一秒变大厨|秋风起,狠狠吃螃蟹!这十种做法懒人也学得会

吃喝玩乐大搜索 2019-07-01 11:16:17



秋天来啦~螃蟹狠狠吃过瘾了没?秋后吃蟹,历来是中国人的饮食习惯。蟹的吃法多种多样,但绝对离不开鲜味。是不是每次在家吃蟹都是一蒸了事?太没创意啦!


《吃喝玩乐大搜索》主持人王为、夏铭,特邀鼎泰丰行政总厨詹志铭先生、南京大牌档中关村店厨师长孙正平先生,和大家分享在家也能做出的高逼格螃蟹大菜,花式做法快快学起来~还有夏小胖贡献的大闸蟹“懒人做法”呦,味道如何,一试便知。


煮螃蟹
鼎泰丰华北地区面点技术总监 詹志铭先生提供




◆ 原料 

大闸蟹 四只

葱、姜、料酒 各适量


◆ 做法 

1、大闸蟹洗净放入锅中。



2、加入水、葱、姜、料酒煮熟即可。




辣炒螃蟹
鼎泰丰华北地区面点技术总监 詹志铭先生提供


原料 

500g、鸡蛋1颗,

豆瓣酱、耗油、鸡精、香油、蟹油适量


◆ 做法 

1螃蟹洗净并切块备用。




2放油,烧热,放豆瓣酱、耗油、鸡精炒香。

3放蟹,翻炒。

4蟹成红色后,加香油、蟹油,再打颗鸡蛋,翻炒均匀。




5收水后起锅。




◆ 大师提示 

1锅里油要适当多一些;

2蟹下锅时,会飞溅起油星,心里一定要有准备,下锅后快速翻炒。



蟹粉豆腐煲
鼎泰丰华北地区面点技术总监 詹志铭先生提供




◆ 原料 

鸡蛋豆腐1盒、蟹粉1大勺;

油、盐、料酒、淀粉、胡椒粉、蟹油适量

2根、姜2


◆ 做法 

1.豆腐切约1厘米左右小块,锅烧热水,轻推入豆腐块,撒盐,烧开。




2.捞出控水,备用。

3.热锅放油,下葱姜末炒香,倒入少许黄酒,下蟹粉,炒匀出香味。

4.加入少量温水,轻推入豆腐块,以勺轻轻码匀,烧开转中火,洒少许盐、蟹油,盖闷约5分钟。




5.以较稀的水淀粉勾芡,一边勾芡一边晃动炒锅,使之均匀后,可以撒点胡椒粉和细葱花即可出锅装盘。




◆ 大师提示 

1.豆腐容易碎,所以最好是晃锅,不是用铲翻炒!

2.豆腐焯水可以去掉豆腥味;

3. 最好用猪油,比较香。


大牌酥香蟹
南京大牌档中关村店厨师长孙正平先生提供




◆ 原料 

大闸蟹500g、生咸鸭蛋2个、锅巴少许

生粉、花椒油 各适量


◆ 做法 

1.将大闸蟹洗干净,剪去蟹爪,并一分为二剖开。



2.有黄的切面抹上生粉,放入高热油锅炸酥,捞出备用。

3.将生咸鸭蛋的蛋黄剔出,蒸熟,再捣成糊状。

4.锅中放入少许花椒油,加入炸酥的螃蟹、锅巴和咸蛋黄翻炒。


红糖大闸蟹
南京大牌档中关村店厨师长孙正平先生提供




◆ 原料 

大闸蟹500g

红糖、花雕酒、蜂蜜、五角、话梅、葱姜蒜、生抽、盐适量


◆ 做法 

1.大闸蟹洗净蒸熟。



2.加水、生姜、红糖,大火烧开转小火熬1小时熬出姜茶。




3.姜茶凉透加入花雕酒、蜂蜜、五角、话梅、葱、蒜、盐、生抽等形成调味汁。

4.将大闸蟹一分为二,泡入调味汁一晚上,约12小时即可食用。




◆ 大师提示 

做调味汁时可以先少加各种调料,根据个人口味调整。



蟹黄炒粉皮
南京大牌档中关村店厨师长孙正平先生提供



◆ 原料 

大闸蟹500g、粉皮若干

猪油、姜末、白酒、盐、胡椒、生抽 各适量


◆ 做法 

1.粉皮提前泡软,泡一夜约12小时。




2.将大闸蟹的肉用工具剔出来。




3.蟹肉加入猪油、姜末和白酒熬,熬出香味即可。




4.加入提前泡好的粉皮,加入盐、胡椒、生抽、鸡精等调味料翻炒均匀即可出锅。



螃蟹蒸蛋
《吃喝玩乐大搜索》主持人夏小胖提供




◆ 原料 

大闸蟹4只、鸡蛋1


◆ 做法 

1.螃蟹洗净放入蒸锅,螃蟹肚子朝下




2.在螃蟹下方放一个盘子,盘中打一个鸡蛋。




3.螃蟹蒸熟的时候,蛋也蒸熟了,螃蟹的汁会流入下方的蛋中,鸡蛋羹带着一股蟹香,简直太美味了。




醉蟹
@醉不等


这可是江苏地区的特产哦

来一起醉!


◆ 原料 

雄蟹6只、雌蟹6只、

调料五年醇花雕酒500克、生抽酱油400克、

白砂糖400克、蜂蜜100克、

姜100克、香葱30克、花椒粒15粒


◆ 做法 


1. 将蟹脚绑好,用刷子将蟹洗刷干净,姜洗净切片,均匀地覆盖在蟹身上,淋上少许料酒上笼大火蒸15分钟。关火后再焖一分钟,蒸蟹时要注意蟹肚朝上,以免蟹黄流失;


2. 将生抽酱油、花雕酒、白砂糖一起放进锅内上炉子小火熬制,并用勺不断地搅动,以免白砂糖粘锅,待糖完全熔化卤汁微开的时候,即关火冷却,倒入蜂蜜搅拌均匀,最后将醉卤倒入盛器内;



3. 将蒸好的蟹上绳解开,此时蟹脚蟹钳已定型,不易脱落,去除蟹上姜片,将蒸的蟹一只一只轻轻地放入醉卤内,再放花椒粒、小姜片和葱段一起浸制。



◆ 小贴士 


1.上述醉卤的量不可能完全将蟹浸没,因此每隔3-5小时要将蟹上下对翻一次。

2.浸泡的时间也有讲究、浸泡两天的蟹最适宜品尝,时间短了不入味,时间长了偏咸。



3.使用过的醉卤略添加一些上述的调料,加热烧开冷却,还可以再次利用。



咖喱蟹
@六月未央


没想到吧

纯正泰式风味哦!


◆ 原料 

螃蟹、西芹、

葱、香菜、

红辣椒、洋葱、

咖喱粉、酱油、椰奶、水


◆ 做法 


1.将螃蟹处理好,去除腮等不能食用的部分,洗净后切块备用,西芹摘去叶子,洗净后斜切成段备用,洋葱也切丝备用;


2. 起油锅,将螃蟹块醮上少许面粉放入锅中,炒熟至外表呈金黄后捞出备用;



3.将锅烧热,加入洋葱、红辣椒炒香,加入咖喱炒至咖喱香味散出后,再倒入炸好的螃蟹块、西芹段、葱段,加入酱油、椰奶,炒熟后装盘,撒上香菜末即可。



海蟹粥
@六月未央



◆ 原料 

梭子蟹1只 基围虾10只

大米100g 老姜适量

葱适量 料酒适量

盐适量 香油适量


◆ 做法 


1.提前准备好食材,蟹一定要新鲜,死去的蟹和将死的蟹对人体有害,不宜食用。



2.大米洗净倒入清水,放入电饭煲中煲熟。煲粥的水一定要多,一会儿还会放入砂锅中继续煲,如果水太少就会变干,粥就不好吃,煲粥的时候切忌中间加水,一次性加足水最好。



3.洗刷刷~洗刷刷,用刷子将梭子蟹的脚和腹部刷洗干净。蟹的脚和腹部容易藏污纳垢,所以一定要很认真的洗刷干净。


4.洗刷干净之后的蟹去除五脏六腑,这步很重要哦。吃蟹要四除:一除腮,在蟹体两侧,形如眉毛,呈条状排列;二除胃,位于蟹谷前半部,紧连蟹黄,形如三角形小包;三除心,位于蟹黄或蟹油中间,紧连胃,呈六角形,不易识别;四除肠,位于蟹脐中间,呈条状。这四样东西多带有大量细菌、病毒、污物,必须剔除。



5.处理干净的蟹马上可以腌制啦。



6.用料酒、盐、姜片、葱段腌制梭子蟹15分钟去腥。

7.葱切成花。

8.用刀沿基围虾背部中央的切开,去除虾线清洗干净。

9.煲好的粥倒入砂锅内继续煲,滴1-2滴香油,一边煲一边用木勺搅拌防止粘锅。煲粥时滴两滴香油可以让粥更香,起到锦上添花的作用。



10.然后下入腌制好的梭子蟹继续中火煲10分钟,继续搅拌。

11.待梭子蟹颜色变红,下入处理干净的基围虾和蟹一起煲8分钟。



12.临出锅前放入适量盐调味。

13.最后撒上葱花即可。



14.一锅冒着热气和鲜味的海鲜粥就好了,是不是迫不及待想喝了呢。




这么多种螃蟹的做法

做起来,吃过瘾!



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本文编辑:子夜   部分图片资料来源于网络

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