人类学家的餐桌:蜗牛、野菜与cekiw

天真的人类学家 2018-12-05 16:33:36

罗素玫 / 人类学家的餐桌:蜗牛、野菜与cekiw

转载自“芭樂人類學 (http://guavanthropology.tw/article/1544)” ,戳“阅读原文”了解更多



  我跟厨房的结缘还是始于第一次到法国读书的时候,一个人到科西嘉岛旅行一个月,由于当穷学生预算有限,几乎天天只能到超市买些冷食简单打发,或是到普通的餐厅叫个最便宜的Pizza,一个45块钱法郎,加上小费这样吃顿热食只要一坐下来就是台币250块跑不掉!于是,被冷食荼毒了一个月之后,回到巴黎的宿舍后我便发奋图强开始学煮菜,而且还把一些姐姐妹妹们通通找来当试吃团,即使位于巴黎圣米歇尔大道上的国际女学生宿舍的厨房是我此生见过最不方便的一个:为了省电与避免厨房意外,每个电炉设定是七分钟为限,时间一到就自动断电。七分钟,其实连水要煮滚都有点困难,我还记得自己有次曾经为了煮一锅卤味宴请宾客,一整个下午我就捧着本厚重的书来回走动于厨房与房间之间不知多少次!但是室友们的称赞,还有闻香而来的陌生学伴的笑容,还让我挺有成就感的!


  也许是因为对食物的感受还算敏锐,我第一次设计文化人类学的课程表的时候,就动了个念头,何不把法国餐桌上的礼仪跟菜单的结构纳入课程表的架构中去呢?利瓦伊史陀都可以把音乐的结构跟食物拿去写书了,课程表当然也可以跟菜单比拟啰!于是,奶酪鱼子酱三明治配普洛凡斯黑橄榄、法式奶油蒜烤田螺、水果生菜色拉、包心菜肉卷、红西红柿馅团、红酒炖兔肉、库斯库斯、西洋梨鸭片、卡曼贝奶酪等等,就这么进入了我在1998年前后第一次在台东师范学院(台东大学的前身)社教系开设的文化人类学导论课的课表了!




  且不要问我何以作为斋菜的油渍大西洋鲱鱼要跟性别扯上关系,而羊乳味浓香且入口即化的奶酪界的极品侯克佛奶酪(Roquefort)何以跟生态、环境与文化的主题有什么关联?然而,用餐前酒来介绍文化人类学,或是用开胃菜奶酪鱼子酱三明治加普洛凡斯黑橄榄来开启人类学的诞生,又或是把国家、权威跟规范与这道有名的法国甜点“漂浮的岛屿”做个连结,似乎还有那么一点点隐喻的空间可言!这个菜单行之有年,陪伴我从台东师范学院到台大,不知不觉已经过了十多年了呢!(这跟年纪无关,请各位不用掐指计算!)而上面置放的美味菜名,可都是真有其存在,每一道我都尝过,大多是在法国朋友的家里作客时的收获。就如同许多人的美食经验一样,最好吃的菜肴往往出现在寻常百姓家!我很荣幸得以认识许多重视美味与生活品味的法国好友,跟他们在家里厨房消磨的时光如今都成了我在法国求学生涯最美好的记忆!



人类学家的入学考


  讲到利瓦伊史陀,我大学时就最爱拿他《忧郁的热带》中提到的一些怪异食物来惊吓那些穿着白色蕾丝长洋装的淑女们。初进田野的利瓦伊史陀把这一次的食物经历称之为成年礼(initiattion),其震撼力可见一般!当时在巴西圣保罗大学教书的利瓦伊史陀,常趁着假日邀请当地博物馆的馆员骑马带着全部家当进森林去寻找印第安人,而读过《忧郁的热带》的人都知道,书中充满了各式各样详细的奇特食物的描述,其中最精采的莫过于“可洛”(koro)了,一种常大量出现在某些腐烂的树干中的浅白色的蛆。由于担心受到白人耻笑,因此印第安人不愿对外人承认这是他们心目中的美食,而利瓦伊史陀却很希望能尝看看这滋味,想尽办法要人帮他寻找。其实只要走进森林就可以看到树的遗痕,二三十公尺高的树被暴风吹倒,之后被砍成片断,成了一堆残骸。把大树尸解的就是找“可洛”蛆的人了!他说道,其实如果突然造访一个印第安人的屋子,就可能会瞥见一碗的珍味蛆蠕来蠕去,但马上就会被藏起来!




  而既然如此,要想参与一场寻找「可洛」的盛宴更是不容易了!利瓦伊史陀自称他像个阴谋者般地计划着,终于有一次有位发烧生病的印第安人因为在被暂时遗弃的村落里落单了。利瓦伊史陀等人用尽心思地把斧头放在他手上,但他似乎还是不知道他们一行人到底要找什么,最后因为不想再落空失败,于是便明白地说出:「我们想吃些「可洛」蛆」!终于成功了!他把这位可怜的牺牲者带到一颗树干旁,他只砍了一斧,就把藏在树干深处数以千计的小空格暴露无遗。在每个格子里有着肥胖的、乳白色的生物蠢蠢欲动,跟蚕的外型类似。利瓦伊史陀这下子也落入一个必须信守诺言的状态,那印第安人面无表情的把他协助人类学家寻找到的猎物断头;从蛆的身躯喷出了一种白色的肥性物质,至于利瓦伊史陀呢,他迟疑了一阵子之后终于尝试了,它具有黄油的稠厚和细致,至于味道呢?像椰子汁。听起来还好。不过想亲自尝试的人,应该,不会很多吧!


  且看看利瓦伊史陀吃过的其他的南美印第安美食清单:干肉、鸡肉、米饭、黑豆、木薯、菠萝、木瓜、西瓜、“驴茶”(玉米加牛奶)、“少女的唾沫”(一种酸奶酪浇蜂蜜,吃起来甜甜酸酸的,其实法国人也常这样混着吃。),等等,还有番石榴和番石榴果冻喔!这也算是番石榴帮与结构主义大师很接近的一种状态了吧?与利瓦伊史陀的“可洛”的盛宴堪称比拟的另一个的食物的震撼是从民族志影片上看到的,喀拉哈里沙漠的Kung!布什曼人吃的“火烤甲虫泥”!即使二十年前台北市区就有许多啤酒屋盛行将蟋蟀炸来下酒吃,但是没有加上面粉、胡椒盐、蒜头、九层塔来增添香气的甲虫泥,我想只有吃过的人,除了喀拉沙里沙漠的住民之外,很可能也是某些个人类学家,才知道这道美味的个中滋味吧!


  通常远征异地的人类学家的饮食任务都很艰巨,然而人类学家的太太跟老公则未必有福消受。我的指导老师告诉我他的第二任太太连看到鸡爪子都会尖叫!所以他永远都是一个人去出田野的。之所以会有第二任老婆,也就是因为第一任太太跟着他到印度北部山区出田野,日子实在太难熬了,饮食习惯完全无法适应,田野还没出完就已经跟他say bye bye了!这也让他下定决心,绝对绝对,千万记住,不要再把自己的太太带到田野去,光是食物的教育就太震撼了!


  至于我自己,倒是没有这些精采特殊的田野食物经验!我还挺爱吃阿美族的食物的,我在田野里最被老人家们津津乐道的特质之一,就是吃下摆在我面前的各式食物,不论是炒的或煮汤的蜗牛、田鼠与飞鼠!阿美族的珍馐Siraw(生腌肉)我也爱得很,更不用说我本来就嗜吃的章鱼或是盛传的原住民美食龙虾、九孔、生鱼片(后面这三样只吃过少少的几次啦)!基本上这些都是家中有“海龙王”称号的青壮年男子才能享用的喔!至于海胆,我的第一次还是在田野中吃到的,光只是在捕上岸时架漂流木火烤热后,立刻敲开硬壳的海胆,充满着海洋的狂野气息,是我此生吃过最难忘的美食!再也没有比这更美味的食物了!相较之下,在高级的日本料理餐厅里的生海胆,说实在的,反而有一股吃起来很像漂白水的怪味道。




  不过有个道理我始终都无法理解,为什么清洗得气味全无一点点黏液内脏都不留的无味蜗牛肉被放进人造的有六个磁洞的蜗牛盘,和上西洋香菜蒜泥奶油放进烤箱烤个六分钟,摆在桌上叫做法国美食,一盘可以卖你三、五百块台币不被嫌,但是田野里吃的龙葵野菜锅牛汤却很少能被外人接受?我要替阿美族的蜗牛平反,当然也是因为我跟蜗牛的交情不只如此。在田野里我才知道蜗牛可是可以养在鸡笼子里的!各位看倌知道吗,我的Ina(阿美族语的妈妈)就曾经带我见识过,她的媳妇很会拿野菜的工夫,不论是大雨过后泥地上的“情人的眼泪”(一种蕈类)或是一整个鸡笼的蜗牛,对我这个都市里手无缚鸡之力的弱鸡来说,还真的是挺壮观的!!!最近我也才知道原来西班牙瓦伦西亚地方的美食番红花海鲜饭Paëlla里,也加了蜗牛的!而且他们也会像阿美族一样,把蜗牛暂时养在鸡笼子里,只是阿美族的妈妈们告诉我,养在鸡笼子里是要让蜗牛把已经吃进肚的不干净的东西清干净(至于怎么清就请各位自己想一下啰!嘿!),但是瓦伦西亚的妈妈们则有一个绝招,就是为蜗牛们准备百里香大餐,呵,想必海鲜饭里将会充满着蜗牛身上冒出来的百里香气味?!嗯,应该是挺不赖的吧!




  其实回想起来,我在田野里很幸运地美好的食物经验多到不行,就像前面提到的夏天最美好的食物,刚从海中捞起的海胆,只需经过火候适中的火烤或适度的水煮,就足以成就最简单美味的食物。不过,溪里的螃蟹在客厅厨房间散步的经验各位有过吗?(比起在鲁凯族作田野的学姊遭遇百步蛇从床底下探出头来好一点吧!)话说有一天呀,我起床时迷迷糊糊地走下楼泡咖啡提神的时候,朦胧的眼睛都还没完全睁开,竟然就看到满屋子都是横行无阻的活生生的螃蟹(kalang),还有还有,溪里的螺(‘alotoc)也在客厅跟厨房的地面上逛大街!原以为我还在作梦呢,而梦里怎么有点超现实的虾兵蟹将全都出场了?我这才突然想起我的Ina昨天有告诉我她要到溪边去拿“菜”,喔,可是她人呢?这景象吓傻了我这个连抓条溪虾都会尖叫的女生,我叫了几声确定她人已经到山上农寮去了,无法可施的情况下,只好赶紧闪躲地上一群乱窜的生物,把客厅大门关紧之后,冲到隔壁亲戚家讨救兵去!



食物的技艺与记忆


  对我来说,想起田野中的食物总是充满了美好的技艺与记忆,其中还有一个小小的秘密,喔,其实这也没多秘密啦,我早就拿来唤醒每次在上我课时昏昏欲睡的莘莘学子好多次了,也不算是什么最高机密了。在出博士论文田野的阶段本人还是未婚的窈窕淑女嘛,有一回家族聚餐,我的二哥打开冷冻库拿鱼,回头跟大家宣告说“这是Alik的鱼(Alik是我的阿美族的名字,意思是‘勤劳地桩米的女生’)”。在旁的Ina和其他哥哥们都露出一副了然于心的神秘微笑,我却完全想不通,心想我又没去街上买鱼回来冷冻呀,怎么会是我的鱼呢?鱼不都是家里的哥哥们去打的吗?我一头雾水,搞不太清楚他们到底在打什么暗号。后来我才知道,原来部落里的男生有意追求女生的时候,会把代表自己能力之一的渔获主动送到女孩子家中去,喔〰〰〰,有˙人˙送˙鱼˙给˙人˙类˙学˙家˙耶(可不只是写写信而已呢!),这,实在是极大的荣幸呀!我真的由衷地感谢那位“善心人士”。虽然,在没多久之后,鱼就再没有主动地出现在我们家的冰箱里了,那位英俊的阿美族勇士很快就已找到美丽贤慧大方的妻子儿女成群了呢!!!


  在我即将离开田野的时候,我询问家中的长辈的想法,要如何执行自己想杀猪答谢部落里大家帮我许多忙的念头。我的Ina认为应该邀请所有氏族(Salawinawina)的长辈会商,所以就在固定聚会的亲戚会上请示了会计跟其他faki 与fa’i们,决定日期,到时再邀请部落里现任头目、老头目与其他重要的宾客一起来家里吃饭。但我参加的年龄组织拉赣骏组的伙伴们也觉得他们应该要帮我做这件事,但是两边即使有些成员重复,却也看得出来,由于年龄组织的成员属于辈份上与年纪上较轻的氏族成员,所以到底要怎么协调工作和由哪边来举办这件事,一直到要举行的当天我还摸不着头绪,也没有任何人可以清楚的告诉我。然而这也是我最佩服阿美族的朋友进行工作的能力与默契的地方,当天早上时间一到,属于年轻辈份的年龄组织成员动员了起来,帮忙抓猪与杀猪的工作,而准备好这些材料,却是由亲戚们默默地接手,准备了当天晚上丰盛的晚餐,而隔天,年龄组织的成员互相联系,又进行了一场“完工”仪式,就是阿美族每逢完成重要仪式都会进行的“巴格浪pakelang”,大家轻松地把酒言欢,我也准备了象征奖赏工作者的礼物,包在报纸里面由年龄组组长和会计一一送给所有参与前一天工作和我田野中许多重要学习时刻的拉赣骏伙伴们。




  在田野里每次有婚礼丧礼过年过节就会杀猪,已经数不清自己参加过几次杀猪与分猪肉的场合了,我都尽量跟着女性的报导人,尤其是同年龄的人做一样的工作,所以一开始的时候,参与的工作都只是扫地、洗菜、切菜之类的,然而随着年纪的增长,我的女性同伴的工作终于来到了杀猪过程中的重头戏之一,清洗内脏与肠子,这我经过了许多次都还是没有勇气尝试。这是被认为有点资历的媳妇应该要做的工作,我由衷地佩服阿美族女性朋友她们的耐心与能力。而随着世代的成长,我所参加的拉赣骏组也成了年龄组织里的中坚份子了,他们在2010年晋升成为总管组(mikomoday),负责年龄组织总务执行并在丰年祭期间主持大会与领导其下由青年组到青少年组的所有工作。这个新的角色与位阶让所有成员战战兢兢地肩负起重大的责任与使命感,而年龄组的女性成员也要负责带领小姐组,她们设计的内容包含要教导年轻的小姐组如何准备传统的食物。即使这年龄仍然保有传统烹煮食物和自行采集准备食材的同组的妇女其实有限,但她们还有几位真正擅长海边贝类(cekiw)与野菜采集及烹调传统食物的技艺,上级拉元簇组的妇女姐姐也派代表来支持协助,也是将过去总管组妇女的任务教导与交接给她们。看着她们努力克服自己害羞不擅言词的障碍,很认真地讨论与示范应该如何进行传授技艺的细节设计,让这些看似平凡的厨房技艺,也开始变得不平凡了起来!


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