【扬中二十一味系列片】之丝瓜菱米螃蟹汤

知扬中 2020-01-01 06:31:49


扬中二十一味》简介

《扬中二十一味》是一本以介绍扬中地方风味菜为内容的饮食文化专著,同时配套纪录片,该书与纪录片由南湖农场与南湖文化传媒承担全部出书费用,市烹饪餐饮行业协会和新闻中心,广电中心对本书编写和出版给予了大力支持。该书的出版刷新了扬中四个第一:第一次对扬中美食进行全方位精选;第一次将扬中美食做成风味文化;第一次由独家民资支持出版的美食文化著作;第一次实现由纸质书走向电商的跨越。




扬中21味系列片之



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原料


丝瓜、菱米、江蟹、韭菜、菱米、螺蛳、百页、草鸡蛋及大豆油、猪油、味精、黄酒、胡椒粉、芡粉等


步骤


将切好的江蟹倒入热油锅中,加水烧开一分钟后倒入面疙瘩、菱米、百页,再加入调料,起锅前加入适量的胡椒粉、秘制的佐料提味。


  特色:口感鲜甜清润的,鲜味十足,健脾开胃,有清凉退火之功效。


丝瓜菱米螃蟹汤


叶贵


每个人的家乡都有许多难忘的美食让人牵挂,对于扬中人来说,除了河豚、刀鱼受人欢迎外,丝瓜菱米螃蟹汤也毫不逊色。从普通老百姓的餐桌上,到各大酒店的菜谱里,它无处不在。丝瓜菱米螃蟹汤,是扬中人民的智慧结晶,更是一种饮食文化的演绎。


 老家的门前有一条河,这里回荡着童年的欢声笑语。每到七八月份,河里就长满了成熟的红菱,一簇簇、一丛丛的菱蓬青翠欲滴,躲在叶片下的鲜红的菱角,像一颗颗宝石镶嵌其间。每当这个季节,父亲扛着木盆放到池塘内,娴熟地采摘着菱角,采完后回到家中剥掉菱壳,白嫩的菱肉让人垂涎三尺,我便会拿来几颗生吃,入口嫩脆、香甜。屋后是自家的菜园,里面长着丝瓜、毛豆,母亲摘来两根丝瓜,去皮切成条块,晚上做好香喷喷的丝瓜菱米汤,每次我都要喝上两大碗。


 随着时代的变迁,生活条件的改善,丝瓜菱米汤渐渐演变成丝瓜菱米螃蟹汤,从寻常百姓家走进了饭店,做法也讲究起来。


东苑大酒店的丝瓜菱米螃蟹汤做得尤为出色,它讲究“八主八辅”,“八主”由江蟹、丝瓜、韭菜、菱米、螺蛳、百页、草鸡蛋以及用蔬菜汁做的彩色面疙瘩组成;“八辅”即大豆油、猪油、鸡精、味精、黄酒、胡椒粉、芡粉和秘制的佐料。营养搭配上注重均衡,江蟹含有丰富的蛋白质及微量元素,丝瓜含有氨基酸、核黄素、粗纤维等,韭菜能健胃、提神、止汗固涩,菱米中富含淀粉、葡萄糖、碳水化合物、胡萝卜素等成分,所以“八主八辅”是最完美的组合。


 厨师长蔡孝春师傅烧得一手好菜,丝瓜菱米螃蟹汤是他的一项绝活。在厨房内,只见蔡师傅熟练地将切好的螃蟹倒入热油锅中,江蟹由青色变得鲜红,顿时一股香味在厨房里弥散开来。随后,蔡师傅加水烧开,一分钟后倒入面疙瘩、菱米、百页,再加入调料,倒入适量的胡椒粉提味,最后加入秘制的佐料,约六分钟左右,一锅鲜美的丝瓜菱米螃蟹汤就做好了。品尝起来,江蟹的鲜肥,丝瓜的嫩滑,菱米的香甜,面疙瘩的韧劲,汤的鲜味十足,令人胃口大开。


丝瓜和菱米是夏秋之交最丰盛的农家菜,此时螃蟹也开始上市,但由于块头小,不宜清蒸,最适合烧汤调味。聪明的扬中人将这三种食材巧妙组合,烧成了一味鲜美绝伦的羹汤。每逢中秋佳节,扬中人家家户户总要煮上一锅丝瓜菱米螃蟹汤,一家人喝得津津有味。


丝瓜具有凉血、解毒的功效,菱米健脾、抗癌。丝瓜的嫩,菱米的香,螃蟹的鲜,构成了丝瓜菱米螃蟹汤的鲜甜清润的口感,在夏热和秋燥的时候食用,可起清凉退火之功效。


 从五六十年代的丝瓜菱米汤,到七八十年代开始添加百页、螺蛳,再到九十年代演变为丝瓜菱米螃蟹汤,这其间的变化,体现了扬中人民生活水平的节节高升。



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