蟹奴谈:年年收稻买江蟹

三联书店三联书情 2018-12-07 07:34:16

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古人品蟹,可能以李渔最高明;之所以高明,恐怕是用情太深。李渔一生爱吃蟹,每年在螃蟹产季之前即开始存钱准备,家人笑他看待螃蟹简直像生命一样,他遂自我解嘲称这种钱为“买命钱”;他家有一个婢女善于治蟹,乃将她易名为“蟹奴”,其实真正的蟹奴应是笠翁自己。


丰子恺“秋饮黄花酒”。取自北宋汪洙《神童诗》,“春游芳青地,夏赏绿荷池。秋饮黄花酒,冬吟白雪诗。”


文 | 焦桐


1.


这种横行介士,大约是甲壳类中最进化、最高等的种类。吃螃蟹不是为了营养,往往是风雅的事。《红楼梦》的螃蟹宴缘于大观园里公子小姐们筹组诗社,“海棠社”初次活动就是吃蟹、作诗、赏花。


从前我不很明白,四季里我为何独钟秋天?难道我喜欢萧瑟的氛围?春天不更美丽吗?原来是螃蟹。我爱螃蟹,每年“蟹秋”一结束,气温陡降,天地同感寒冷,一切显得灰蒙蒙的,了无生趣。


为了秋蟹,我在后院种植紫苏,紫苏繁衍颇速,逐渐侵占玫瑰的地盘。玫瑰要长得好需重肥重药,原来美丽的外表往往多了些虚矫和装饰;不像这些紫苏,自然而充满野性之香。


在我们居住的球体上,跟我一样钟情于蟹的人不少,梅尧臣“年年收稻买江蟹”,义无反顾,是情感真挚应有的表露。


这种横行介士,大约是甲壳类中最进化、最高等的种类。吃螃蟹不是为了营养,往往是风雅的事。《红楼梦》的螃蟹宴缘于大观园里公子小姐们筹组诗社,“海棠社”初次活动就是吃蟹、作诗、赏花。这顿螃蟹宴摆在藕香榭,榭在池中,左右有曲廊相通,后面又有曲折的竹桥暗接,两张竹案上各有丫头们煽风炉煮茶、烫酒,情境很是优雅。


《红楼梦》里“海棠社”初次活动就是吃蟹、作诗、赏花,情境很是优雅。


古人品蟹,可能以李渔最高明;之所以高明,恐怕是用情太深。李渔一生爱吃蟹,每年在螃蟹产季之前即开始存钱准备,家人笑他看待螃蟹简直像生命一样,他遂自我解嘲称这种钱为“买命钱”;他家有一个婢女善于治蟹,乃将她易名为“蟹奴”,其实真正的蟹奴应是笠翁自己。


我大概也是蟹奴,四十几年来对葛洪笔下的“无肠公子”一往情深,恐怕已接近石烂海枯的坚决。有一天我早晨醒来忽然想吃蟹,遂赴市场买回六只螃蟹吃,消息被赖素铃听说了,见报后朋友们纷纷打电话来关心我中风了没有。其实素铃听错了,那天早餐我是吃了十一只螃蟹,非仅六只。我不敢声张,实在是这区区数量何足表露对螃蟹的痴情。书法家李瑞征一顿能吃一百只螃蟹,故自号“李百蟹”。


不食无肠公子委实辜负了胃肠,值得吾人同情。螃蟹美丽,却不见得人人欣赏,有些人对蟹过敏,敬而远之;长年茹素的丰子恺坐火车时,意外获赠两只肥蟹,竟放生在池塘里。这只是不忍杀生,可以理解。


匪夷所思的是世间竟有人厌恶螃蟹。金山客运站有一张劝阻酒后驾车的海报,夸张放大的标题字是:“酒后驾车是横行霸道的螃蟹”,画面上是一只擎螯的红蟳和一个作呕吐状的男人。台汽客运这张海报不知出自那个猪脑袋的构想?连起码的逻辑和文字能力都缺乏,还无端侮辱螃蟹,令人厌恶。


螃蟹浪迹江湖,深居内陆者可能无福认识。沈括《梦溪笔谈》叙述关中无螃蟹,“秦州人家收得一干蟹,土人怖其形状,以为怪物,每人家有病疟者则借去挂门户上,往往遂差。不但人不识,鬼暴食江湖亦不识也。”这自然是宋代土人少见多怪。鲁迅也断定初尝螃蟹的古人是勇士,很可佩服。


说螃蟹外形奇陋者恐怕自己才是丑八怪,螃蟹迷人非仅滋味,还包括举止的优雅,陆龟蒙诗云:“骨清犹以含春露,沫白还疑带海霜。”试问世上那种动物连口吐白沫时,也能吐得那么俊俏、性感?


2.


螃蟹之美在于性激素,秋风吹起了螃蟹的交配期,不论尖脐的蟹膏或团脐的蟹黄都很饱满、浓郁。所以吃蟹不必猴急,开始发情了自然很美。


“涎香小馆”老板朱家乐生前嘲笑我没尝过黄油蟹,屡次吹嘘那蟹有多靓─全身溢满黄油,随便摘下一只脚,都会滴出黄油,滋味之丰腴,远非大闸蟹所能媲美。害我专程飞到香港吃。淑珍跟我暴食了两餐,即频频追问:“你究竟什么时候才回台北?”


那天晚上,她勉强维持地主之谊,陪我去鲤鱼门,见我吃完清蒸黄油蟹,继续用满手黄油剥食烤濑尿虾,一时片刻好像没有停止的迹象,似乎再也忍不住了,借口上洗手间,一通电话打到台北给我妻子:“如果你不想太早守寡,最好管管他吃东西。


黄油蟹以稀为贵,我经验的滋味却很一般。可能蒸的时间未拿捏准确,我猜想,那蟹蒸煮稍久,黄油当即硬化,香腴全失。其实黄油蟹是一种病蟹,炎夏时节,成熟的膏蟹栖于珠江三角洲的浅滩产卵;退潮时,酷日令气温陡升,膏蟹的卵细胞遭破坏,遂分解成红、黄色油质渗透全身。黄油蟹的产期在阳历七八月,最佳赏味机会可能是八月下旬,时间相当短促。挑选黄油蟹可揭起肚脐观察黄油是否饱满;此外,要特别注意关节处,呈黄色的才靓。


元代名医忽思慧在《饮膳正要》中说:“蟹八月上后可食,余论螃蟹月勿食。”不知有何医理?水产最要紧的是新鲜和时令,京津讲究“七尖八团”,江南强调“九月尖脐十月团”,团脐指雌蟹,意谓蟹腹装满了一兜蟹黄;尖脐指雄蟹。雌蟹未排卵或产卵后,体内空虚,富于品蟹经验者知道要改吃雄蟹。


我们轻易可以从外观辨别雌雄,一般雄蟹的甲壳较鲜艳,螯也较巨大;最简易的方法是看腹部,雌蟹的腹部呈圆弧形,雄蟹为狭长形。但也不一定,和尚蟹的腹部外观看起来都像母的,得掀开来观察其附属肢。


螃蟹之美在于性激素,秋风吹起了螃蟹的交配期,不论尖脐的蟹膏或团脐的蟹黄都很饱满、浓郁。所以吃蟹不必猴急,开始发情了自然很美。


齐白石作品


爱蟹者大抵不会错过每年的大闸蟹产季,前年网络上流传大闸蟹施打大量禁用的抗生素和生长激素,令人沮丧,每天都觉得人生乏味,后来我干脆拒绝接收这类消息,日子才恢复正常。


阳澄湖的清水大闸蟹太出名了,冒牌者众,商家为了标志自己的货源来自阳澄湖,去年在蟹壳上镭射,我在“新东南”吃完,侍者竟建议我将壳带回家收藏。不过镭射显然无法防伪。上周末,我订的大闸蟹宅配抵达,正好蒸了五只当我的早餐。商家信誓旦旦在每一只的右螯戴上塑胶戒指,戒面印有商标,外围还刻着18位的防伪码和直拨经销商的查询电话。我没去过阳澄湖,但为大闸蟹故,我想象那湖可能是天下最美的湖泊。


有人吃大闸蟹非产自阳澄湖不取,可谓吃蟹的基本教义派,以僵化的意识形态指挥味觉,比上述防伪动作还要蠢。不仅江苏,如今世界上有许多地方养殖大闸蟹,我在巴黎就曾经尝过好几只荷兰养殖的大闸蟹,风味毫不逊色。一般选购大闸蟹多观察外形特征:青背、白肚、金爪、黄毛,体态须肥健,颜色正确而有光泽,嘴巴还能连续吐沫。此外还须观察其活动力,动作活跃敏捷才是健康的好蟹;其次才是抓起来掂重量,并挑选肚脐饱满凸出、脚毛丛生者。



徐渭作品


然而外型硕大的螃蟹未必肉质饱满,因为螃蟹是间歇性成长,蜕壳后,体型暂时不变,但壳内的肌肉还得继续成长一段时间才会结实;此外,抱卵或生病的螃蟹,即使肌肉已萎缩,外表也看不出来。须以手指压按胸甲检验,越坚硬表示肉质越饱满。


3.


螃蟹太美,美得必须仔细感受,不好让其他气味干扰……李渔说,“世间好物,利在孤行。蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之至极,更无一物可以上之”。


晓风同情我嗜蟹如情痴,不晓得从什么地方影印一则“橙蟹”做法寄我,“以蟹膏入大橙蒸之,加苦酒与盐即得”,她在这张影印纸上眉批:“看来很不错喔!”


蟹与橙产季相当,自古即是绝配。林洪《山家清供》对于“蟹酿橙”做法有较详细的记载:“橙用黄熟大者截顶,剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以带枝顶覆之,入小甑,用酒醋水蒸熟,用醋盐供食,香而鲜,使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”这道宋代名菜很有意思,还上过御筵,张俊进献给高宗御筵的“螃蟹酿枨”,那“枨”就是橙。开发这道菜的人深具创作的想象力和结构力,蟹的膏肉遇到橙汁乃彰显异香,充满惊喜。



蟹与橙产季相当,自古即是绝配


中国是吃蟹的先进国家,自古即善于烹蟹品蟹;不像蛮夷之邦,眼睛只看得见巨螯。倪瓒《云林堂饮食制度集》记载两道制蟹法:蜜酿蝤蛑、蟹鳖。我虽不曾如法炮制,可读了那略显繁琐的做法,不禁赞叹构思奇妙。制度集收录的菜肴不多,制作却相当精致,影响深远,今天的苏州名菜“芙蓉蟹斗”即是从蜜酿蝤蛑发展而来的。


汉人食蟹甚早,郑注《周礼·天官·庖人》中有“蟹胥”菜名,蟹胥就是蟹酱,这种做法跟一般的醢相似,应该颇有滋味,至少远胜于螃蟹罐头。缺蟹的季节,我每每选购各种螃蟹罐头,遗憾不曾吃过像样的,衷心期待罐头制造业有点出息。


一般料理螃蟹多以煮、蒸为主,别看大闸蟹的膏、黄总是呈流质状,就以为它耐久煮,动不动就煮半小时以上。朱彝尊《食宪鸿秘》载的煮蟹法即源于倪瓒的书,甚合我意:“用姜、紫苏、橘皮、盐同煮,才大沸,便翻;再一大沸,便啖。”这段话唯一的问题是“翻”,其实让它平静地仰躺着甚好,万勿打搅。


我制作螃蟹只有一种办法:清蒸。从前,我尤其不能忍受新鲜的螃蟹被酱爆、炒、炸,这是很保守的偏执。然而螃蟹之可贵,在于新鲜,若需要各种沉重的调味料或奶油来欺压原味,为何还吃它?李渔断言,“蟹之为物至美,而其味坏于食之之人。以之为羹者,鲜则鲜矣,而蟹之美质何在?以之为脍者,腻则腻矣,而蟹之真味不存。更可厌者,断为两截,和以油盐豆粉而煎之,使蟹之色、蟹之香,与蟹之真味全失”,清蒸最能保持螃蟹的鲜美,自古皆然。


常见的各式炒蟹或咖哩蟹,多用冷冻蟹。死蟹不吃为妙。据说螃蟹垂死,体内的组氧酸会分解出有毒的组胺,死得越久越毒。


螃蟹临死前会自卸其爪,蒸熟后难免十肢残障,蟹黄、蟹膏也在蒸煮过程中流失,因此有些劣厨在螃蟹进蒸笼前,先以刀背敲碎其甲壳,或用筷子自口器插入、戳死,两种办法都十分粗鲁残暴,烹制出来的蟹肉大概仅能凭吊。螃蟹是那么美丽端庄,面对它岂可缺少真挚的礼赞和尊敬,更不能缺乏想象力。我思考良久,不知如何对待,才对得起螃蟹的身分和地位。大妹提醒我,“让它喝醉。”不是将生螃蟹切片,泡在酒里。“抢蟹”除了酒味,我始终没尝到蟹味。


螃蟹虽美,却常生活在污泥中,甲壳的缝隙、双螯的绒毛不免肮脏,我们以救风尘的心情买回家。烹制前,我习于用牙刷温柔地为这尤物洗澡,再将白葡萄酒灌进注射筒,微量喂入口器,含笑看它醉眼迷蒙。若蟹身捆有绳索,立即剪开,并放进冰箱,以降低其酒醉后的失态。待蒸锅内的水煮沸,将螃蟹腹部朝上在锅内躺下来,用大火蒸熟。


张岱为了吃蟹,跟朋友组成“蟹会”,他说掀开蟹壳,“膏腻堆积,如玉脂珀屑,团结不散”,并断定其甘腴“虽八珍不及”。形容膏、黄堪称得体,不过这伙人的吃蟹方式失之粗鲁,他们竟“以肥腊鸭、牛奶酪”搭配,恐有欺侮螃蟹之嫌。我读他这篇文章,第一句就说螃蟹乃食品中“不加盐醋而五味全者”,欢喜他见解正确,正充满期待,不料他竟用一堆乱七八糟的东西配螃蟹,暴殄天物还沾沾自喜。


螃蟹太美,美得必须仔细感受,不好让其他气味干扰。我自己在家吃蟹,从来不允许餐桌上出现第二种菜肴,只有米饭,孤星伴月般,专情地衬托螃蟹之味;最多喝点小酒,也不宜多。李渔说,“世间好物,利在孤行。蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之至极,更无一物可以上之”。袁枚在《随园食单》也持相同意见:“蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而失之太淡。”此言稍差。我认为蒸胜于煮,以煮取代蒸,用意在于杀菌,尤其是螯带毛者,最易藏污纳垢。所幸大闸蟹的膏黄较耐水煮,一般螃蟹如红蟳稍微煮久了,蟹黄不免变硬变涩,缺乏软腴之美。其实用薄盐煮过就不会太淡,果然嫌淡,不妨试试我开发的蘸酱。


一般饭店多以姜汁、醋、砂糖,甚至辣椒末调制蘸酱,这种蘸酱搭配咸猪肉勉强可以成立;若用来对待鲜美的螃蟹则未免是一种侮辱,欺蟹太甚,也轻视了食用者的知觉和自尊。我也不苟同传统的吃蟹蘸醋法,例如镇江醋,很多人以为非此醋不够正宗,甚至面对一碗华丽的排翅,还未尝一匙就先淋上镇江醋。镇江醋的个性太冲,蘸清炒虾仁犹可理解,实不适配鲜美的蟹。



我独创的蘸酱首先要取消辣椒,保留嫩姜磨汁,相异的是用柠檬和四季桔榨汁,以果酸来取代醋,借果香诱引蟹肉和蟹黄的鲜美,再以些微的蜂蜜取代砂糖,提醒食用者的味蕾。永福楼的任意诚先生认同我的烹蟹、调酱法,指示旗下厨师仿效。


4.


李渔显然内行多了,他深谙品蟹三昧,“凡治他具,皆可人任其劳,我享其逸。独蟹与瓜子、菱角三种,必须自任其劳,旋剥旋食则有味;人剥而我食之,不特味同嚼蜡”。味鲜常不免事繁,剥蟹食蟹乃美好的生活风格。


品蟹节奏是缓慢的,表现为一种悠闲之美。吃蟹须得慢条斯理,不能心粗气躁;不懂得珍惜蟹,是缺乏品位的表现,梁实秋吃蟹,“小腿部分总是弃而不食,肚子部分囫囵略咬而已”,辜负螃蟹至此,实在不必再和螃蟹见面;嘴馋的话,随便弄点蛋糊炒一炒或抓几只鸡脚咬一咬足矣。


螃蟹其实不忌生冷,王熙凤在藕香榭那场蟹宴吩咐侍候的丫头:“螃蟹不可多拿来,仍旧放在蒸笼里,拿十个来,吃了再拿。”他们用菊花叶、桂花蕊熏的绿豆粉洗手,是很有意思的涤腥法,不过坚持要吃热蟹,显然没有掌握到重点。


他们边吃蟹边烫“合欢花浸的”烧酒喝,并非爱酒,乃是相信螃蟹“性寒”,中医说蟹吃多了会积于腹内,所以用姜来解,贾母浅尝之后就嘱咐他们别多吃了,“那东西虽好吃,不是什么好的,吃多了肚子疼”。薛宝钗吃蟹也吟:“酒未敌腥还用菊,性防积于定须姜”。吃蟹佐以姜醋大抵是合理的,可平儿剔来一壳子蟹黄,凤姐未尝就说“多倒些姜醋”,宝玉吃蟹时也作诗“泼醋擂姜兴欲狂”,殊不知醋用多了,会侵略蟹味。这只是不识蟹味,令人发指的是丫头们拿着满黄的螃蟹戏耍,以蟹黄抹脸玩乐,无异拿顶级红酒泼洒,天物暴殄至此,我读了心疼不已。


曹雪芹吃蟹未免外行,才会让大观园的公子小姐吃别人剥剔的蟹。其实清王府内沿袭明代宫廷,食蟹之方也是整蒸剥食,全不假手仆人。这一点无关懒惰,乃“气与味纤毫不漏”之道。李渔显然内行多了,他深谙品蟹三昧,“凡治他具,皆可人任其劳,我享其逸。独蟹与瓜子、菱角三种,必须自任其劳,旋剥旋食则有味;人剥而我食之,不特味同嚼蜡”。味鲜常不免事繁,剥蟹食蟹乃美好的生活风格。



蟹八件


有人吃完螃蟹要一杯老姜熬煮的红茶,说是完美的句点。这是误会。螃蟹不可与红柿、茶同食,古有明训;李时珍在《本草纲目》虽然说此物“有小毒”,“不可同柿及荆芥食”“诸蟹性皆冷,亦无甚毒,为最良。鲜蟹和以姜、醋、侑以醇酒,咀黄持螯,略赏风味,何毒之有?饕嗜者乃顿食十许枚,兼以荤膻杂进,饮食自倍,肠胃乃伤”,足见吃蟹腹痛通常是自作虐,螃蟹是无辜的。


一般餐厅里上桌的清蒸螃蟹总是剁块切好的,我对这种吃法期期以为不可。一双料理螃蟹的巧手,不会蠢到先将蟹剁块后再入蒸笼;凡智商超过六十的人,也不会切片后再上桌。


螃蟹上桌时外形须完整,这不仅关乎观瞻,也显示厨师的手段——眼前这螃蟹是否十肢健全?若已经残障,肯定遭劣厨毒手,不然就是鲜度不足。其次,对食客来讲,吃蟹不劳别人动手,需整只剥食才高尚。除非壳厚如石蟳、斯里兰卡蟹、帝王蟹之属,我的吃法完全不必动用到剪、钳、挑棒等工具,太多工具显得像外科手术,何况蟹足本身即是很好的挑剔工具;空蟹壳更是好容器,放置残渣。有些比较讲究吃相的朋友,吃完整只蟹会故意将空蟹拼回原状,乍看仿佛是完整的一只;我不在乎吃相,从不如此表演,吃得爽才要紧。


蟹膏、蟹黄之美在于腥香,品蟹以此作为起点——先取下两螯,暂时搁置一旁,最后才吃。这时候需从容镇定,温柔让蟹仰卧,摘下蟹脐,掀起腹部,掰开甲壳,挖弃壳内的胃、肠后,掌握温度大口吸吮膏黄,闭目凝神,仔细体会那辉煌的红脂,那销魂的滋味,令胸中升起一股对大自然的感恩之情。


该饮酒了,酒有助情作用,吃蟹无酒难免寂寞,王叔承诗:“长对杜康呼郭索”,不论黄酒、白酒,口腔间存留的腥香随酒味荡气回肠。喝什么酒则不必太执着,有人坚持饮花雕、陈绍才对味;这只是传统文学遗留成俗的习惯吧,他们应该试试白葡萄酒或白干,都强过黄酒。唐鲁孙认为吃大闸蟹最好是喝双沟泡子酒、锦竹大曲或贵州茅台。


我在金门服兵役时喜遇同窗好友蔡明辉、锺铮荣,相约在山外的“山东酒楼”吃螃蟹、饮高粱,豪迈痛快之情历三十几年犹十分清楚,显见烈酒也能跟螃蟹快乐地结合。


待那激动之情渐平,我通常会吃一口白米饭,再继续享用。


别低估这一口白米饭,它扮演了调整节奏的角色,让我们的味觉归零,故意先松弛已然紧张的感知神经,重新回到审美的起点,为下一口膏、黄作准备;这口饭,像纯白的背景,衬托饱满、繁复的腥香,有效延长美的享受,并布置了起伏回旋的和谐感。


吃罢壳内的膏黄,接下来,除净蟹身两侧的鳃,还有心域、胃域的块状物及薄膜,顺势将蟹分成两半,将半只蟹放进嘴里吸吮其膏黄,再吸吮另一半,饮酒,凝神迎接香味汹涌的高潮。又吃口饭,缓慢而自然地,让所有的惊讶与满足冷静下来。当情绪不那么激动,即可开始品赏蟹肉。


每半只蟹各带着四足,为了避免梁实秋式的囫囵乱咬,应令每只脚都带着一块蟹肉,此时肉里的薄骨分明,容易去除。流畅的吃法是以脚为单位一只一只吃,吃完蟹身吃蟹脚。蟹脚吃得漂亮的关键在于关节,将关节两端咬掉,即轻易可吸入那截管肉。


蟹肉有多美?古人吃蟹往往说“持螯”,在他们的心目中螃蟹最隽腴之处就是螯肉。张九成《子集弟寄江蟹》说:“荐酒空尊,侑饭馋如虎”;张宪有“红膏溢齿嫩乳滑”的诗句;李渔在《蟹》一文说自己颇能描述食物之美,唯独蟹螯,虽然爱吃,也能领略其美感,甚至终身难忘,却美得令他不能形容。蟹肉中最美的自然是连李笠翁都无言以对的螯。林黛玉没有口福,才吃一点点螃蟹,便觉得心口疼,即使浅尝,她还是忍不住赋诗咏叹那肉是封锁在螯内的“嫩玉”。


持螯时最好有一杯白葡萄酒在手。我最美的持螯经验是初尝丹金尼斯蟹(Dungeness crab),那是在西雅图逛黄昏的帕克市场时,我忍不住买了一只肥硕的丹金尼斯蟹带回酒店,并开了一瓶在银湖酒庄(Silver Lake Winery )买的Chardonnay 白葡萄酒。那腴滑饱满的蟹膏、结实鲜美的蟹肉,使酒店房间鼓荡着海洋的气息,连带也使那瓶酒的口感无懈可击。我吃蟹饮酒,呆呆看着窗外的艾略特湾,仿佛躺在上帝的怀抱里。



徐渭《黄甲图》


好怀念银湖酒庄的夜晚,在山中小径散步,夜已经深了,天色似乎犹未全黑,月亮才从东方的地平线升上来,美得很不真实,仿佛画在天边的大圆圈。我还有幸回到那里俯瞰河谷吗?希望时间暂停,静观广袤的葡萄园。


我在吉隆坡吃到的辣椒蟹,改变了我对螃蟹只能清蒸的偏见。这道炒泥蟹的做法,是将鲜蟹切长片、剁除尖爪,翻炒红葱头、姜、蒜、辣椒,再倾入预先调妥的酱料,加进螃蟹,不盖锅盖以小火煮十分钟,最后加入玉米粉、鸡汤、蛋续煮十分钟。此蟹上桌时,先以美艳的色彩吸引了目光,面对它只觉得心跳加速,神思驰荡,每一口都像忘情的热吻,难以停止。


除了清蒸,肯定颇有些别的手段善待螃蟹,吴自牧《梦粱录》叙述南宋酒店卖的螃蟹种类和做法,包括赤蟹、白蟹、蝤蛑签、蝤蛑辣羹、溪蟹、奈香盒蟹、辣羹蟹、签糊虀蟹、枨醋洗手蟹、枨酿蟹、五味酒酱蟹、酒泼蟹、糟蟹……古人吃蟹已变化无穷,遑论今天。


肯定有许多好馆子料理美蟹,吉隆坡“新宝岛餐厅”的老板娘是台湾女子,她的焗蟹令我感觉到身为台湾人的荣耀。台北“香港品源美食”的避风塘炒蟹接近油炸,没想到炒酥的蟹肉,还能够鲜甜多汁。还有一些我向往已久的,如北京正阳楼,泰县近郊德馨庄用泡子酒制作的醉蟹,琉球的炸蝤蛑..可见凡事不能太教条主义,清蒸固然味美,却不好全盘否定其他可能性,正如不能以肤色、种族论美人。



《暴食江湖》 焦桐

生活·读书·新知三联书店 2010年12月


记得第一次去新加坡,即连续两晚去纽顿圆环(Newton Circus) 夜市吃斯里兰卡蟹,这种大螃蟹的螯相当可观,用黑胡椒以大火爆炒,黑美人般美得令人眼睛发亮。我永远记得大啖斯里兰卡蟹后,散步回酒店,胸臆间鼓荡着热带风情,不知走了多久,竟希望一直走下去,那样幸福的夜晚,那样美丽。


河蟹固美,海蟹也不赖,若烹制得法,会表现出一种海洋之美。台湾位处亚热带,黑潮又流经东西两岸,螃蟹的种类达五百多种,占世界十分之一以上,可谓螃蟹宝岛;加上养殖业又很发达,台湾人真的是口福无穷。我曾经在南澳南溪下游见识过青毛蟹,大军般顺流而下,展开每年一度赴海繁殖之旅,令人忽然汹涌着对这块土地的依恋。三年前我担任慈济大学顾问,帮忙筹备东方语文学系,如今已不复记忆当时在花莲忙些什么,或规划了那些课程,却清楚记得在“泽乡园”吃毛蟹的各种细节和滋味。


从前表弟传福有一艘渔船,我老想随他出海,我想象在船上捕蟹、蒸蟹,不仅可免除一切蘸酱,其鲜美之味必定十分辽阔,当胜过陆地上任何餐馆。遗憾传福已不再继续捕鱼,转而从事别的行业。螃蟹令我领悟到,美好的事物应立即追求,切莫蹉跎。


2004年


*文章选自《暴食江湖》(三联书店2010年12月刊行),原标题“幸福的蟹奴——论螃蟹”。


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