妈妈菜 | 一道望眼欲穿的美味 · 清蒸大闸蟹

为常好修 2018-12-07 07:35:05


有句苏州当地话

“西风响,蟹脚痒;蟹立冬,影无踪”

是指过了立冬,蟹影难觅,抓蟹不易

说明吃螃蟹也要乘早

过了农历11月份,基本上就无蟹可吃了


对于馋嘴的为常君

大闸蟹是一定会去尝的

一则是为了满足鲜美

二则也算是为民除害啦


哪来的害(虫)

还请各位食客慢慢往下看



妈妈菜 No.5


鲁迅说:“第一个吃螃蟹的人是很佩服的,不是勇士谁敢去吃它!” 而这位勇士说的便是巴城人士——巴解。

巴解吃螃蟹,有一个神话故事。据说上古时期,阳澄湖里有一种“夹人虫”,长相极其凶恶,每到夜晚就成群爬上岸偷吃稻谷,有勇敢的百姓上前抓捕,还被它用那双强有力的钳子夹伤,后来有人提议,用火驱赶,没想到就在大伙儿欢呼夹人虫被烫死的那刻,他们又同时都闻到了一股从未有过的香味,巴解好奇地把蟹壳剥开,壮着胆子咬了一口,味道简直不能再鲜美!

也是从此刻起,阳澄湖的百姓们再也不怕夹人虫,反而将其作为餐桌上的美食佳肴。而巴解也成为了历史上第一个吃螃蟹的人。为纪念巴解敢为天下先的精神,所以将他的“解”字凌驾于“虫”之上,“蟹”由此而来,巴解也因此受封,繁衍城邑,即为苏州昆山 · 巴城。



Step 1: 清洗螃蟹, 注意安全

按住蟹螯,用家中废旧牙刷

仔细清理螃蟹的脚爪和肚子

特别肚皮下的排泄物

清理干净


Step 2: 备调味料

准备材料

姜丝+黄酒:用来蒸制螃蟹

姜末+白糖:用来调配蘸料


Step 3: 冷水隔开,入锅加酒

反扣螃蟹

放入适量姜丝和黄酒去腥

隔水(冷水)大火15分钟


Step 4: 出锅装盘

蘸料一并蒸熟后出锅

准备吃蟹工具

整理心情,一切就绪


Step 5: 剪下蟹脚

将蟹脚伸展开

用圆头剪将蟹的两只大钳

和八只蟹脚逐一剪下


Step 6: 揭开蟹壳

腰圆锤对蟹壳四周轻轻敲打

再用长柄斧切断蟹的肚脐

揭开蟹盖,吃蟹盖部分


Step 7: 品蟹膏、蟹黄

用长柄勺挖蟹黄、蟹膏

避开螃蟹的胃部(法海)

趁热轻轻吮干净


Step 8: 去腮与心

用钎子去除腮部

慢慢刮取蟹肉

用镊子夹出呈六角形的蟹心


Step 9: 碎蟹钳壳

将蟹钳放于小方桌上

用腰圆锤轻轻击碎

使蟹壳和蟹肉分离


Step 10: 剔蟹脚肉

圆头剪将蟹脚剪成三段

长柄叉顶出或勾出脚中的肉







秃黄油 一道家常美食

说起秃黄油,恐怕只有老苏州吃客才知道。苏州人吃螃蟹有各种花样,像活蟹现拆,拆出蟹肉蟹黄蟹脂膏用蒜姜酒油炒成的蟹粉,可与很多其他事物搭配,如蟹粉小笼包,又或是蟹粉豆腐、蟹粉狮子头等。

而秃黄油与蟹粉又有所

别,因为费料费工夫,民间

已很少涉及,偶尔会在苏帮

菜宴上露个脸。

秃黄油,是苏州的方言。也是苏州传统美食中的一个绝顶美味,秃是“只有”或“独有”的意思;黄油,即高纯度的蟹粉,不夹杂一丝蟹肉。

过去苏州很多人家里,螃蟹多,吃不完,就将蟹膏和蟹黄取出,加肥膘熬好,装入瓶子,留着以后拌饭或拌面。秃黄油就是为了“存蟹防饥”,在蟹季过后仍能享用到反季的蟹味。

当然最美味的还属当季即食啦。

Oct. 21

2017

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by: 为常君






化物为羹,一缕温柔萦绕齿颊

《妈妈菜 | 桃胶银耳莲心红枣羹》


一份很有“芹意”的小点

妈妈菜 | 药芹煎饺


芡花昼合宵展,至作房如鸡头

实藏其中,故俗名鸡豆

《妈妈菜 | 溏心鸡头米》


不为阳澄湖蟹美,此生何必住苏州

妈妈菜 | 面拖蟹




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