为一道鲜香浓郁的醉蟹,这个狂爱美食的女硕士求传统配方寻西式香料,终于找到了属于螃蟹的前中后味

摆渡时光ENJOY 2018-08-06 16:00:00

说到食材制作方法的多样性,应该没有其它民族可以与我们抗衡。中华上下五千年,历史有多久,我们对食物的探索就有多久。

同样的食材,可以烹饪出无数种美味。单是一道蟹,就有糖蟹、醉蟹、酱蟹、糟蟹等诸多可能。

现代人吃蟹多以清蒸为主,但事实上,我们的饮食文化里还有更多与蟹有关的味觉记忆。

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对饮食这件事,地处富庶之地的无锡人历来都十分讲究。作为一个地道的无锡姑娘,我对美食的热爱可以说是与生俱来的。

我是朱佶熠,江南大学食品工程硕士,一个对待食物极其认真的人。

因为家里是做炊具生意的,我小时候经常跟本地的厨师们打交道。后来成为餐饮协会的成员,就有了更多去和大厨们学习的机会。看着那些师傅们做五花八门的菜,跟着他们品尝各种不同的味道,我总忍不住自己试试。所以从小到大,我逐渐练就了一身做饭的好手艺。

为了“吃”,我还经常一个人背着包世界各地跑。别的姑娘去日本旅游可能买的都是护肤品,我也背回来一大箱瓶瓶罐罐,不过里面却全是烹饪调料,光盐就买了十几种。

 

逛吃逛吃

找寻味道的旅程是非常有趣的,一次很平常的尝试可能会带来让人惊叹的味觉体验。就像几年前我第一次吃到一位老师傅做的醉蟹时,立刻对那种味道着了迷。

看上去简简单单的醉蟹却把无锡菜的“咸出头、甜收口、鲜为本、香入喉”诠释地淋漓尽致。虽然加了不少佐料,但螃蟹的鲜不仅没有被覆盖,反而层次感更加分明。

这道醉蟹,引发了我对螃蟹制作的兴趣。清蒸之外,它到底还有多少被埋没的味道?

我去翻阅了大量古书典籍,捕捉古代先民对食用螃蟹的记载。发现仅元代四大家之一倪瓒的《云林堂饮食制度集》里,就可以找到大量我未曾了解过的信息。原来,在交通极其闭塞的时代里,古人就已经在搜集世界各地的香料来制作螃蟹了。

从古书里发现前人对香料的运用后,我开始研习食品调香方面的知识。现代食客常常误以为香料会影响螃蟹的鲜味,但实际上它们是可以实现完美契合的。任何一种食材,只要找到最合适的制作方式,就能释放最好的味道。

我想把能让人过口不忘的醉蟹美味带给更多食客,让大家享受到“黄肥膏满”的不同风味。

在我的再三恳请下,老师傅把醉蟹的秘方给了我,但我决定“师古不泥古”。在传统的基础上,融入全新的制作理念——中式老配方里合理利用西式香料。

香料的运用有一个反复尝试的漫长过程,思绪要不断被解构然后再重组。最初我组合了40多种香料,然而多次调试却始终找不到我要的味道。

迷茫的时候我会跑到各地找灵感,最后,终于在台湾找到了我需要的东西。不是香料,而是“美味求真”。

在台湾宁夏夜市,我遇到一位经营着自家百年老店的老爷爷。他最拿手的,是不加任何佐料做出一道令人惊艳的熏鹅。这种原汁原味一下点醒了我:对啊,删繁就简,没有什么比食物的本真之味最让人心动了。

 

老爷爷做的熏鹅

保留本味,丰富口感,这就是我要做的醉蟹。

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香料不在多,合适最重要。经过不断的调整,最终配方里我只保留了十几种香料。尤其是迷迭香和百里香,不仅对风味的调配有着重要作用,还具有去腥、抗氧化等功效。

一般用来刺激食欲的材料非麻即辣,但其实根本不需要这样重口味,用合适的香料就足够了。口味清淡,又可以激发食欲,我研制的醉蟹就是如此。

每年螃蟹成熟的季节,负责挑蟹的老师傅就会去东太湖旁收螃蟹,一个联合国水产方面的专家朋友也会一同参与对螃蟹品质的把控。

太湖蟹,本就声名在外。而我们的螃蟹,都是一只只精挑细选出来的。个头大小、是否干净都会严格把关,我们希望从源头上就能控制卫生。

挑选来的螃蟹还会经过4道清洗工序,然后在包扎的时候再次检查清洁度。对食物来说,好吃一回事儿,安全卫生同样重要。

其实提到醉蟹,相信大部分食客最先想到的是生醉,而我却选择熟醉。它更安全,减少了大家对寄生虫等方面的顾虑,吃得会更安心。

每只螃蟹,都会经过100度以上蒸汽的洗礼。伴随着生熟的切换,螃蟹的色泽也会变得更漂亮。

蒸熟的螃蟹冷却后就进入了最重要的泡制环节。做醉蟹,酒是基本。市面上的酒都有各种添加剂,为了保证口味,我跑到苏州找到一家花雕酒厂为我们提供纯正的原浆酒。再搭配不同的酱油、香料,让螃蟹的浸泡至每一分滋味丝丝入扣。

经历过至少24小时的泡制后,醉蟹的口感才会最终丰富起来。

真正好的食物,香味和鲜味的释放都是有先后的,会给人嗅觉和味觉上的层次感和饱和感。我做的太湖醉蟹,亦和香水一样,拥有前味、中味、后味、余味。 

前味鲜甜,中味是柔和的酒香,后味是香料的馥郁,余味爽口悠长。

这道太湖醉蟹,在今年获得了“中华名小吃”和“江苏名小吃”的荣誉称号,我们还成为了江苏省餐饮标准化研发中心熟醉系列的负责人。但对醉蟹的传承和创新,却不会止于此。未来,我还会去研制更多的味道。

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现代工业化替代了很多传统的老味道,属于我们祖先的饮食文化被逐渐遗忘。虽然个人力量绵薄,但我还是想去尽可能去还原去保存一些东西。太湖醉蟹,算是我的一小步。

其实最近几年,醉蟹出现在全国各地。但熟醉的实际发源地,就是无锡。都说美食是一场原地旅行,作为无锡人,能够对我们的饮食文化略有推广也是我的心愿之一。

这条专注美食的探索之路,能走多远未可知,但我愿意用全部的热情走下去。你呢?愿意来和我一起吗?

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酒不自醉,蟹自醉

朱佶熠


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