在大闸蟹流行以前,秋间肥美、味甲天下、挤破街了的是这种螃蟹

民国会 2018-04-15 12:12:33

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应时应景的大螃蟹,上市了。假若逛完西郊著名的“西山红叶”,进西直门,然后在西四牌楼一带找个饭馆,挑几只“八月团脐九月尖”的大螃蟹,三五知好,沽饮几杯,真是“剃头的招牌——一乐也。”——陈鸿年《故都风物》


朋友说:师傅我给你学点儿螃蟹,很少见的。

不是一般的河蟹海蟹大闸蟹七里海的洗澡蟹。

是他家地里出的很好的肥螃蟹,市面上没有。

没错,是稻田蟹,但不是一般的稻田蟹,

都穷得流油了,还要吃传说中的稻田蟹,

这小日子,过得还能撸撸抱抱举高高么?

许多朋友看了昨晚晒的螃蟹壳,说不肥,

你说的那是大闸蟹以及寻常养殖的河蟹,

不是这种“秋间肥美,味甲天下的”秋蟹,

个头不大,颜sei 很正,蟹黄肥美甘甜,

看来,传说中的地里出的螃蟹还——



他家地里出的很好的肥螃蟹

前儿送了几斤来


《红楼梦》第三十七、三十八回写吃大观园里的人们吃螃蟹,是红学界公认书中最精彩的精彩段落之一。诸位看官可曾知道,大观园里的人们大吃大嚼的螃蟹到底产于何地?


《红楼梦》里第三十八回写到了螃蟹宴,在湘云与宝钗的安排下,在藕香榭设下了螃蟹宴,邀请了贾母等一众女眷过来赏桂花。


且看《红楼梦》里的说法:第三十七回秋爽斋偶结海棠社,史湘云做东道,宝钗帮她出主意:“我们当铺里有个伙计,他家地里出的很好的肥螃蟹,前儿送了几斤来;现在这里的人,从老太太起,连上屋里的人,有多一半是爱吃螃蟹的。”


这里,最值得留意的是“地里出的好肥螃蟹”一句。书中暗表:江南的螃蟹出自阳澄湖、太湖、沙家浜等浜里、湖里、江里、荡里,从未听说过出自“地里”、“田里”。而宝钗却偏说出自“地里”,难道是她老人家说错了么?没有。难道是曹雪芹他老人家写错了?不是。上了些年纪的老人大都知道,“地里出螃蟹”乃是天津、北京一带流行的说法。昔年天津一带处于九河下梢,地势低洼,海河、蓟运河等入海不畅,常常造成积潦水灾,淹没农田。到秋天高粱红了的时候,成群的螃蟹沿海河上溯,爬在高粱地里吃高粱。到了夜里,人们提着马灯,相间放在地里,螃蟹寻亮蜂拥而至,拿个麻布口袋俯身可得,忙得捡不过来。因此上才有了《红楼梦》“地里出的好螃蟹”这一关目,也正应了古人所谓“河蟹与稻粮俱肥”这一说法。



秋风起,稻花香,蟹脚响


中秋前后,暑气尚未尽去,正是所谓闲里偷忙、静中取闹之际。到了秋风起、稻花香、蟹脚响、高粱开镰的时节,不仅大观园里的鼎食之家就是天津卫的寻常人家也都会把注意力集中在七尖八团的河蟹之上,这也就难怪清代嗜蟹如命的李渔先生要把秋天称为“蟹秋”了。


民国初年,海河上的扳罾(罾蹦鲤鱼的罾)。


昔年有谚语称:“天津螃蟹镇江酒,谓美而多也。”天津螃蟹早在明代即已名闻天下,明清两代天津卫都把螃蟹作为贡品运至京城供皇家享用。明末西周生所著《醒世姻缘传》中就曾把天津螃蟹列为全国名特优产品之一大肆宣扬:“高邮鸭蛋、金华火腿、湖广糟鱼、宁波淡菜、天津螃蟹、福建龙虱、杭州醉虾、陕西琐琐葡萄、青州蜜饯棠球、天目山笋鲞、登州淡虾米、大同酥花、杭州咸木樨、云南马金囊、北京琥珀糖等。”



可见天津螃蟹知名度之源远流长,非自今日始也。既然外地人如此盛赞,天津人也索性叫响了“津门蟹,肥美甲天下”的口号(《天津卫志》)。乾隆年间天津举人杨无怪所作《天津论》中有关于螃蟹的唱词:“说着来到竹笋巷,上林斋内占上房,高声叫跑堂,干鲜果品配八样,绍兴酒开坛尝,要有炒鸡片,要有溜蟹黄……”本人收藏一册民国三十八年天津诚文信书局刊印《新刻三言杂字》,多述早年间天津民间吃食,文字俚俗,颇有趣味:“大虾米,咸鸭蛋;炒面筋,着粉团;猪肚子,切成片;牛蹄子,牛心肝;剁鸡肉,做漂丸;茄夹子,好肥馅;白莲藕,香椿拌;蒸山药,白糖拌;海螃蟹,真个鲜……”


吃不着大螃开,整一碗赛螃蟹,也能过过卫嘴子的嘴瘾。


持螯赏菊终究是古人附庸风雅的把戏,现代人吃蟹不兴赏菊咏诗了。但是,按照今不如昔的“退化论”而言,当成群结队的螃蟹向我们游来之际,虽然月亮还是那个月亮,但是螃蟹早已不是那个螃蟹了。民国年间,每到了蟹秋时节,担贩者满大街地吆喝,各家各户争相食蟹,满胡同飘散着鲜腥。时过境迁,北方人现在也多不善吃蟹了。席间就常见扎煞两只手,对那一团横戟铁壳无可奈何的外行。有一个段子,说一个北方人自南归,给妻子拎了几只大闸蟹,一转身妻子已经被螃蟹钳住双唇,不能讲话了。虽然那满口蟹留香的美味已经难以为续了,但总不能因为吃不到《红楼梦》里那样美滋美味的大肥螃蟹,俺们就从此罢吃了不成?就算没有螃蟹可吃,天津人也不怕费事劳神,片出黄花鱼肉成茸,打入鸡蛋、水、盐和味精,上屉蒸成蛋羹状,蘸螃蟹料吃.那味道真可以假乱真。由此可见,老天津卫的嘴,真要馋起来那可没得比啦!


海螃蟹,大加级,豆瓣绿的大对虾


吃海鲜,老辈子天津人传下一句话:“当当吃海货,不算不会过。”这话一直沿袭不衰,不仅居委会的刘大妈们奉为“圣经”,就连利顺德里的洋先生们也能说顺了嘴。天津卫“五方杂处、俗尚奢华”,素有“抢鲜”的食风。清代天津即有“凡海咸河淡,应时而登者,素封家必争购先尝,不惜赀费,相率成风”的记载,因此民间才留下了“吃上一顿鲜,死了也不怨”、“宁吃鲜桃一口,不吃烂桃一筐”等馋嘴语录。老天津卫视螃蟹为上品美食。以吃蟹而言,则有春吃海蟹、秋吃河蟹、冬吃紫蟹的口福。下面就由俺为各位一一道来。



话说清明既去、风和日暖、万物生长,正是面朝大海春暖花开的大好时节。天津俗谚谓:“海螃蟹,大加级,豆瓣绿的大对虾”一说,意即时令已到,海鲜开始大批量上市了。渤海湾所产海蟹,因其壳盖两头尖,全身呈梭形,又名黄蟹和“梭子蟹”。天津沿海产的黄蟹个大体肥,煮熟之后,盖通红,肉白嫩,蟹仔赤黄,味道鲜美,营养丰富,可谓是“壳凸红脂块块香”。“津门三月便持螯,海蟹堆判兴尽豪”、“嫩拌香椿尝海蟹”等诗句,道出了当年天津人吃海蟹的热闹场景。早些年,海下的渔民将海蟹捞上来直运天津,串街走巷喝卖,这一传统并未绝迹。海螃蟹从前只吃圆脐,仿佛没有尖脐。其实尖脐不上市、不入城罢了。到后来,每到开春时节,还有来自津南咸水沽一带的乡民推着自行车走街串巷,吆喝着“卖海螃蟹哟”的声音在小区里回荡。


螃蟹,公母俩。


天津人吃河蟹,讲究“七尖八团”。俗话说“七上八下”,意即七月尖脐者(雄)丰,八月团脐者(雌)肥。也有一种解释,河蟹七月上市、八月下市。天津河蟹的个头不如太湖蟹个大,而肉肥黄多味美毫不逊色。天津一带所产河蟹,腿细壳薄,其壳油黑发亮(俗称“油壳”),肉多而肥,大的可达200—300克。雄者体大黄少,以七月所产最肥;雌者体小而黄多,以八月最肥。一过此季,蟹已产卵,便体瘦多腥、食之无味了。


世界上各大江湖中,共有300多种螃蟹,其中可供食用的大约20来种,而最负盛名的要数中国的中华绒螯蟹。在中华绒螯蟹中最有声誉的是白洋淀的胜芳蟹、阳澄湖的清水蟹。胜芳蟹和清水蟹,因其个大、壳硬、色绿而受人青睐。昔日天津周边所谓地里的螃蟹,属胜芳蟹。


昔日,天津附近的胜芳、军粮城、芦台等地都盛产河蟹。每年七八月前后,这些地方的火车站装蟹的大木桶都堆积如山,等待运往天津、北京、东北等地。及至此时,天津人总要大吃特吃几顿才叫过瘾。虽不能效法“右手持酒杯,左手持蟹螯”的古人高吟什么“拍浮酒船中,便足了一生”,亦不能像过去富贵人家那般大排蟹宴、饮酒赋诗,不过要是有机会在这个时节来欣赏一下天津卫人吃螃蟹慢条斯理、细吹慢打、有滋有味的一等吃蟹功夫,也是令人叫绝的。

吃螃蟹讲究新鲜,挑拣螃蟹可大有学问。螃蟹壳光亮且泛青灰色,腹部雪白,脐部饱满,蟹腿手捏有硬度,掂着分量重,圆脐透出膏色者为佳。如果把螃蟹翻身脐面朝天,它旋即翻转回来,那是最生猛不过的了。选择河蟹肥瘦,可观其后腿壳边和后腿胸盖处的接缝处的裂缝大小,缝大则肥,缝小则瘦。摊位上那种剥好的、顶着鲜黄的蟹黄,干净的蟹块,看着似乎漂亮,可品起来却没什么味道。要买就买整只的,胳膊腿齐全分量够重为上上之选。当然这还不够,最好由卖者当场把尾端代为剥开,看看蟹黄是否新鲜,要是一倒就有腥水流出——必是失鲜之物。




当然,死螃蟹是不可食用的。不过,您要是在螃蟹市上经历过以下的场面,一不小心、二不小心地就得闹个头破血流:“大哥,多少钱?”“你妈说谁多少钱?”“别急大哥,我说的是螃蟹。”“螃蟹就螃蟹吧,你喊大哥干嘛!”“对对,大哥,是螃蟹。”“你他妈才螃蟹呢”。这还不算,您要是把价喊低了一点,他能赌气地把螃蟹抢过来往盆里一扔——不卖了!你要再问:“十块钱卖不卖?”他肯定理直气壮地说:“往别地扫听扫听去!”您看他这神气,再给他加一块钱吧。这个时候,他肯定连理你都不理你啦。多咱你不要了,他才嚷嚷着说:“算啦,拿去吧,就当赔钱卖啦!”无奈何哉,数百年来,码头锅伙上就这民风民气,可谓流风遗韵、代代相传。真要少了这些耍贫嘴、逗闷子的“菜玛”,就如听不到茶馆的相声看不到票社的京剧逛不了鬼市的冷摊一样还令人郁闷呢。



隆冬时节,按理说没什么好吃的了吧?不介。昔日津门有“银鱼、紫蟹、铁雀、黄韭”四珍之说。记得清代有位文人写过“赚得南人思乡暖,白鱼紫蟹四时肥”的诗句。昔日,古人常要把天津最有名的银鱼紫蟹流着口水提上一提,但古人的口水尚有可以大饱口福的机会,而余生也晚,就是想流口水,也不知道对着谁流才好?总不能看着图书馆线装书上的紫蟹诗银鱼文垂涎三四尺吧?



紫蟹为天津特产,明清时曾为皇家贡品。大者如银元,小者如铜钱,并非河蟹的幼苗。据说早年是炸货铺里油炸小螃蟹那种东西。此物虽小,但腹部洁白无泥,滋味鲜美。因其蟹黄异常丰厚,透过薄薄的蟹盖,呈现出一层紫色,故名。每逢入冬蟹黄饱满,人们从河堤泥窝子中破冰把它掏捕出来,可舍不得把它就这么着炸了吃了啊,而是把它加到滚烫的火锅里,品尝那扑鼻的香味。昔日天津菜肴中以紫蟹为主料的菜品有二十多种,其中以醉杀紫蟹、七星紫蟹、炸熘紫蟹、菊花紫蟹火锅最为脍炙人口,为冬令时节天津大饭庄必备的招牌菜。尤其是银鱼紫蟹火锅,将冬令双绝珠联璧合,入口奇鲜,其香无比,成为津沽冬令的传统名菜。有诗人赞曰:“丹蟹小于钱,霜螯大曲拳,捕从津淀水,载付卫河船。官阁疏灯夕,残冬小雪天。盍簪谋一醉,此物最肥鲜。”


“一盘蟹,顶桌菜”


河蟹极富营养,含多量蛋白质、脂肪及钙、磷、铜、铁等维生素。其肉之白嫩味厚,其黄之肥美鲜醇,均较海蟹为上。天津人喜食河蟹,至今仍然留下了“一盘蟹,顶桌菜”、“螃蟹酒,最可口”等俗谚。天津人爱吃蟹出了名,嘴馋只是其一,会吃、懂吃,将食蟹演绎成一种文化、一种风情,才是其中的妙谛。



蟹的吃法,最正宗的当然要算是整个煮熟而食,蘸姜末醋芝麻油。当然也有分着吃的。相声《报菜名》中,就有糟蟹、熘蟹肉、溜蟹腿、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸蟹肉、蟹肉羹等不同做法。在天津的满汉全席中螃蟹也占有一席之地,海参席、汉民燕翅席、清真燕翅席、八大碗中的螃蟹名菜即有酸沙紫蟹、七星紫蟹、芙蓉蟹黄、蟹黄鱼翅、蟹黄白菜、银鱼紫蟹火锅等多种。同时,会根据时令的变化适当调整,如汉民燕翅席中,春季则海蟹羹,秋季则蟹黄鱼翅、溜河蟹黄,冬季则醉沙紫蟹等。初夏的河蟹,天津人又叫之“油盖”,昔日什锦斋的“熘油盖”和天一坊的“油盖儿茄子”,先得月饭庄的油盖烧双菜、溜油盖,都以此号召天下。而昔日讲口味重于讲排场的“二荤馆”中,中立园的蟹黄蛋黄羹、蟹黄馅煎饺,慧罗春饭庄的“汆蟹脚”,茗园饭庄的炒全蟹、汆全蟹,在当时都是最有名声的招牌菜,极受天津食客的欢迎。



天津昔日“八大家”宅门菜中,食螃蟹相当讲究,一般家中备有如同雅致的工艺品般的专用工具:钳、叉、铲、镊等,用以敲、刮、叉、挤,将螃蟹的各部位丰脂美膏,细细出净,尽情品尝,食过螃蟹有菜无味之说。在整桌酒席中,凡有螃蟹菜肴都要配上烩乌鱼蛋汤、软溜鱼扇等菜品调节口味。


天津有“螃蟹酒,最可口”之俗谚,民间顺口溜流传至今:“一碟子酸沙藕,一碟子拌海带。一碟子小酥鱼,一碟子拌菠菜。一碟子炸蚂蚱,一碟子咸螃蟹。”因蟹味美而性寒,酒醇香而性暖,蟹肉有养筋舒气之功,酒有活血祛寒之效,“一阴一阳之谓道”,正好综合互补、相得益彰。民国时,天津有家专卖螃蟹的饭馆叫“邨酒香”。每逢螃蟹旺季,总是顾客盈门、座无虚席。邨酒香地点在旧法租界二十四号路(长春道正兴德茶庄对面),专备胜芳和本地产的1斤两个的大螃蟹和各地的陈年老酒。馆内还备有全套的吃蟹的工具,如小墩子、小槌子、小镊子等,供顾客借用。这家的大河蟹都用绳扎紧,保证肥美,可谓旨酒美蟹,美不胜收。


外地人读《红楼梦》经常会纳闷饺子怎么还有螃蟹馅儿做的。其实,在食蟹的旺季里,天津人常吃放蟹黄蟹肉的三鲜蟹黄提摺大包或饺子,以及螃蟹卤做的打卤面,这些可都是款待上宾的好吃食。现在因生活节奏加快,加之蟹价不菲,这些做法多数已经失传。虽然本地一些饺子园也有螃蟹馅的饺子,但多数味道寡淡,缺乏鲜美之味。据本人向老天津卫美食人士咨询,得来螃蟹馅饺子秘籍如下:选螃蟹7到8只(公母各半,所谓“男欢女爱”是也),先“煮”后剔肉(约煮12分钟),注意加蟹黄,拌入饺子馅里(饺子菜最好用菠菜或者青菜,则不容易混味,能吃出螃蟹的鲜味),淡淡的少加盐、不加味精、鸡精,饺子皮稍薄。


民国时期,天津捕淡水鱼的鱼具:1、密封;2、鱼篮;3、蟹篓;4、蟹篓;5、小虾篓;6、大虾篓;7、螃蟹筒。


当年天津还有“生吃螃蟹活吃虾”的说法。所谓生吃螃蟹是指用酒腌醉蟹,清香可口,堪称美食一绝。天津醉蟹多选用上好的鲜活肥蟹,用炒熟的花椒和盐放进螃蟹脐里,装入坛中,放进酒、糖、醋。后来多选用“灯笼子儿”小蟹,将小蟹洗净放瓮内,内洒烧酒、料酒、花椒盐水、香料。醉蟹一般封坛七天后即可取食,用以佐酒,醇厚怡人,足快朵颐。


现在请客吃螃蟹算是讲究的了,几乎到了“无蟹不成席”的地步了,尤其是招待外地来的客人。虽然天津的海鲜早已闻名遐迩、举世称羡,但如今几乎都是养殖和外地的舶来品,但也得显出咱们天津人的豪爽来呀,酒席宴上——每人来一只大河蟹。要在过去,吃个螃蟹算嘛呀。诚如马三立《拉洋片》开场诗云:“吃点吧,喝点吧,没有外人都是自己。要吃肥的有牛羊肉,要吃瘦得来块里脊;黄花、木耳、海带菜,哩哩啦啦那时粉皮;好大的螃蟹揭开了盖,弯着腰的那是虾米;七个窟窿的那叫白花藕,要不怕扎嘴,您闹一筷子鱼!”



号称住在“天子脚下”的北京人,要吃个鲜,还得让咱天津人供养着。乾隆年间即有诗云“春秋贩卖至京都,紫蟹团脐出直骨。辇下诸公题咏遍,持螯风味忆江南”,道出了当年从天津往北京贩运螃蟹的盛况。昔日北京吃蟹最有名的地方是正阳楼。据熟悉京津两地饮食掌故的美食家梁实秋回忆:“从天津运到北平的大批蟹,到车站开包,正阳楼先下手挑选其中最肥大者,比普通摆在市场或担贩手中者可大一倍有余。”(梁实秋:《雅舍谈吃》)由此亦可见京津两地蟹市贸易的悠久历史。

 

以上文字摘自徐凤文《民国风物志》

图片,来自民国故事会图库及网络。




老岁月里的老故事

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徐师傅何许人也?徐凤文,城市作家、独立策展人、阅读推广人、民国故事会主讲人,人称“徐师傅”。邮箱:xufengwen@xufengwen.com。







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