谁说没有真正的京味菜?

皇城根儿胡同串子 2018-10-17 16:17:54

 “口子”菜-真正的京味儿菜--爱新觉罗·瀛生

        八大菜系没有京菜。那么,什么菜品是真正的京味儿菜呢?一说宫廷菜,如“仿膳”,但那是荟萃了天下风味而成的,且当年民间吃不着;一说炮、烤、涮、烧、燎、白煮,如“砂锅居”、“东来顺”、“烤肉宛”,但这些应属于满族菜;一说二荤铺的菜,但实际是由鲁西、冀中厨师带来的风味儿,并非旧京土生土长。真正的京味儿菜应该是“口子”菜。

       口子,是旧京一种特殊行业,由专门承应民间红白喜事宴席的厨师组成,没有固定的门店和字号,每天在茶馆等候需要雇厨师办事的人家来找。每位厨师手下都有数名伙计和徒弟。一旦议定规模、价钱、时间、地点等事项,厨师就开始行动。如今天上午谈好并按规矩预支三分之一定金,厨师率伙计、徒弟马上采购原料并运到办事人家,再几十分钟就盘好炉灶,接着就收拾原料。明天上午“落作”,即将原料全部做成半成品待用。后天正日子,听到办事人家招呼“开席”,厨师就颠勺烹饪,十桌二十桌顷刻上齐。

       “口子”厨师什么价位的席面都能做,如最高价五百元(以现实货币约估)可以有海参、鱼、虾;三四百元有鸡、鸭、鱼;二百五十元为红焖肘子、米粉肉、四喜丸子等。办事人家只能出一百元,也能做出四炒、两烩、一汤、米饭、花卷,或四炒、一炸酱、一打卤、“面码儿”、面条。总之,东家出多少钱,口子总能办的有模有样,不同于饭庄、饭馆的吃主要按定价付钱。

       说口子菜是真正的京味儿,原因有二:一是早年的口子老师傅亲口说过“我们祖辈是明朝初年跟着永乐爷从安徽来的”,二是满族入关前没有婚丧宴宾的习俗,所以口子菜不是满族带来的,而是明朝北京已有的。满族入关后逐渐融合汉俗,才在婚丧时办宴席。据考证,口子师傅是明初大移民时从安徽、南京等地进入北京的。他们所烹饪的菜肴开始是宁、皖风味儿,与旧京原有的幽燕风味儿融合,形成明代北京味儿。满族入关后,又融入辽东风味儿,形成清代北京味儿。在清中期,口子师傅又学习了御膳房的一些烹饪技艺,最终形成了清末民初的口子菜。

     与清后期起陆续进入北京的鲁、淮扬、川、粤等菜系相比,口子菜多是“粗”菜,即所谓“肉上找”、“猪八碗”。但是,口子师傅“垄断”着红白喜事的宴席行业,而有钱在饭庄办事的只是少数。好,想吃上讲究的菜系,您可以去饭馆儿,要想在家搭棚办席就得找口子。以至口子有三条行规:一永不离口子,二坚守行规永不在饭馆和宅门当厨师,三永不开饭馆。口子菜就这样延续下来了。

       口子的兴盛,一是满族入关后也学习汉俗办红白喜事,需要更多的口子厨师,二是口子办席物美价廉,比去饭庄合算的多,因为口子厨师能在低成本的前提下作出令人满意的菜肴,其原因又是原料经销商交情深厚,甚至是把兄弟或亲戚,加上使用徒弟多且伙计工资低,还没有租用店面的费用,所以平均一席菜的开支少。

        但是口子的消亡也是与行规有关,自己搭棚办红白喜事的人家越来越少了,新式婚礼都去饭店了,白事去殡仪馆搞个仪式就齐了,很少请客了,又不许口子厨师去饭馆行艺,逐渐口子就后继无人了。据瀛生先生所撰,上世纪二十年代至四十年代末,北京东安市场润明楼的厨师是口子上人,“赛螃蟹”是其名菜,褡褳火烧自那里从御膳房进入民间。是为特例。

(根据爱新觉罗·瀛生著《老北京与满族》整理)


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