会跳舞的生煎灌汤包、被酒灌醉的美味虾……有滋有味的杭州夜市!

中央电视台消费主张栏目 2018-07-28 16:23:33




今晚我们来到了美丽的西子湖畔,在杭州继续夜市之旅。说到杭州的夜市,“南高银、北古水”几乎已经成为杭州人的共识。古色古香的大运河边,一串串大红灯高高挂,那么被杭州吃货称为“宵夜圣地”的地方在哪里?地道的杭州夜宵又有哪些?赶紧去看一看。



这位带着记者走街串巷寻找美食的达人叫朱晓阳,是浙江省电视台影视娱乐频道《美食兄弟连》的主持人,可以说浙江的各种美食早就被他一网打尽了。



中国夜市全攻略(杭州篇):爸爸的灌汤煎包


在杭州,包子的种类很多,有蒸的、煎的、灌汤的,而朱晓阳带我们来尝的煎包有什么不同?为什么杭州人那么喜欢呢?  

朱晓阳告诉记者,这种灌汤煎包的特点是皮薄、馅多、汤汁多、底脆。

王国琴,人称煎包西施,是这家包子店的老板。她自小就爱吃家人做的生煎包,有着浓浓的生煎包情结。


王国琴 店主:从小呢,其实也是吃着爸爸(包的煎包)长大的,但是突然在我15岁那年,爸爸突发心肌梗塞去世了,对我打击挺大的,当时好像就是所有精神支柱没了一样,对什么都失去(信心),好像对生命都失望了,那种状态,绝望那种状态。


王国琴凭着对爸爸的爱开了这家灌汤煎包店。她告诉记者,做灌汤煎包最重要的就是面,面做好了煎包才好吃,汤汁才会多。


王国琴 店主:(用)半发面的优点来做煎包,一个 (煎包)形状饱满了,(煎包)不容易塌掉,就是每个形状都很饱满,还有一个,口感上,面皮我们用了半发面,特别从搅面 压面流程上我们很多环节做了一些改进,那么口感上有嚼劲了,还有汤水也被(保留)住了,不会被流失掉。


灌汤煎包的汤汁究竟是怎么进去的呢?王国琴告诉记者,是把肉熬成汤,冻成肉皮,再把肉皮切碎了和馅料放在一起包进去,包子煎熟后里面的肉皮就变成了汤汁。

王国琴 店主:我们以前用油煎,现在我们用水煎。以前是整锅油下去把包子覆盖了,我现在用的水煎,就是底部刷了一点油,把包子放上去就可以了。


一个个灌汤煎包白白胖胖,不像包子倒很像馒头。包好的灌汤包放在锅里,随着锅的一圈圈转动,顾客都说,她做的煎包好像在跳舞。






中国夜市全攻略(杭州篇):酒烹鱼虾鲜


可以喷火的鱼记者还是头一次见到,随着老板在锅上的酒越来越多,火焰也越来越大,用酒做的鱼味道会怎样呢?

老板告诉记者,杭州人喜欢米酒,特别喜欢吃酒酿圆子,所以他也用了糯米酒来烹制这条鱼,使鱼肉有一种微微甜的味道。

朱晓阳 美食爱好者:看看这个,这道菜叫火焰鱼,你知道这鱼是什么鱼吗?

记者:鲇鱼吗?

朱晓阳 美食爱好者:对,这就是鲇鱼。小的鲇鱼在我们这儿有一个好听的名字,叫做鱼钩。因为它是细细长长的一条,然后呢,它跟鲇鱼不一样的地方,它的肉质没有那么发黏性,还是有点嚼劲的。

  

朱晓阳说,糯米酒除了可以提香,最重要的还有去腥的作用。

老板是一位坚持做杭州传统菜的年轻人,他这么年轻,怎么会对传统情有独钟呢?


郑伟明 店主:我从小就接触这个味道,学的也是这个味道,所以说我觉得我做这个更驾轻就熟,我认为杭州菜,我们自己的国菜是最好吃的,因为我喜欢,所以我就做。


老板说,除了火焰鱼,还有一道菜也是用酒烹制的,制作虽简单,但味道却大不同,保准你吃了还想再吃,这又是什么美味佳肴呢?


郑伟明 店主:我们就一直都用德清河虾,因为河虾的特质,就是比普通的河虾来说,它的肉壳(比较)薄,个儿头均匀一点,所以说这个是做醉虾最佳原料。

记者了解到,做醉虾的就一定是度数比较高的白酒,不然不会把虾灌醉,老板选用的是49度的白酒。


醉虾是江浙一代的特色传统名菜,顾名思义就是把活虾放入酒中,没一会虾就醉了,接着放入特制的酱料进行腌制,再把虾放入玻璃器皿中,食用者即可尝到虾的鲜香,同时也可以尝到酒的醇香。





中国夜市全攻略(杭州篇):南宋御街寻小吃



葱包桧


摊主:这个是葱包桧,就是南宋的时候,杭州出了一个最大的奸臣叫秦桧,他害死了岳飞以后,杭州人为了解恨,做了两个小面人给(放)油锅里炸,炸了以后就是说,包了一个面皮,就是(这样)压,压扁了,吃了它才解恨。这个你吃吃看,说起来叫秦桧的肉,其实是用面做的,这是杭州的第一小吃,杭州(有)九百多年历史。

南宋御街是南宋时期皇帝走的街道,而葱包桧就是从南宋传下来的,它的外皮有点像北京烤鸭的荷叶饼,这是杭州最具代表性的小吃之一。做葱包桧最关键的是酱要好,火候要到位,这样做出来的葱包烩才会两面焦黄,皮酥里脆。

朱晓阳 美食爱好者:我不知道我声音大家能不能听到,吃下去的时候是咔嚓一下,你看大哥刚才把它压得很紧,油条已经变得非常脆了,然后你就觉得那个脆爽劲,再加上里面那个葱是提供香味,再到里面那个咸辣酱,那个辣酱很咸,我告诉大家,那不是一般的辣酱,它带咸味的,这是杭州的标准辣酱,你要(空口)吃,你会齁死,但是它放里面调了一点甜面酱之后,就带来一种特别的鲜味。



功夫鸭


朱晓阳 美食爱好者:夏天的时候,其实杭州人特别喜欢吃一样食材——鸭子,因为鸭子它是性凉的,而且据说吃了鸭子之(后),整个夏天你就会感觉非常有力气,不太会疰夏。所谓疰夏,就是昏昏欲睡,没有食欲。这个地方,有了更新的做法,一种吃鸭子的方法,据说名字很有意思,叫功夫鸭,跟周星弛的《功夫》似的,埋点功夫在那儿。

功夫鸭和传统的烤鸭不同,它是先用木炭来烤再用铁板来压,杭州人不喜欢吃太油的东西,这样可以把烤过鸭子上多余的油分压制出去,更适合这里人的口味。

这么小的一家店铺,里面只有两个人在忙,连吃鸭子的地方都没有,买鸭子的人都是打包带走或是站着吃几口解馋。




中国夜市全攻略(杭州篇):老头儿油爆虾


朱晓阳 美食爱好者:这条街叫做胜利河美食街,这条街其实特别有特色,是目前为止,杭州最有代表性和人气最旺的美食街之一。如果说你有外地客人来了,或者说本地人想请客吃个饭,实在想不出哪儿,走,上胜利河美食街。

朱晓阳 美食爱好者:因为这里汇集了,杭州最具人气的老牌店家、新生代潮流店家的分号所在。比如这家,你看这家在杭州当年是传奇的存在,叫老头儿。这个人物就是当时那个老头儿的形象。

朱晓阳说的老牌店铺做的都是杭帮菜,据说这里的老板只专注一道菜,而这道菜也是来这家的食客必点的佳肴,这是什么美食呢?


朱晓阳 美食爱好者:我们朱师傅人称老头儿,做餐饮做了几年了?

朱荣富 店主:30年。

朱晓阳 美食爱好者:你知道我最早吃他们家店的时候几岁吗?我刚来杭州,16岁的好年华,梅花碑社区,那个时候店多大?

朱荣富 店主:一共连厨房60平方米。


老头专注做的菜就是油爆虾,这在杭州可是无人不知无人不晓,它的虾鲜香味美,据说还是独门秘方,绝不外传。

记者了解到,做油爆虾有两个要素,其一虾必须要新鲜,死虾绝对不行。其二,油温必须控制好。

厨师:我们有高油温炸,有290摄氏度油温炸,270摄氏度油温炸。炸的过程中,河虾炸可能只要三秒时间,大的(虾)可能需要九秒钟以上。


不同品种的虾,适合不同的人群,河虾是最传统也最受欢迎的,河虾比较小,更容易入味,喜欢吃滋味浓的河虾最为合适。白虾和糟虾,个头比较大,但肉质比较厚,喜欢吃肉的人可以选择这两种虾来吃。

朱晓阳 美食爱好者:它里面其实很有意思的是这个酱汁,据说传闻到现在为止,江湖上所有人去破解,没有破解成功过,真的,因为他一直严守着秘密,而且研制的秘方,估计整个厨房没有超过三个人以上知道。


记者了解到,河虾做的油爆虾是68元一份,糟虾是58元钱,普通的白虾是52元钱一份,在杭州来说,属于平民价位。

朱晓阳 美食爱好者:这个壳到一到嘴巴里面就已经完全知道了它的味道,因为这个壳你尝的味道呢,酱汁略微有一点酱香味和酸味都在里面了,调的比例很恰到好处,提出了河鲜本身的鲜味,但同时又让它的这种腥味去除得很干净。这个虾壳,高油温炸过之后,保证了虾肉里面还是有一点点水分在,不信你可以尝尝看,因为水分锁住之后,肉质变得特别紧实和有弹性,还有一点有没有发现,你看这个虾和别的地方有什么不同?就是它的须和触角是完全没有剪掉的。





中国夜市全攻略(杭州篇):深夜里的一碗面


记者和朱晓阳在深夜12点的时候来到一处餐馆,餐馆不大,但里面人声鼎沸,着实吓了记者一跳,是什么样的美食让大家这么晚了都不回家呢?

原来这是一家做地道杭帮风味的面馆,老板说,杭州的面条就是吃起来口感比较Q弹滑爽。


这么多人都在吃的面馆,它的味道如何呢?


食客:我基本上每天晚上都来吃,我来,老板都不一定在了,我来得比较晚,一点半左右,基本上每天来吃。


老板说,他家一直做的是传统的杭州面,而与别家不同的是,他家的面是需要醒的,这醒过的面有什么特别吗?

金山 店主:这是我们晚上做夜宵的,做好,每天早上醒好,醒好以后,明天早上刚好第一拨儿客人7点钟吃。因为醒过有嚼劲,而且面特别润滑,口感特别好吃,有弹性。


老板说,醒的面要一个半小时翻一下。翻好以后三个小时之后用手摸,如果不黏手,说明这个面就醒好了。


朱晓阳 美食爱好者:这个就是双腰半川,这个就是片儿川。你知道为什么这两个面的名字当中都有一个川?四川的川,川就是面条的意思,半川翻译过来就是拌面。你那个片儿川呢,里面有了笋片,还有肉片,再加了一点雪菜,汤面,这个是经典的杭式面,这要加点醋一拌。

杭州是做面非常有讲究的,特别是夏天。面要过水,但时间不能过长,几秒钟即可,不要以为你吃到是夹生的面条,要知道,这才是杭州面条的特色。朱晓阳说,这种双腰面在杭州本地特别受欢迎的,十个人至少有7个人会点这个面吃。

别看面馆的店铺很小,但生意一直很好,对于杭州人来说,夜晚时分,吃碗舒服的面,回家就能睡个安稳的觉。



播出通知

7月13日19:28央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《中国夜市全攻略(杭州篇),次日10:12重播,敬请关注!




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