入橙子皮腌制,下入热油中炸至酥脆定型,捞出沥油。

将腌制好的虾入热油炸至定型。

2、锅入底油烧至六成热,下葱末、姜末、蒜末、干红辣椒圈煸香,倒入自制虾汁(白糖30克、米醋20克、苹果醋10克、盐4克搅拌均匀  )熬浓,下炸好的虾裹上料汁,快速翻匀,盛入长盘一端,另一端放适量新鲜水果块,挤上沙拉酱即成。

锅下葱末、干红辣椒圈等煸香。

倒入自制的虾汁。

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