有了这锅鱼汤,大闸蟹都不想了

觅食 2018-04-26 12:14:09


听到这个音乐,你们应该就知道了

严肃了那么多天,我终于要回归固定画风

   Oh là là  ~

这是喜北在觅食(restaurant_hunter)的第108篇文章

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天冷了,应该喝口汤补补。这锅汤,在邓记


头一次吃到它,亏得一位熟客,软磨硬泡作了许久,邓师傅才答应烧这个汤。专门买了口大号砂锅,比普通砂锅足足大了两圈不止。锅子本身分量不轻,一条靠10斤的天目湖大花鲢头,好几升水,咣当咣当,不算辅料,也须得一个精壮小徒弟,摒一口气端上来,稳稳落下,小半张桌子就不见了……


照片拍不出气势,你们随便感受一下 ↓




肚子本已吃得凸进凸出,压阵上来这个汤。师傅说,要趁热喝,一烫当三鲜。只喝了一口,就知道是好东西,闷头喝了四碗,一碗接一碗,根!本!停!不!下!来!


因为太撑,起来绕着桌子来回走;第二次,干脆几个人专程去喝汤。前面的菜动了几筷子,眼巴巴等汤。最后,一人四碗喝到见底,鱼头配料都没怎么动,凉了没腥味,蘸料吃,刚好下酒。


喝过它,就再也不想喝别的鱼汤了。而且,虽然身处一年一度的蟹季,却没怎么馋过蟹,满脑子都是这锅汤。没事一想起来,馋得心如刀绞,相思之苦,堪比异地恋。因为这个汤,也不是想吃就能马上吃到的……



鱼就得碰运气。10斤上下的天目湖大花鲢,菜场里不是天天都有。


当然,重要的还是看师傅心情好不好,工作忙不忙。


这个汤,比起标准的鱼汤奶白,略带金黄,质地黏而不腻,个中鲜味,更是复杂:鲜里带甜,有花胶一类干货的浓鲜味道,再仔细品一品,又似有一抹火腿咸香……你懂的,就是那种高级又复杂的口感呀!


勺子撩一撩,汤里货色当真不少:


干的金钩(虾米)、火腿、鱿鱼。四川虽地处内陆,发起东西来真是一点不输广东,提带鲜味全靠这些,粘稠的口感有一部分也来自于此。


听过地三鲜,却很少吃到猪三鲜,几块肉一样的物什,是门腔(猪舌)、猪肚、猪心(第二次改蹄筋,因为猪心味道太大)。


嫩豆腐么,砂锅常客,吃鱼少不了它;至于锅面上的莴笋、蛋皮,就是来装点门面的


哦,还有整条鱼身,精华都给炖进汤里去了。




炖出来明明就是个花胶鲍鱼片的味道,捞了半天,居然都是些“便宜货”?因为不能坏了规矩呀,家里吃吃没关系,但这道菜的主角是鱼头,放太高级的食材就喧宾夺主了。


既然不能放大BOSS,就得挖空心思用各种食材配出旗鼓相当的鲜味,而且风头还不能盖过鱼头……光是这一点,这锅汤就绝对值得一吃。


一句“不能喧宾夺主”,却并非人人都能参得透。


席上吃过的人,都觉得第二次的汤,比第一次更浓郁,鲜味更胜。


师傅讲,这次你们人少,差不多都准时到,时间算得好,否则凉了结一层油皮,和进汤里颜色不好,揭掉了么味道就淡了。猛地想起来做西餐的小伙伴,厨房里一张张单子排开,都要算好Service time,根据时间出菜,一点马虎不得,和老师傅心算都是一个道理……只不过这年头,还尽心尽力尽人事的,越来越少,不论中西,一概如此。


传闻市面上很多鱼汤,居然想出来加淡奶来求汤色,想想也知道,十分钟就上桌的汤哪里炖的出好颜色和好味道……

所以捏,碰到靠谱又会做的师傅是我们运气好,为了帮他们省点心力(当然也为了吃到更好的菜),约好了吃饭不要迟到早退,饭也不要吃得太慢/快,人家很难弄的。




喝得锅子见底,鱼头还很完整,最厉害的是,一点土腥气都没有,这去腥的功夫,不得不感慨姜还是老的辣。一肚子水算什么,戳开鱼头赶紧补充点胶原蛋白才是正经事。


把一锅鱼汤玩到极致,大概就是这样吧。


诶?砂锅鱼头和川菜有什么关系?雅安有道名菜,叫砂锅雅鱼,是个差不多的做法,只是鱼不同……恩,如果你还觉得川菜全都是辣的,不妨读读我之前写得这一篇:邓师傅的菜,吃一顿少一顿


个么,吃这碗汤,配点什么菜呢?




不管去吃什么,邓记的蒜泥白腰是一定要有的。薄如蝉翼,膻腥全无,嫩滑爽辣百吃不腻就是它!



清口菜,要一个。



茭白肉丝,肉用蛋清腌过,嫩得不行。



因为人少,豆渣鸭变鸽子……(其实心里还是很馋别人桌上的猪头。)




我想要的芹菜肉末变了鸭血,然后。




捡一坨米饭,一块鸭血盖上去,抬头看了眼旁边的朋友,愣生生蹦出一句上海话:


阿血酥西……(鸭血Sushi)。


这篇文章配图的摄影师大頭同学笑了一晚上。


P.S. 吃川菜配Whisky很好,以及邓师傅酒量超好。


好的,就帮到你们这里了。????


文/喜北肉豆蔻

图/大頭




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