释疑解惑亲,你造为什么螃蟹煮熟后会变成红色吗?

宿迁日报泗洪微新闻 2018-08-10 17:01:12

大闸蟹是餐桌上人们竞相举箸品尝的珍馐美味,可你有没有注意过,活生生的大闸蟹是青绿色的,一到蒸锅里呆上几分钟就立刻变成十分鲜艳夺目的橙红色,令人食欲大开。这神奇的变色过程里面有怎样的奥秘呢?

有朋友说,那是因为它痛,出血了,就像人的手被水烫了也会变红一样。有朋友说,是因为火是红色的,用火去煮大闸蟹,就会把它染红的。这些说法当然是不对的,那为什么煮熟的大闸蟹蟹会变红呢?

虾和蟹属于甲壳类动物,它们的颜色主要取决于甲壳下面真皮层中散布着的色素细胞。在这些色素细胞中,以含有虾红素的细胞为多。虾红素属于类胡萝卜素,该色素原为橙红色,可与不同种类的蛋白质相结合,变为蓝紫或青绿等其他颜色,则成为虾青素。

当遇到加热时,蛋白质被破坏、变性,与虾红素分离,而且其他大部分的色素遇到高温也都分解掉了,只有虾红素不怕热,不会被破坏,因此颜色即变为原来的橙红色,也就是虾蟹煮熟后的颜色。

由于螃蟹的腹部根本没有虾红素,所以无论蒸煮多少次,永远都不可能变成红色哦!除了螃蟹外,虾烧熟后的变色也是因为上述的原因。

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责任编辑:许飞燕

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