食蟹识蟹,不时不食

贰爷家作 2020-01-25 13:12:02




自称吃货的人,很少有不喜欢吃蟹的。


蟹之中名声最响的自然是大闸蟹,每年当造的时间从中秋开始,持续两个多月。这两个多月时间里,全国的吃货大约要吃掉几十亿到上百亿只大闸蟹(去年的数据是700,000,000kg),要不是有庞大的养殖业支持,中国人民不用两个月就能让这个物种在地球上永远消失。



大闸蟹贰爷以前介绍过,所以不再重复,今天来说说另外几种蟹,正确的说是同一种蟹的几种不同状态。



这种蟹学名叫Scylla Serrata,中文名是锯缘青蟹,简称青蟹。如今养殖业发达,室内养殖场连阳光都不需要就能将蟹养大,再加上从国外进口,因此一年四季都能吃到。


但一年四季都能吃到并不代表一年四季都好吃,室内养殖的青蟹滋味明显不如野生和半野生的(海水基围养殖),而进口货一般是个头巨大的泥蟹,吃肉还可以,蟹膏滋味却远不如国产,所以要想吃好蟹还是要讲究时令的。


青蟹性成熟后母的叫膏蟹公的叫肉蟹,分辨公母的最简单方法是看蟹奄(也叫蟹脐)。



每年八到十月是膏蟹最当造之时。常见做法是各种清蒸,它的膏虽多但口感偏硬,清蒸滋味不如大闸蟹。用来煮蟹粥更为合适,但一定要放几只虾吊味,否则蟹粥只香不鲜少了灵魂。最出彩的方式是生腌,第一次吃惊艳,第二次吃上瘾,从此欲罢不能,故名潮汕毒药。



肉蟹则没有太多当不当季的讲究,只要有肉就好。一般以炒的方式居多,如姜葱炒蟹、香辣蟹、避风塘炒蟹等,东南亚国家的炒蟹也相当出众,如新加坡的胡椒蟹,泰国的咖喱蟹等,但一定要挑大而肥的肉蟹吃起来才有幸福感。贰爷吃过最好吃的肉蟹做法是多年前在柬埔寨某条巷子一家小餐馆做的原只烤螃蟹,蘸他们特制的新鲜指天椒酱,入口是满满蟹肉咸香和微甜的辣味,然后越吃越辣却又不掩蟹香,等到整只螃蟹吃光早已满头大汗,有种味蕾大爆炸的快感。借上厕所之机贰爷绕到厨房后门偷师,发现原来蟹是先盐焗再用炭烤,难怪咸香十足。



如果蟹没什么肉则称为水蟹,顾名思义,剥开蟹壳里面全是水,属于最劣等的青蟹,价格也最便宜。但有些饕客对水蟹情有独钟,只因这些蟹水鲜甜无比,是煮汤煲粥蒸蛋的理想材料。



在青蟹之中,身价最高的可以卖到几百元甚至上千元一只,这种蟹中极品名为黄油蟹,数量稀少,当造期在每年的七八月份



其实黄油蟹是一种“病变”的膏蟹。在炎炎夏日即将抱卵之前,某些太过肥胖的膏蟹因被太阳暴晒引发高烧,蟹膏未能正常发育却转变成黄色油脂,再流遍全身,因此得名黄油蟹。但并非所有膏蟹晒晒太阳就能变成黄油蟹,主要跟基因变异有关,一般一千只膏蟹中只有几只会出现这种情况。


黄油蟹与一般膏蟹外观差别不大,但只要把它翻身就能发现黄油蟹的蟹脚关节部位是呈金黄色的。



说来奇怪,黄油蟹只产于珠江出海口,其它海域似乎都不产,而且大多集中在右岸,也就是从虎门一直到香港流浮山这片区域。


黄油蟹的身价也千差万别,按品相可分三等:

第一等是原本蟹膏就饱满到顶角,阳光暴晒后充分油化并流至全身每一个位置,连脚尖都是金黄色,称为“足油”。


第二等是蟹膏虽然充分油化,但油量不足,无法覆盖到每一个角落,称为“花油”。


第三等属于发烧发得不够彻底,蟹壳中还有尚未油化的蟹膏,它的味道与口感跟一般膏蟹差别并不太大,称为“膏油”。


如按生长环境区分也是三等,野生的称为“海黄油”,养于基围中半野生的称为“基围油”,养殖塘里养殖的称为“塘油蟹”。最贵也最美味的自然是“海黄油”里的“足油”,但千中无一。


黄油蟹的做法首选清蒸,复杂一点的是油焗(低温油炸),但无论什么方法,蟹身上都不能有伤口,蒸的过程中哪怕掉脚也不行,因为“黄油”会从伤口处泻出,那就精华尽失白白浪费了这人间美味。一定要用冰水将蟹彻底冰晕(二十分钟左右),然后才放到锅里去蒸,蒸的时候蟹壳朝下即可。



身价仅次于黄油蟹的是重皮蟹,它在市场上比较少见。贰爷几年前在蛇口市场遇到过一次,卖两百元一斤,问蟹民为什么平时不卖,他们说因为平时数量不多都被餐厅订光了。


重皮蟹指的是奄仔蟹(后面会介绍)新壳已形成但旧壳还未褪去时的状态,这是青蟹一生十三次蜕壳的最后一次,这次蜕壳后它将变成一只成熟的膏蟹。一般蟹在准备蜕壳前都会先增肥,体重直线飙升,刚出现重皮时正是它一生中最膏满肉肥之时。把“旧壳”剥开,将“新壳”和蟹膏一起吃,脆嫩无渣又爽又香,是一种完全不同的吃蟹享受。



虽然每只蟹都会出现重皮,但这个过程很短,而且吃的时机也讲究,一旦等到“旧壳”即将脱落,“新壳”发育已消耗不少能量,蟹就开始瘦了。这种美食可遇不可求,贵点也合理。


重皮蟹的当造时间跟黄油蟹相当,主要集中中秋前的两个月,一般都是清蒸或盐焗,前者吃其嫩,后者吃其香。



另外有一种蟹跟重皮蟹滋味相似,被称为“平民版黄油蟹”,价格亲民多了,它叫奄仔蟹,是贰爷的最爱。



奄仔蟹是指未交配过的青蟹,特点是壳薄肉多膏满,长得清新秀气。如果同样是三两重的个头,奄仔蟹能吃出比大闸蟹多一倍的肉来,就蟹肉鲜甜度而言完胜大闸蟹。它的蟹膏是流沙状的,口感跟滋味也一点都不输大闸蟹,可谓各有特色。



分辨是否奄仔蟹的方法是看蟹奄,膏蟹的蟹腌又大有圆,蟹腌的周围会有一圈泥褐色的绒毛,看上去脏脏的。奄仔蟹的蟹腌更小更尖,蟹腌的周围很干净。



无论什么样的螃蟹,挑的技巧都一样,讲究厚身、饱满、生猛、坠手,但这并非一朝一夕就能学会的。市场上奄仔蟹一斤的价格从三四十元到七八十元都有,别以为买贵了就吃亏,贰爷通常是直接找最贵的蟹摊来挑,因为在三四十元的蟹摊即使你挑的都是最好的也比不过在七八十元里随便拿一只,毕竟蟹民的挑蟹技巧更高明,卖得贵自有它的道理。


即使七八十块一斤其实也不贵,一斤有三到四只,平摊下来每只才二十多块。买蟹时耐心向蟹民讨教,挑蟹技巧就会越来越进步,运气好时还能挑到开始重皮的(也就是重皮蟹),贰爷就遇过几次这样的情况,感觉自己赚大了。




奄仔蟹跟重皮蟹没有黄油蟹那么娇贵,可以用竹签或筷子先将它刺死再清蒸(或盐焗),这种方法比较人道,刺中其心脏后只需几秒它就不会动了。但它的蟹膏很丰满,还是容易从伤口流出,最好用蟹脚的尖部将伤口堵住。如果不懂如何刺蟹又怕麻烦可以效法黄油蟹,用冰水冻晕再蒸。


每年三四月市场上就能看到奄仔蟹的身影,到了五六月正当季(也就是现在),并将持续到中秋,在蟹之中算是当造时间比较长的。可能个头太不起眼的缘故,很多人并不知道奄仔蟹,即使看到了也不会太在意,直到试过才会惊讶身边竟有如此美味却错过多年。





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