《1103》配方/特色招牌鱼,让你的酒楼旺销一万年《微信公众号:CYMS168》

餐饮美食汇 2019-09-08 08:03:49

干烧鲫鱼


制作流程:

1、鲫鱼2条宰杀治净,在鱼身上打十字花刀,抹上少许酱油、料酒腌制上色。

2、葱、姜、蒜、冬笋、五花肉、榨菜分别改成片丁(长∶宽∶高=3∶3∶1),香菇改成小方丁。

3、锅下宽油烧至六成热,放入鲫鱼炸至定型,转小火浸炸至金黄微干,捞出控油。

4、锅滑透,下香油25克烧至两成热,放入白糖50克小火熬化,随着加热,糖液呈现深红色,并开始冒泡,在糖液消泡之际,放入葱丁、姜丁、蒜丁各15克、干辣椒段8克炒香,再加笋丁、五花肉丁、香菇丁、榨菜丁各15克煸炒均匀,烹入料酒15克,添冷清水(或高汤)600克,调入白糖100克、盐10克、味精5克烧开,沿锅边溜入炸好的鲫鱼,用勺轻压入汤,期间轻微晃动几次,使其入味均匀,快速收汁后大翻勺,淋花椒油、辣椒油后即可出锅装盘。


银耳醋椒鱼丸


原料:草鱼肉300克水发银耳50克香菜末20克蒜末10克青椒圈20克红椒圈20克鸡蛋1个淀粉20克盐15克胡椒粉10克白糖5克料酒10毫升姜葱水10毫升香醋20毫升香油5毫升葱油20毫升高级清汤400毫升

制法:
1.取净草鱼肉制成鱼茸,纳盆后加盐、胡椒粉、料酒、姜葱水、鸡蛋清和淀粉,搅打上劲再拌入香菜末,待用。
2.往锅里掺清水,烧开后改小火,把鱼茸挤成鱼丸下锅煮熟。捞入冷水盆里漂凉后,备用。
3.净锅入葱油烧热,下蒜末炒香才掺入清汤,调入盐、白糖、胡椒粉和料酒烧开后,打去浮沫和料渣,把鱼丸和银耳下锅,改小火煮2分钟,起锅前淋入香醋和香油。装盘后浇上用葱油炒香的青红椒圈便好。


渔家烤鲈鱼


原料:新鲜鲈鱼(桂鱼、草鱼均可)600克。

调料:烤鱼汁200克,料酒10克,盐5克,味精5克,白糖3克,鸡精3克,味达美5克,胡椒粉3克,蚝油5克,香葱花2克,芝麻10克,花生碎15克,孜然粉10克,孜然粒15克。

制作:

1、先将鲈鱼宰杀去内脏,从鱼肚内部去脊骨,内部打十字花刀。

2、将鱼冲洗干净放入盆内,加入料酒、盐、味精、白糖、胡椒粉、鸡精、味达美、蚝油腌制5分钟,拍上少量淀粉,入200度烤箱烤10分钟取出。

3、锅下200克烤鱼汁,小火炒5分钟左右,加入孜然粉、孜然粒,浇在烤鱼上,然后撒上花生碎、芝麻,放上香葱花即可上桌。

味型:乡土风味,别具一格。

制作关键:只放孜然粉多了影响成菜卖相,只放孜然粒又不能充分提孜然味,所以将两者结合使用。

烤鱼汁:


西芹米100克、洋葱米50克、青椒米50克,红椒米30克,李锦记海鲜酱100克、排骨酱100克,香辣牛肉酱100克,蒜蓉辣酱50克,盐5克,味精10克,鸡精10克,美极鲜20克、鸡汁10克,色拉油700克,将所有调料放入盆内调匀,用前炒香即可。




黄豆迪仔鱼


原料:黄豆100克迪仔鱼150克沙姜粉15克盐焗鸡粉20 克咖啡伴侣10 克盐10克胡椒粉5克白糖10克香油3毫升姜末、葱末、冰糖色、潮州卤水、高汤、色拉油各适量
制法:
1.把黄豆放水盆里泡12小时,捞起来纳盆,灌入适量潮州卤水便上笼蒸,出笼后滤去卤水(留用)。另把迪仔鱼治净,放姜葱水盆里腌渍10分钟后,捞出来待用。
2.锅入色拉油,烧至六成热时下迪仔鱼,炸干水分便捞起待用。
3.锅里留余油,下姜末和葱末炒香后,掺入高汤并调入盐、胡椒粉、白糖、沙姜粉、盐焗鸡粉、咖啡伴侣和冰糖色,待放入迪仔鱼烧至锅里的汤汁约剩三分之一时,才倒入黄豆改大火收汁,出锅前淋入香油,装盘即成。




鲜花椒蒸笋壳鱼

原料

笋壳鱼1条(约1000克),丝瓜段50克。

调料

自制味汁50克,青椒圈25克,小米辣圈8克,鲜花椒5克,盐、味精各2克。

制作流程

1、笋壳鱼宰杀治净,剁下头尾,去骨取肉,将鱼头一开四,鱼骨改成小块,鱼肉斜刀片成大片,纳盆后加蛋清、生粉、盐各适量抓匀上浆待用。

2、取长盘一只,先将鱼头、鱼骨、鱼尾下入盘中摆出原型,入蒸箱蒸4分钟,取出在鱼骨上方摆浆好的鱼片,再蒸2-3分钟。

3、蒸鱼的同时,起锅入底油烧至四成热,下青椒圈、小米辣圈、鲜花椒爆香,下入丝瓜段炝炒出香,加盐、味精调味,将丝瓜拣出,摆在蒸好的笋壳鱼两侧,其余辅料浇在鱼身表面。

4、锅入自制味汁烧开,起锅均匀地淋入盘中即成。 

自制味汁

锅入清水5000克,下入生抽1000克、美极鲜味汁200克、冰糖350克、干贝100克,大火烧开后改小火熬1小时,关火打渣即成。



口味鱼


原料:

花鲢鱼(即胖头鱼) 1条约1250克,芹菜段50克

调料:

A料(一种粉状香料,味道特别鲜,市场有售)5克,蒜子10克,干辣椒10克.花椒5克,豆油20克,猪油20克,盐5克,味精3克,香菜3克.

具体吊汤方法:

1桶高汤(约30斤)加1000克泡好的黄豆大火烧开.改小火熬2个小时至汤色奶白略呈淡黄色,过滤即可。此汤可用来做任何奶汤菜,香味浓,色泽好。

制作方法:

(1)花鲢鱼宰杀(不去鳞).从腹部剖开(脊背相连)洗净,入六成热的油中炸分钟至七成熟,出锅备用。

(2)取砂锅用芹菜段垫底,放鱼,加吊好的高汤(刚刚没过原料即可)下蒜子、A料、豆油、猪油大火烧开改小火煮30分钟(加盖).加盐味精、辣椒、花椒、香菜调味.出锅装盘,上桌时带酒精炉即可.


肥肠鱼的制作

原料:

肥肠250克,青鱼500克。

辅料:

米线60克,豆芽60克,海带60克, 鸭血60克。

调料:

生姜9克,葱花9克,蒜泥6克,八角3克,桂皮3克,盐10克,味精5克,白芝麻2克,干辣椒10克,生粉适量,水煮料500克,红油30克。 
水煮料的制作:

锅上火加50克牛油烧热,下350克郫县豆瓣炒香,然后加15克盐、30克花椒、30克海椒、20克小茴香、15克干辣椒、30克草果、30克豆寇、20克八角、20克桂皮加3000克水小火煮3个小时即成。
肥肠的卤制: 

1、把新鲜的猪大肠加面粉一起揉搓,再加入醋、盐,使面粉均匀地粘在大肠表面,以去掉大肠表面的黏液 和异味,再放到水管上反复冲洗干净。

2、把洗净的大肠放到沸水中煮10分钟,去掉水面的白沫。

3、高压锅 内放1000克水,放入肥肠及20克葱,20克姜,3克豆蔻,5克桂皮,3克八角,压15到20分钟至肥肠九成熟即可。
红油的制法:

原料:

色拉油2500克,郫县豆瓣250克,大蒜250克,葱姜各15克,花椒200克,老干妈辣酱500克,辣椒面400克,豆蔻150克,八角150克,桂皮100克,紫苏30克,孜然10克。

制作方法:

1 锅内放入500克色拉油,烧至五成热,把蒜头拍松放到油里稍炸一下出香,放入郫县豆瓣和老干妈辣酱煸出香味。

2、把花椒、豆蔻、八角及桂皮、紫苏、孜然放到凉水中泡10分钟捞出,锅内倒入色拉油2000克,放入以上原料,用小火熬10到15分钟。

3、辣椒面入大桶内,把熬好的油加香料冲进大桶搅拌均匀。再把桶内的油和香料倒回锅中,用文火熬40分钟,捞出香料即成红油.

制作方法:

(1)肥肠洗净,加入生姜、葱、蒜各6克,八角3克、桂皮3克、盐5克、味精2克、糖10克和1500克水,用小火煮1小时至大肠基本成熟。

(2)青鱼切0.2厘米左右的薄片,用5克盐、3克味精、适量生粉调好上浆,略腌。

(3)将辅料汆水垫底。

(4)锅留底油,下入生姜、葱花各3克炝锅,后下水煮料、鱼片、肥肠煮2到3分钟。

(5)红油加热浇在鱼片上,撒白芝麻即可。


泡椒味烤鱼


原料:

黄瓜条150克,洋葱块、芹菜节各50 克,泡椒节180 克,姜米15 克,蒜米25克,洋葱粒、芹菜粒各10克,大葱节50克,郫县豆瓣80克,鲜香膏10克,盐15克,料酒45毫升,味精20克,鸡精10克,醪糟15克,白糖5克,鲜汤250毫升,红油50毫升,色拉油100毫升

制法:

锅里放色拉油,烧至四成热时下泡椒节和郫县豆瓣炒香,加入姜米、蒜米、洋葱粒、芹菜粒等续炒一会儿后,掺鲜汤烧开,其间加盐、料酒、白糖、味精、鸡精、醪糟和鲜香膏调好味。待加入洋葱块、大葱节、黄瓜条和芹菜节炒至断生时,淋入红油并出锅舀在盛烤鱼的盘里,即成。



金龙寨汗蒸剑骨鱼



制作流程:

1、剑骨鱼宰杀治净,冲掉血水,鱼身打一字刀。

2、大砂锅内下底油烧热,加入洋葱丝60克、葱段、蒜丁、姜块、芹菜段各20克炒香,摆入剑骨鱼,加盖小火汗蒸5分钟,开盖淋上汗蒸鱼卤水(使用前需加温,以免热鱼淋上冷汁肉质变柴)200克,密封汗蒸5分钟,揭盖儿撒炒干的冬菜碎25克,大火收汁,同时用手勺舀起锅底的汁液淋在鱼身上,待汤汁收浓即可走菜。

汗蒸鱼卤水:


1、猪脚5斤燎掉毛茬,刮洗干净;筒骨5斤泡净血水,与猪脚一起飞水,捞出后放入汤桶。

2、金华火腿1斤切成大块,冲掉杂质后放入汤桶,加入清水50斤,放入葱段、姜片各150克、香料包(陈皮15克、八角、香叶、桂皮、沙姜各10克、罗汉果1个)大火烧开,转小火煮1.5小时。

3、打出猪脚、火腿另做他用(筒子骨可以继续用来熬制毛汤),滤净料渣后约剩浓汤30斤,调入蚝油300克、东古一品鲜酱油300克、桂林三花酒200克、冰糖150克、老抽、盐、味精各适量,大火熬开即成。


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香茅草烤鱼


制作方法:

鲫鱼的初加工:

1、鲫鱼20条(约500克/条)宰杀治净,从腹部一剖为二,保持背部相连,去大骨,在鱼肉上打一字刀,冲去血水,沥干放入盆中,加西芹段600克、青尖椒段、红尖椒段、葱段各200克、姜块(拍破)100克、鲜香茅草2根,放入料酒100克、盐50克、鸡精40克、花椒25克、八角粉20克抓匀腌制3小时。

2、将腌好的鲫鱼鱼皮朝下放入盘中,分别放入腌制所用的料头20克、海鲜菇10克(提前加花椒盐水泡20分钟入味),将鱼身卷起,捆上提前泡软的干香茅草固定,下入七成热油炸1分钟至定型,捞出沥油,摆进托盘,入上下火200℃的烤箱烤10分钟,取出备用。

走菜流程:

取一条烤好的鲫鱼,表面刷匀自制辣酱20克,放入刷有香料油的烤盘摆进烤箱,上下火200℃烤3分钟,垫着粽叶摆入托盘,撒蒜末8克、大叶香菜碎、香葱碎各5克、香茅草碎3克,周围摆苦菊、水萝卜片、香瓜段点缀,上桌后由服务员剪断香茅,用刀叉将鱼肉分块后再端给客人食用。

自制辣酱:

1、锅入豆油3斤烧至五成热,下入蒜末2斤爆香,倒入鲜番茄碎10斤、鲜红辣椒碎5斤中火不断翻炒20分钟,待香味逸出,加入白糖250克搅匀即成蒜茸辣酱。

2、步骤1中的自制蒜茸辣酱、李锦记叉烧酱、家乐印度风味孜然辣酱按照2∶1∶1的比例混匀,下入六成热油混合炒香即成。


大盘鱼

原料:

草鱼1条约6-7斤,螃蟹250克,基围虾250克,文蛤100克。

调料:

葱段30克,姜片15克,盐5克,味精2克,自制汤汁300克,香菜段15克,蚝油5克。
自制汤汁配方:

锅入底油烧至四成热,下入葱段5克、姜片5克、蒜片5克煸香,倒入鸡骨头汤750克、纯净水250克煮沸,再加入盐5克、味精3克、万字酱油10克、老抽10克、鸡精3克、白糖5克、鸡汁10克、蚝油5克、海鲜酱5克调匀即可。

制作方法:

(1)草鱼宰杀干净放在平盘上,撒上葱段10克、姜片10克、盐、味精,入蒸锅蒸约3分钟后了;滤去蒸鱼时渗出的汁水,然后继续上笼蒸制3分钟至八成熟,取出放在大平盘中备用。

(2)另取锅入底油烧至四成热,下入葱段5克、姜片5克煸香,再下入螃蟹翻炒几下,倒入自制汤汁烧沸后,下入基围虾小火煮5-6分钟,最后放入文蛤略微煮一下,连汤汁一起浇在草鱼上面,再撒上葱段15克、香菜末,淋上蚝油,放在电磁炉上上桌即可。




盐焗烤鱼


原料:

鳊鱼1条、土豆1个、洋葱1个、莴笋1根、胡萝卜半根、柠檬半个、食盐适量、盐焗粉10克、葡萄籽油适量、胡椒粉适量、迷迭香适量

做法:

1、鱼身剖成两半,将鱼腮去除,鱼腹内的黑膜刮干净

2、盐焗粉倒入碗中,加精盐、碾麿胡椒碎涂抹于鱼身,鱼腹肚内;将鱼摊放在烤网上“暴腌”

3、土豆、胡萝卜、莴笋洗净去皮切块,洋葱切片,将土豆块、胡萝卜块、莴笋块倒锅中稍煎,洋葱丝倒入锅中煸香

4、杂蔬放锡纸的烤盘中,淋油,撒盐、用刷子将油料涂刷鱼身

5、鱼皮平铺在杂蔬上,撒迷迭香、胡椒碎,将烤盘放入预热200度的烤箱内,30分钟,中途需取出翻面再刷道油。烤好的鱼淋上柠檬汁。



鲜椒塘鳢鱼


原料:塘鳢鱼500克青笋片200克鲜竹笋片150克青二荆条辣椒圈100克小米辣丁30克鲜藤椒20克姜末10克蒜末30克盐5 克味精5 克鸡精10 克胡椒粉2 克白糖5 克辣鲜露5 毫升蒸鱼豉油15 毫升香油3 毫升花椒油5 毫升藤椒油15 毫升鲜汤400毫升化猪油20克葱花、蒜泥、料酒、姜葱汁、色拉油各适量
制法:
1.把塘鳢鱼逐一宰杀治净,纳盆后加盐、胡椒粉、料酒和姜葱汁码味。另往锅里掺入鲜汤,烧开并加盐调味后,下青笋片和鲜竹笋片,焯熟便捞入盘里打底。
2.净锅入色拉油,烧至六成热时下塘鳢鱼,稍炸一下便捞起来待用。
3.锅里留余油,先投入姜末和蒜末炒几下,再下小米辣丁和藤椒炒匀并掺入鲜汤,随后调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、料酒、蒸鱼豉油和辣鲜露,把塘鳢鱼放进去烧开后,撇去浮沫,加盖改小火慢煨3分钟,淋入香油、花椒油和藤椒油便起锅盛入盘内,撒入葱花和蒜泥,最后浇上用化猪油炒香的青二荆条辣椒圈,即成。


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