持螯赏菊 老北京人吃螃蟹的讲究

皇城根儿胡同串子 2018-11-05 13:22:03


      老北京人秋天有持螯赏菊的传统,所吃的螃蟹有“海蟹”、“紫蟹”、“河蟹”、“灯笼子蟹”等几种。北京市上所售螃蟹,全都以天津胜芳镇所产的“胜芳螃蟹”为号召,实际却不尽然,京东一带以及京南马驹桥一带,也产大量的“高梁红大螃蟹”。 
    螃蟹到京以后,首先由正阳楼和其他大庄馆挑选第一路的“帽儿货”,其次才分到西河沿、东单牌楼、东西四牌楼的鱼床子。及至下街叫卖,已是极小极瘦的末路货了。


  正阳楼等大庄馆选得大螃蟹,每日饲以高粱米,数日内便逾见肥大,于是“胜芳大蟹”的招牌,就挂出去了。

  普通食蟹方法就是蒸,因蟹性奇寒,所以蒸时要放上大块的姜。吃的时候,将蟹腹内的草牙子去掉,蘸以姜汁醋,饮高烧酒,没有什么特别奥妙的方法。饭馆一只螃蟹,价至五六角,除肥大以外就是伺候周到。


  食蟹的家伙什俗称“蟹八件”:硬木锤砧,以便锤破蟹螯蟹足;银箸银叉银匙,以便试出有无蟹毒;食后小盆兜水,内放茶叶、菊花瓣,以便洗去手上的腥味。只此一套,已值五角,蟹价又哪能算昂贵呢!蟹以脐的团尖分雌雄。团脐体小,但内多紫油黄脂,所以凡买螃蟹都愿要团脐的。其实尖脐的虽然壳内紫油少,但黄脂很多,并且螯足都很充实,蟹美在肉,又何必专重团脐呢!

 
   家庭食蟹,有用花椒盐水煮熟的,不但滋味深入,而且便于旅行携带。乡间有一种食法,将蟹放入铁锅内,只上掸花椒盐水,不必太多,蟹熟汤尽,味尤香越。


  饭馆在秋季常做蟹肉馅蒸食,如烧麦、烫面饺等,自然鲜美异常。庄肴有“七星螃蟹”,系以鸡卵蟹肉作羹,上放七撮蟹黄,各扣灯笼子蟹壳一枚,食时揭去蟹壳,珍食毕现。


  北京除食大河蟹以外,还有用“灯笼子儿”小蟹做“醉蟹”的。即将小蟹洗净放瓮内,内洒烧酒、料酒、花椒盐水、香料,生腌俟已醉透,取以佐酒,足快朵颐。延年南货庄有“糟醉团脐螃蟹”出售,所用的蟹较灯笼子儿稍大,已非北京味了。

(来源:中国网)



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