唐朝的安史之乱,让一样人间美味从河南变到江南

我们爱历史 2018-02-11 22:56:15

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吃螃蟹 · 谁是第一个?

1932年,鲁迅在《今天的两种感想里》写道:许多历史的教训,都是用极大的牺牲换来的。譬如吃东西吧,某种是毒物不能吃,所以我想,第一次吃螃蟹的人是很可佩服的,不是勇士谁敢去吃它呢?

于是乎,后来人们就用“第一个吃螃蟹的”来比喻那些行业的奠基人、开拓者。

但问题来了,谁才是第一个吃螃蟹的人呢?

兴许是东汉的郭宪先生。郭先生写了一部《洞冥记》,里面有这么一句:“善苑国尝贡一蟹,长九尺,有百足四螯,因名百足蟹。煮其壳胜于黄胶,亦谓之螯胶,胜凤喙之胶也。” ——但是郭宪先生吃的蟹多半是海蟹,腥味重,蟹壳拆开后蟹黄也不会丰盛。一定是“身体被掏空”之辈!毕竟,那不是专门养殖的蟹呀。

螃蟹的产地 · 决定味道!

唐朝:河北河蟹 

如果让你回到贞观之治的唐朝盛世,你肯定对那时代的螃蟹不满意。那时候的螃蟹普遍都是海蟹,你懂的,海蟹腥味浓重,肉质也相对粗糙。——然后唐代中期,人们就开始寻找肉质很细腻的河蟹了。最初享誉唐朝的蟹是河北白洋淀一带的河蟹。

毕竟开元盛世的时候,长安城是是世界最大的城市,世界上第一个人口过百万的大城市,白洋淀大闸蟹跟着也就蹭到了热点,一起火了。

及至安史之乱,北方战乱,南方则成了鱼米之乡。整个江南遍布着养蟹基地,像苏州、无锡、杭州、上海都是养蟹的大户。

所以你看,顶级螃蟹的地域变化趋势,其实和朝代更迭,首都变迁有着很大的关系。

明朝:硬实的象征

明代的时候,蟹文化已经很吴承恩写《西游记》的时候,在东海龙宫的时候,总是让龙王安排虾兵蟹将去挡住孙悟空。为什么用蟹将不用鱼呢?因为螃蟹天生就长相威武,看起来就挺硬实的。

末了补一句,吴承恩肯定不会想到,“东海龙宫”如今开遍了全中国,大多数都是“东海龙宫洗浴中心”、“东海龙宫休闲会所”。

清朝:拆解螃蟹

我们现在常听说蟹八件,但实际上,在清朝的那些官宦宴席上,就有“蟹八件”一说,犄角旮旯的肉汁都能被榨干。当然,更多的老百姓无须用这些,他们轻咬几口,便可以把蟹给剥干净了。

对了,江南不仅吃蟹风行,还衍生出了一系列蟹文化的产物,诸如蟹粉小笼这种饕餮之物。

国外的螃蟹:不懂套路,味道不对

外国的月亮总是看起来更圆。前几年,德国纯野生大宅蟹甚至进口到了海边城市。有朋友去尝鲜,不过评价很一般。朋友们普遍表示:德国蟹外观硬朗干净,但是掀开蟹壳,感觉螃蟹被掏空了!——蟹黄基本没有,甚至略带苦味。

这是什么道理呢?

因为德国相比中国长三角地区,它的温度较低,这是不适宜大闸蟹肥养的。温润的气候才能养出极品大闸蟹。

所以,好吃的大闸蟹只能国内造。一是选对地区,二是选对饲养食物,没有充足的食物螃蟹很难长的丰满。对比上面的德国螃蟹,下面这只阳澄湖大闸蟹就显得体大膘肥,自然口感出众。

如何挑好蟹?

苏州人张不等,从小吃着本地大闸蟹长大。但是近年来,随着卖蟹愈发有利可图,这个行当也是鱼龙混杂、泥沙俱下,张不等有时候也会吃到“身体被掏空”的螃蟹。他发现,无论杭州哪一家餐厅,都吃不到阳澄湖大闸蟹的味道,要不,是蟹肉不嫩,要不,是蟹膏不鲜。

“买不到,那就自家带吧”。于是一到秋天,朋友们都喜欢到张不等的住处吃蟹。渐渐地,“不等有正宗阳澄湖大闸蟹”,的口碑在朋友圈逐渐传开,“独乐乐不如众乐乐”。



白衣服为老胡、红衣服为不水,当初三个人开始傻傻创业的时候,我们还立过誓,“无论前路如何,一起不离不弃死磕五年”


2012年的一次大闸蟹聚会上,不等突然有了一个想法:


“大闸蟹这么好,咱哥仨去创业吧,就卖这只蟹。”他的想法迅速得到坐在对面的老胡和不水的相应。


吃货的线性思维就是,只花了三十秒,他们就决定辞职,一起干。


去卖大螃蟹,卖最正宗的阳澄湖大闸蟹。



张不等是一个IT男,他追求的是品控的稳定性,他想要所有的螃蟹都保持在同一水准,不会这个批次很棒,那个批次很差,这一点,细节和流程就很重要。


可养蟹是个技术活儿,没有“老司机”的支持,不等的管理、流程根本没有发挥的地方,于是,张不等去到养殖基地,找了阳澄湖最懂养蟹的11名蟹农。这其中最有名的,就是当地的养蟹大王徐坤元,“别人买蟹要刷卡,他卖蟹只刷脸。



蟹大王有多厉害呢?每年蟹季,过他手的蟹不下十万只。他不光自己养了80亩的蟹,同时负责合作社所有蟹的品控。


从一开始挑蟹苗,他就有自己的“独门秘籍”————不挑傻大个,只挑大力士。把蟹苗都翻个面,哪些能快速翻面,就挑哪些。



挑选出的蟹苗


蟹苗挑完只是开始,更关键的还是后面的养殖。这年头,有狗奴、有猫奴,不等和他的11名蟹农,活脱脱的“蟹奴”。



单说这饲料。春夏秋三季,饵料从螺蛳水草到玉米南瓜再到深海带鱼,没有一点人工饲料和添加剂,比人吃的都讲究。



蟹宝宝长到“成年”,蟹大王会根据蟹的活力和完整度,挑选里面的“尖子生”,有30%的大闸蟹会被淘汰掉。




经过海选、初选后的蟹宝宝,才有资格进入专门建立了一个”虾养池”——这也是古法养蟹最精妙的地方。

在“虾养池”里面,这些佼佼者们要再进行一周精细喂养。




怎么个精细喂养法儿?这里面也有门道。拿历史上真正的吃蟹大家——明代大文学家李渔为例,自称“以蟹为命”,从螃蟹上市到断市,他家七七四十九只大缸里始终装满螃蟹,用鸡蛋白饲养催肥,那螃蟹个个肥美。


所以,一开始不等他们也尝试用鸡蛋白、鱼、湖虾当精养饵料,实践下来,这群横行霸道的家伙们,会爱吃的还是阳澄湖湖虾。




只有经过这么繁杂的饲养过程的大闸蟹,才上得了台面!

才能叫得上“张不等阳澄湖大闸蟹”!

就这样,张不等花了整整两年时间摸清楚了“一只好螃蟹是如何炼成的”,2014年冬天,他将自己的螃蟹推向了法云安缦这些杭州顶级餐厅,很快就在杭州生活家圈里传开。

张不等带来的大闸蟹,似乎不仅仅是养殖出来的,而更像是一道流水线把控出来的宝贝——味甜无腥气只是“张不等大闸蟹”的一部分,现代化的运输流程让“张不等大闸蟹”可以在长三角地区任意畅达。

阳澄不等尝鲜级大闸蟹


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