16种香料熬出“无敌”干锅酱,做出的菜品千姿百态!

大厨微阅读 2018-12-05 17:58:59

回锅肉的滋味是川人一生都在怀念的温馨和幸福;

麻婆豆腐不仅仅是一道菜,还拥有一个相濡以沫的动人故事;

聪明的川人将煮鱼的调料汇集,衍生出“吃鱼不见鱼”的独特鱼香让人欲罢不能……

这几道流传了几十年甚至上百年的风味菜肴,早已超越了菜的本身,成为世代川人寄托乡思之所在。

冒菜、干锅菜等近两年势头正旺,从街边小吃发展为能撑起一家家单品店的“主力军”。

当经典川菜遇上街边小吃,二者孰强孰弱,由你来鉴别!



1


回锅肉

回锅肉又叫“熬锅肉”,它的起源与民间祭祀有关,因百姓将煮熟的猪肉敬献先祖后,再加入蒜苗豆瓣回锅炒制而得名,沿袭至今已有数百年历史,浓郁鲜香、色泽红亮,让人一吃难忘。


原料:

煮熟的猪后腿二刀肉片300克。


辅料:

蒜苗梗150克,蒜苗叶50克。


调料:

盐2克,永川豆豉、甜面酱、大王酱油、鸡精、味精各3克,料酒、糖各6克,郫县豆瓣15克,泡红辣椒碎5克。


制作流程:

1、所有调料倒入碗中兑成料汁。

2、炒锅滑透,将肉片入锅煎至变色、卷曲,用小火炒成灯窝盏,倒入料汁炒匀炒香,下入蒜苗梗中火炒5-8秒,出锅前再下入蒜苗叶中火炒3-4秒,起锅入盘。


制作关键:

1、选择肥三瘦七的带皮猪后腿肉,煮肉时要在水中加入葱、姜去腥,先小火煮15-20分钟,关火再泡40-50分钟,让肉块充分吸入水分,之后捞起放入托盘,压上重物使肉块整齐,入冰箱2-3℃冻2-3小时,最后取出改刀成片即可。

2、永川豆豉拆袋后先用色拉油浸泡1小时以上再使用,这样豆豉颜色更亮,且炒制后表面不易焦糊。


千姿百态回锅肉

回锅肉出身市井,人人可做,家家能炒,它还以惊人的包容性和亲和力依物就料、自由组合,成就了千姿百态的回锅肉家族,其中为人熟知的有青椒回锅肉、干豇豆回锅肉、盐菜回锅肉,还可搭配韭菜花、莲花白、洋葱、仔姜,甚至连锅盔、麻花、苕皮、豆腐干等亦可入菜,既丰富口味,又能饱腹。



2


麻婆豆腐

当年的成都北郊万福桥是一道横跨府河、不长却相当宽的木桥,桥上常有贩夫走卒、推车抬轿下苦力之人在此歇脚。万福桥头有一家小饭店,老板娘脸上微带麻点,因夫家姓陈,被人们称为“陈麻婆”,来店里光顾的主要是挑油的脚夫,这些人经常买点豆腐、牛肉,再从油篓中舀些菜油请老板娘代为加工,日子一长陈氏对烹制豆腐便有了一套独特的心得,“麻婆豆腐”的名号也不胫而走,至数十年后扬名国际。一碗合格的麻婆豆腐,要做到“麻、 辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八字真言。


原料:南豆腐500克。


辅料:牛肉碎100克,青蒜苗10克。


制作流程:

1、南豆腐削去表层的老皮,改刀成块,入锅加高汤浸没,再添入一勺盐,大火烧开后立即关火,豆腐不要取出,就在高汤里面泡着。


2、另起一锅入熟菜籽油75克烧至四成热,下入牛肉碎小火炒散炒酥,放入郫县豆瓣碎12克、豆豉碎5克、干红辣椒面5克炒出红油,加入葱姜蒜末各5克,待炒出香味,调入料酒6克、老抽2克、生抽5克、白胡椒粉1克、盐2克、糖4克、高汤250克烧开之后转小火。


3、下入豆腐小火笃5分钟,转中火加入青蒜苗,用水淀粉勾第一次芡,要沿着锅边淋入,边淋边轻轻晃锅,待第一遍芡汁勾完,再按刚才的方法勾第二次芡,最后淋红油10克晃匀就可出锅,盛在碗中撒花椒面3克,即可上桌。


制作关键:

因豆腐比较嫩、含水量大,第一遍勾芡后它还会微微地“吐出”少量水分,此时再勾上第二遍芡汁,就能将水牢牢地锁在豆腐里。


涨知识:

笃dǔ

笃是川菜中的一种烹调方法,就是火要小、汤要少,慢慢地加热,把原料本身的水分排出而调料味逐渐渗入,从而达到鲜嫩味美的效果。



3


豆瓣鱼

两千年前的泡菜坛子,一千年前的涮锅子,三百年前的豆瓣,加上一尾活鱼,在大厨们魔术般地挥勺舞锅下,终于在五十多年前汇成了一碗红亮鲜香的豆瓣鱼。此菜是四川家庭、饭馆中最为普通、常见的鱼肴,传统版本是家常味,现在则酌量增加糖和醋做成鱼香味,成菜鱼肉细嫩、汁色红亮、浓郁回香、微带甜口。


原料:钳鱼1条(约900克,也可用草鱼代替)。


调料:自制复合豆瓣酱120克,芹菜末20克,香葱末40克。


制作流程:

1、钳鱼宰杀治净,在鱼身两侧各打上一字花刀,放入高汤中小火煮3分钟至熟,捞出放入盘中。

2、炒锅治净,舀入豆瓣酱,加入芹菜末、香葱末中火回热,关火淋入鱼上,撒香葱碎20克即可走菜。


豆瓣酱制作:

炒锅滑透,下入菜籽油1000克、猪油、红油各500克烧至四成热,下入郫县豆瓣碎500克、红泡椒碎300克中火炒匀炒香,待水汽快干时下入姜粒、蒜末、泡酸菜碎、泡豇豆粒各200克、泡姜粒、洋葱碎各100克翻炒出香,倒入500克高汤,调入白糖150克、保宁醋80克、鸡精、味精各50克翻匀出锅,盛入桶中备用。


技术关键:

1、鱼身上的花刀要打得密一点,每隔1厘米切一刀,且一定要切到骨头,浇上酱汁后鱼肉才会尽可能多地吸入味道。

2、煮鱼用小火,保持汤汁似开非开,时间别超过3分钟,否则鱼肉就煮老了。



4


水煮牛肉

宋朝时川南自贡一带盛产井盐,运盐的工具是牛车,老牛退役后,往往被宰杀供盐工们打牙祭,他们因陋就简,在锅中倒入清水,加上几把花椒,再放上一点井盐,熬出味道后将切成薄片的牛肉放入烫食,这就是始祖版的“水煮牛肉”。明朝中后期随着辣椒传入中国,郫县豆瓣、干辣椒面得以衍生,这种因艰苦环境而自然生成的菜肴被街边小馆所采纳,在其中融入了豆瓣、辣椒面、花椒面、热油以及各种时蔬,与现代版的样子越走越近,到了民国,“水煮牛肉”便成为我们今天看到的样子。


原料:牛柳肉500克。


辅料:白菜叶80克,芹菜段60克,蒜苗段30克。


制作流程:

1、牛肉改刀成片,加葱姜水80克充分搅打,放入打发的蛋清40克、盐4克、色拉油8克抓匀。

2、锅入底油烧至六成热,下入所有辅料煸炒至熟,盛出倒入盆底。

3、锅入猪油、熟菜籽油各15克,烧至六成热时下郫县豆瓣碎30克煸炒出红油,加姜末8克、葱末5克炒香,添入高汤800克煮开,打去渣滓后加盐6克、酱油5克调味,将牛肉抖散下锅,用筷子拨散,煮至牛肉全熟,起锅盛入垫有蔬菜的碗中,撒入提前煸熟舂碎的花椒5克、干辣椒8克,浇入烧至八成热的混合油120克(菜籽油和芝麻香油1∶1),撒香葱碎5克即可走菜。


技术关键:

1、蛋清一定要打发再拌入牛肉,形成一层保护膜,能使牛肉的鲜汁不流失。

2、最好不要浇红油,其香辣味过重,会盖住牛肉的鲜味。


水煮技法四句话

“水煮系列”是川菜特有的一类做法,简而言之就是:蔬菜爆炒垫底,豆瓣烧汤煮肉,撒上花椒辣椒,装盘浇勺热油。从一开始的牛、猪、鱼,到后来的螃蟹、牛蛙、大虾,现今川菜中的“水煮大军”不下二十种。



5


冒菜 

“冒菜”是成都的一种特色街头美食,准备一锅麻辣鲜香的汤汁,把菜用一个竹勺装好,一勺为一份,放入锅里煮熟,然后盛到碗里,顺便再浇一勺汤汁。冒菜的原料不限,这点和串串香类似,什么都可冒,什么都可上桌。


批量预制:

锅入牛油250克、菜籽油300克烧至五成热,下入花椒15克、干辣椒90克、姜末30克爆香,放入郫县豆瓣碎450克、永川豆豉碎150克小火煸炒出红油,加草果、桂皮、排草各30克煸香,加辣椒面750克炒匀,倒入鲜汤4500克,调盐100克、冰糖30克、胡椒粉6克、醪糟汁、绍酒各60克,大火烧开转小火熬30分钟,打去渣滓即成红汤。


走菜流程:

1、香肠60克斜刀改成片;毛肚100克、黄喉80克洗净汆水备用。

2、泡发的木耳30克、芹菜段30克、蘑菇60克、土豆片80克、藕片80克、泡软的红薯宽粉80克,炸丸子5个放入高汤内煮熟,捞出盛入碗底;再放入香肠、毛肚、黄喉小火煮入味。


3、将冒熟的原料捞出装入碗中,浇入红汤400克,淋六成热红油30克,撒香菜、香葱、鲜红椒碎、花生碎装饰即可上桌。




干锅起源于四川绵阳,与火锅、汤锅相比,汤少味足,食材搭配相对固定,减少了备料成本,近些年来非常流行。干锅一般以芸豆、香芹、青红椒等蔬菜打底,配上不同的荤料,加干锅底料及干锅油制作而成,代表菜有干锅鸭掌、干锅牛蛙、干锅鱼、干锅虾等。


基本款干锅酱

原料:

菜油20千克,郫县豆瓣碎15千克,白酒1500克,白糖650克,姜片750克,永川豆豉650克,花椒600克


香料:

胡椒350克,香叶、白蔻各50克,小茴香、灵草各40克,八角、桂皮、甘草各30克,百里香25克,良姜、香果、排草、白芷各20克,砂仁15克,丁香8克。


制作流程:

1、净锅烧热,投入所有香料(提前泡水)小火干炒出香,倒出晾凉打成粉备用。

2、菜油炼熟,待油温降至五成热时,投入姜片略炸,再放入郫县豆瓣碎小火炒30分钟,下豆豉、花椒、白糖、香料粉继续炒10分钟,加入白酒拌匀出锅装入大桶。

3、炒好的底料静置1天,舀出上面的油即为干锅油,下面沉淀的酱料即为干锅酱。



6


干锅牛蛙

原料:牛蛙500克。


辅料:

芹菜段100克,厚土豆片200克,莴笋片80克,青、红美人椒段各30克。


制作流程:

1、牛蛙去皮、宰杀治净,加料酒、盐、淀粉、蛋清码味后腌制30分钟备用,取出沥干,下入六成热油小火炸至定型;土豆片下入六成热油炸至表皮金黄,取出沥油备用。

2、锅入干锅油40克烧至五成热,下入干辣椒段30克、花椒粒10克、姜片、蒜片各15克爆香,放入干锅酱60克小火炒出香味,投入辅料大火翻炒出香,放入炸好的牛蛙翻炒3分钟,放米酒100克翻匀加盖小火焖1分钟,开盖大火翻匀,待水汽去尽,将辅料垫入干锅底,牛蛙摆在上面即可。


编辑/郑美君



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