厦门市场上最常见的海鲜有哪些?应该怎么烧?

好车网 2019-01-16 00:09:07

海鲜大叔介绍说,厦门市场最大宗的海鲜货源(冰鲜和野生活鲜)来自龙海浯屿岛,浯屿岛是厦门周边最大的渔业专业村,拥有四、五百艘钢质大型外海拖网捕捞渔船。


1日本囊对虾



属对虾科,俗称日本对虾、斑节虾、竹节虾等。班节虾在厦门算是全年可见的虾类,因体型大且肉多。

选购须知

看虾体是否清洁,色泽鲜艳,外壳呈半透明状并且有光泽,虾壳变红时请勿购买食用,因为这是斑节虾已经不新鲜的体征;虾体完整,甲壳与虾体连接紧密,头胸部与腹部连接膜不破裂;虾体肉质按压紧密感,富有弹性,无异味的个体。


2二长棘犁齿鲷

属鲷科,俗称盘子或魬仔鱼,台湾称为红锄齿鲷。闽南渔民通常叫它为盘仔鱼,盘仔鱼全年皆有产,适合碳烤、油煎、清蒸等,味道均极为爽口。

选购须知

选购时应注意鱼体的外表是否光亮、完整;用手触摸按压看是否有弹性;鱼腹是否有破裂。


3龙头鱼

属狗母鱼科,俗称龙头鱼、鼻涕鱼、佃鱼,闽南则习惯称之为丝丁鱼。

新鲜的丝丁鱼体呈乳白色,鱼身柔软有弹性。因丝丁鱼鱼肉含有极高水分,只能趁着新鲜吃了,无法冷冻保存。

选购须知

买这丝丁鱼可借用中医问诊方法,那就是“望、闻、切、问”!

⒈望——看看鱼的体表是否呈乳白色,丝丁鱼如果不新鲜,鱼的体表会慢慢转呈褐红色;

⒉闻——这就稍微要有点经验,鱼的新鲜腥味可以靠嗅觉感受出来,若是泡了甲醛,会有股冲鼻氨气的味道;

⒊切——挑拣丝丁鱼的时候,可以感受下柔软而又有弹性的新鲜鱼体,泡了甲醛的丝丁鱼鱼肉僵硬而无弹性;

⒋问——新鲜的丝丁鱼市售价一斤基本上都在十元以上,休渔期里最贵一斤可卖至二十多元。问到的价格太过便宜或买的鱼有上述现象的,那就不要轻易下手了!


4四指马鲅(午仔鱼)

俗名午仔鱼、大午等 。闽南沿海传统的海水鱼排名谚语“一午,二红鯋,三(白)鲳,四马鲛。。。。。。”排名第一就是它。为何会排名第一?无从考究,估计与早年的捕捞技术有关系吧!每年秋末至初春是主要漁期季节,肉质细致鲜美,清蒸是最适宜的烹调方法。


5中国枪乌贼

属枪乌贼科,俗称鱿鱼。鱿鱼胴体呈圆锥形,后部稍直。中国枪乌贼主要分布于我国东海南部和南海。

选购须知

选购时应挑选体型完整坚实,呈粉红色,有光泽,肉肥厚,半透明的,表膜发红或呈蜡白色,是不新鲜及泡水增重的体征。


6鳓鱼

鳓鱼属鲱科,俗称白力、力魚、曹白鱼。鳓鱼为经济价值高的食用鱼。肉味鲜美,可鲜食或制成加工品。

如果你是一位厦门人,别人问起厦门最有名的海鲜汤你能说出一二三来么?如果问我,我会介绍说——最滋补的海鲜汤是土龙药膳汤;最生猛的海鲜汤是当归海鳗汤;而最鲜美的海鲜汤就是这鳓鱼菜脯汤!

鳓鱼菜脯汤有多鲜美?“鳓鱼炖菜脯,好吃不分某”(闽南语中“某”是老婆的意思),相信看了这一句话,内行的人暗自会心一笑,这诙谐生动的闽南渔业谚语,道出了鳓鱼菜脯(菜脯,腌制的萝卜干)汤的异常鲜美,以至于只能独自品尝,连最为亲密的爱人也不得分享。


7刺鲳

属长鲳科。俗名肉鱼、肉鲫仔。为大众化且常见之食用鱼,几乎全年都可以吃到,但是以10月到次年的3月为其盛产期,而这时候的鱼肉质也最肥美。

选购须知

刺鲳多以冻品及冰鲜鱼上市,选购时要看鱼体外表光亮,完整无损伤;触摸鱼体有弹性,鱼鳃鲜红,腹部无破裂。料理方式以清蒸及油煎皆宜。


8花鲈

分类上属于鮨科花鲈属,俗称鲈鱼、七星鲈、海鲈。

每年立冬前后,野生海捕大海鲈集中上市,时间可持续至春节前后。这一时间段的海鲈最为肥美,其由近海洄游至外海区域,规格多在一二十斤以上。

选购须知

野生海鲈体背部青灰色,与水库及近海养殖的暗绿色有明显差别,野生的海鲈两侧及腹部呈银白色光泽,这个也是养殖鲈鱼所没有的。


9长尾大眼鲷

厦门市场上,几乎全年都可看见身著粉衣或鲜艳红装、杏眼圆睁,俗称为「红目猴」或「大眼鸡」的鱼鲜,它们都是大眼鲷科的成员。

漂亮的体色与醒目的大眼正是大眼鲷科外观上最突出的特征;由于表皮很坚韧,在烹调前通常连皮带鳞一起剥除,因此大家习称它为「剥皮鱼」。

长尾大眼鲷为高经济价值的鱼种,厦门市场上一般售价约在20元左右。


10黄鳍鲷

属鲷科,学名叫做黄鳍鲷。

黄翅鱼为高级食用鱼,黄翅鱼肉味鮮美,炭烤、清蒸、紅烧、煮汤皆不錯,是厦门人最喜爱的海水鱼之一。

选购须知

野生黄翅鱼胸鳍、腹鳍及臀鳍在鱼体新鲜時会呈现鲜黄色,养殖的黄翅鱼的这些鱼鳍因养殖海域水质的关系会呈现暗黄色,没那么的鲜艳。特别是鱼尾部分,野生的黄翅鱼与养殖的黄翅鱼相比鱼身修长,鱼尾也较长,养殖的黄翅鱼受养殖网箱限制,活动区域小,没怎么经受潮水冲击,鱼身相对较圆,鱼尾巴也较短。


11褐石斑鱼

属鮨科,俗称土过、土斑。

褐石斑鱼分布于西北太平洋区,我国产于东海、南海,全年皆可捕获,是产量最高的石斑鱼品种之一,亦可人工网箱养殖,市场上较为常见。

褐石斑鱼肉质细嫩,味鲜美,营养丰富,是一种优质海水鱼类。其肉甘、温,食之可祛寒、止泻、健脾、益气、温胃。

选购须知

选购时应挑选体表色泽鲜明柔和,鳞片有自然光泽,黏液透明无异味为佳。


12远海梭子蟹

俗称:公蟹(蓝花蟹、青脚)、母蟹(沙母仔);远海梭子蟹的蟹壳表面粗糙,具有很多颗粒状的突出物,远海梭子蟹雌雄体色、外型上差异较大。

远海梭子蟹虽一年四季皆可捕获,但如果不是春、夏盛产季时,不仅数量较少,而且大多没什么肉。

选购须知

选购远海梭子蟹时应注意挑选头胸甲为青褐或微带紫色的、纹理清晰有光泽、提起有重实感,按压胸甲两侧感到壳肉坚实;提起蟹体时,前足不松弛下垂的为佳品。


13褐菖鮋

俗称:火麒麟、石狗公、西公格

褐菖鮋在礁底质之近沿海相当普遍,全年皆可捕获,肉质甜美而有弹性,是高价值的经济鱼种,素有“假石斑鱼”之美誉,是厦门人除黄翅鱼之外最喜欢的海水鱼之一,料理方式主要以姜丝清汤、清蒸、酱油水为主


14金线鱼

属金线鱼科,也称金线鲢,

金线鱼以肉质细嫩,味道鲜美著称。它的营养价值很高,每100g鱼肉含蛋白质18g、脂肪15g。性味甘、温,具有平肝潜阳、息风止乱的食疗作用。

选购须知

选购时,挑选鱼体呈淡红色,腹鳍颜色较深,鱼眼凸亮,鱼鳞完整有光泽者为佳。


15带鱼

带鱼,属带鱼科,俗称白鱼。

带鱼有较高的营养价值,其味甘性温。带鱼体表的银鳞是一层营养价值较高且无腥无味的优质脂肪,有人料理前把银鳞刮去,这是错误的做法。

选购须知

购买带鱼时要挑选体表富有光泽,全身银鳞完整不脱落,无破肚断头的。但这也不是绝对的。

盛渔期在春夏之间,厦门人依东海、南海不同渔场捕获的带鱼区分为“本港带鱼”与“外港带鱼”,本港带鱼肉质细腻鲜甜度高,外形区别在于外港带鱼眼眶是黄色的,多以油炸或煎食为宜。


16口虾蛄

口虾蛄,属十足目、虾蛄科。俗称虾菇、濑尿虾、皮皮虾。

虾菇肉味鲜美扎实,煮熟后有一股特殊诱人的鲜香味。每年的冬末及春季是其产卵的季节,肉肥膏满,此时食用为最佳。

购买虾菇时,首先要注意它的新鲜度,鲜活的虾菇壳色有光泽为好。其次,要选择肉质厚实的虾,用手稍微一捏,可以感觉虾肉丰厚与否。母虾菇肉多而有虾子,购买时可用海鲜摊档的灯光察看,透过灯光可以看见母虾菇背部中间有一条明显的实线,是虾子映衬所致,而公虾菇则通体一种颜色,也可直观地检视其尾节内侧凸起中线,有明显呈黄色的,则百分百是有虾子的。

【内容源于网络,如侵权,告知改正】


猛戳下面,你会爽呆的!!

友情链接

Copyright © 湖南螃蟹烹饪联盟@2017