【干货】大闸蟹不会挑?没事~专家来教你!

拜托了煮夫 2018-05-20 09:39:20



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如何分辨大闸蟹和毛蟹:


毛蟹是没长大的大闸蟹...



01

新陈皮牛肉


1、食材准备

牛肉切0.2cm薄片

用盐和水上浆拍干粉

入七成油温的油锅炸,炸脆后捞出

油温升高后入锅复炸,待锅内油面渐渐平静后捞出备用


2、炒制

陈皮汁、老抽、糖、水、入锅煮开,加生粉勾薄芡


倒入牛肉,淋油煸炒

鲜橙皮切沫,入锅和牛肉翻炒均匀,出锅装盘。


3、完成!


张大厨有话说:

做陈皮牛肉要选用最嫩的里脊肉。

上浆时水不能一次性加太多。

牛肉炸两次,第一次定型,第二次炸脆。

橙皮切碎入锅可解腻。



02

小米椒爱上小公鸡


1、食材处理

童子鸡切小块

用蛋液、盐、糖、水、生粉上浆

四五成油温时过油炸熟


2、炒制

锅中入少许油爆香蒜片,小米椒切斜刀,野山椒切段,入锅炒至出味

加盐、糖、胡椒粉调味

加水煮开后放入鸡块煸炒

用生粉水勾芡装盘


3、完成


张大厨有话说:

选用嫩鸡。

上浆后炒制时间不能太久,熟了即可。






03

辣炒花蛤



焯水,烫到花蛤“张嘴”后捞出,洗净备用

中倒入少许油,加入蒜片、姜片、葱、干辣椒、豆豉煸香

加入适量水煮开,加盐、糖、胡椒粉

倒入花蛤翻炒至熟,生粉水勾芡装盘

张大厨有话说:

豆豉要选好。

酱料要一种一种放,使味道层次分明。

炒辣椒时要加水煮。






04

沪:油酱毛蟹

选用食材:毛蟹就是没长大的大闸蟹,1.5~2两。再大些就是大闸蟹了。


1、开蟹

毛蟹洗净一切二

拍干粉防止蟹黄掉落

切面煎透后把蟹盖子朝下煮一会儿

捞出备用

锅烧热后倒入料酒、生抽、老抽、糖、水、醋,加入毛蟹,大火烧开,小火收汁

生粉水勾芡

装盘,撒葱花。

张大厨有话说:

切大闸蟹不能犹豫,犹豫了蟹脚就掉啦!

烧蟹要淋醋:去腥解腻,增加复合香味。


05

粤:京都肉排



1、食材准备

排条洗净切块

加盐、糖、水、干粉、蛋液上浆

七八成油温即油面平静时,排骨入油锅炸定型后捞出

将排骨复炸至外脆里嫩

表面有硬壳时,即是炸好了。出锅备用


锅中倒入少许油,加入番茄沙司、糖、辣酱油、水、盐

倒入芡汁后放入排骨大火烧开

小火煨透至入味

用生粉水勾芡,淋麻油、撒上白芝麻装盘即可


张大厨有话说:

上浆时必须先上粉后上蛋液。

炸排骨时,油量浸没排骨即可,不需要太多。



【更多细节请看文末本期视频】



小窍门




如何挑选大闸蟹


记住诀窍:

青壳、白肚、金爪、黄毛!

 

如何挑选肥美的大闸蟹

蟹脐与蟹壳连接部位隆起越高,越肥美


如何分辨公母?

公蟹的肚皮是尖的,母蟹的是圆的

且公蟹的蟹钳很大,母蟹的较小


蟹一生中有4-5次蜕壳

每一次蜕壳

都会使蟹越长越壮


4两左右的蟹是蟹或蟹膏最多的

也就是最好吃的蟹了










本期视频





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