漫谈清真菜的历史与流派

口述宁夏 2019-01-16 00:24:26

了解宁夏 从《口述宁夏》出发

      广义上的清真菜,是指信仰伊斯兰教的中国少数民族的饮食菜肴。


      这些民族包括回、维吾尔、哈萨克、塔吉克、塔塔尔、柯尔克孜、撒拉、东乡、保安等民族。


      他们有着共同的饮食习俗和饮食禁忌,但在饮食风味上则存在着一定的差别,因而人们在习惯上又常常把主要居住在新疆的几个少数民族的风味菜肴划出来,称为新疆菜,而特指回族菜肴为清真菜。这样从清真菜的历史变革、辐射范围、风味特色等方面与四大菜系比较,都毫不逊色。所以,有些学者把清真菜称为中国第五大菜系。

01

      清真饮食的起源,应该说和伊斯兰教传入中国是同步的。


      史学家认为,伊斯兰教传入中国是在公元651年。


      这一年八月乙丑,大食国(唐宋时期对阿拉伯人、阿拉伯帝国的专称和对伊朗语地区穆斯林的泛称)“始遣使朝贡”,正式开始了同大食的往来。当然非官方、非政治性的民间交往,肯定要更早一些。


      唐代的商业贸易发达,呈现出空前繁荣的景象,长安、广州等都市,也是波斯、阿拉伯商人的集聚地,市肆饮食相当活跃,客观地促进了清真饮食的发展。


      当时盛极的胡人饮食,就是由此而发展起来的。


      所谓胡食,就是古代西北少数民族的饮食。需要说明的是,当时胡人中肯定有穆斯林,胡食中肯定有清真饮食。

      南宋建立后迁都杭州,使大批北方臣民随之南移。这种人口的大迁移,大流动,促进了全国各地,尤其是中原地区与江南地区饮食技艺的大交流、大融合和烹调技术的进一步提高。


      这其中当然也不乏中原、西北穆斯林的南迁和清真饮食的传入。包含清真饮食在内的中原、西北饮食的南传和相互交流,也促进了宋代饮食业的繁荣和发展。

      13世纪,随着丝绸之路的开发,西域各国的穆斯林大量涌入中国,他们给中国带来了清真饮食文化,带来了中西文化与经济的交流,带来了有益于中国社会进步的民族成份和民族融合。


      元朝政权对穆斯林的基本政策是“恩威相济”、“兼容并蓄”,这种比较宽容的态度,对清真饮食业的发展从客观环境上创造了有利的气氛。


      此外,穆斯林的大规模入华和伊斯兰教在全国范围的传播,直接推动了中国清真餐饮业和清真饮食文化的发展。

      元代忽思慧撰写的《饮膳正要》,收录很多牛羊肉菜品,其中已考证出的清真食品近10种。


     《饮膳正要》还有很多肴馔,尽管未注明是清真食品,但从其工艺和用料看,和今天的一些清真食品有异曲同工之妙。到元末明初,清真饮食已在社会、家庭大量普及。


      在《居家必用事类全集》中,专门列有“回回食品”一章,收录了“卷煎饼、酸汤、八耳塔、哈尔尾、哈里撒、河西肺”等12个菜点品种。

      明代是我国清真饮食发展的重要时期。明代穆斯林商人分布区域广泛,接触民族众多,又多数聚居在水陆交通沿线和城镇附近,因此在民族经济交流中扮演着重要的角色。


      他们经营的仍是传统的手工业品,如清真饮食、制药、制香和制革等。


      京城的一些穆斯林还从事牛羊屠宰业,仅宣武门外,以宰牛为业的穆斯林就达上万人。充足的牛羊肉货源,为丰富清真饮食市场提供了保证。


      伊斯兰教自唐朝传入中国以来,清真饮食就受到历代王室的喜爱,但皇宫内专设清真御膳房,则只有明代一朝。


      阿里·阿克巴尔在《中国纪行》里谈到明王室的清真御膳房时说:“来朝使节均被留宴。供应伊斯兰国家使节之御膳,由清真御膳房供应之;其它使节则由非清真御膳房供应之。”很多民间穆斯林厨师也被请入宫中主厨。

      清代以来,全国穆斯林人口普遍增加,分布广泛。


      至道光年间,全国回族穆斯林人口已达200余万,尤以西南、西北各省分布最广。


      人口不断壮大的穆斯林,在西北及其他回族聚居的城乡经济生活中发挥了重要的作用,有力地促进了清真饮食的进一步发展和成熟。


      清代从事清真餐饮业的穆斯林已经十分普遍,可以说全国各地穆斯林较集中的地方,都有清真餐馆。


      这些清真餐馆分布地区广泛,经营方法灵活,在清代全国餐饮业中颇有影响。

      清末到民国时期,由于经济的发展和社会的需要,清真菜在北京和天津得到了很大的发展和推广,也陆续出现了很多经营高档清真菜的馆子,如北京的元兴堂、又一村、两益轩、同和轩、萃芳园、瑞珍厚、东来顺。天津的永元德、鸿宾楼、会芳楼、会宾楼、燕春楼等。


      而且清真菜馆也吸收了一些山东和江南烹调的基本方法,力求原汁原味,纯正不膻,口味的浓厚清淡,因菜而异,也形成了清真菜的特殊风味。

02

      清真饮食的形成是随着回族的形成而形成的。


      由于全国各地区自然条件、生态环境、社会环境以及不同文化的影响,各地回族在饮食上除共同遵循《古兰经》、《圣训》等的要求所禁忌的饮食以外,清真饮食也就有了地域性的特点。


      就全国而言,各大区的清真饮食就有差异。


      西北地区的清真菜,加工方法以善用烧、烤、涮、煮、烩、炸、炖、焖、熬、炒等为主,口味上偏酸、偏辣、偏咸,调料以盐、花椒、辣椒、醋、蒜、葱、姜为主。


      西北清真饮食结构的形成,同所处黄土高原的地域环境、气候、物产关系很大。辣、咸可抵抗冬季寒冷的西北风;酸可在炎热夏季消化顺畅,生津提神。这些反映了西北地方特色,具有秦陇风格。

      以京津为代表的华北地区清真菜,因受北京、河北、山东菜和宫廷菜的影响,烹调方法较为精细,对牛羊肉的烹调最具特色。从种类上说在牛羊肉的基础上又增多了鸡、鸭、鱼、虾,具有京鲁风格。


      华东、华南地区的清真菜,口味清淡,形成以海鲜(鱼、虾等)、禽类为原料的烹饪特色。善于用当地的爆、蒸、汆等烹调方法。

      在一个大区中的不同省区,清真饮食也存在着地域性的差异。


      如西北地区,新疆烤羊肉串、羊肉抓饭、天山烤羊腿、西域香妃羊肉汤、大盘鸡,甘肃的牛肉拉面,青海的虫草雪鸡与手抓羊肉。


      另外在一个省区内的各个市县中,清真饮食也有很大差异。


      如新疆昌吉回族自治州,生活在农区和城镇的回族一般不食马肉,而生活在牧区的回族受哈萨克族爱吃马肉习俗的影响亦有食用马肉者。


      河北省沧州市的黄骅、海兴一带沿海穆斯林对水产中的蛤、螺、皮虾等多不忌食,而内陆穆斯林则食者较少。


      清真饮食的地域性特点还表现在同一区域共同生活的回族,因祖籍不一样,在饮食习惯上也有明显的区别。


      如西安市回民在民族节日(开斋节或古尔邦等)家家户户炸油香,当地人采用发面,而客居西安的外地人(河南回民)采用烫面炸油香。

      回族的饮食禁忌除伊斯兰教规定的以外,在中国各地,回族还有尽相同的食物禁忌,如西北回族不吃螃蟹、乌龟之类,而南方回民则食之;西北回民食兔肉,中原回民则禁食之;回族一般不食马肉、不饮马奶,桂林回民的马肉拌粉却很有名气,新疆牧区的回民同样食马肉及饮马奶。这些都是受地方物产的影响所致。

03

      我国“清真菜”按风味可分为四种:西北地区风味、华北地区风味、西南地区风味和沿海地区风味而清真菜的五派可分为教席菜、民间清真菜、经营清真菜、清真宫廷菜和现代清真菜


      西北地区风味   用当地特产的牛羊肉、牛奶、土特产等制作菜肴,具有独特的地方特色。


      华北地区风味  受鲁菜、淮阳菜影响,除牛羊肉外,也常用家禽、河鲜等制作菜肴,口味丰富、味美浓香。


      西南地区风味  善于使用家禽、鱼类和菌类植物等制作菜肴,口味上多麻辣、鱼香、咸辣等。

      沿海地区风味  善于使用海鲜、干鲜、河鲜等制作菜肴,多以酱汁提味,保持原汁、原味。另外,滑炒、煲仔等也十分讲究。

      教席菜  教席菜是清真菜中最早产生的,因为广大穆斯林是以清真寺为中心,而教席菜中的主要食品为:油香、牛羊肉、冷热菜式、鸡禽蛋等。

      民间清真菜  又叫家庭清真菜,烹调工艺上多以烤、炒、涮、冲等常见。

      清真宫廷菜  在明未清初,清真菜正式进入宫廷,历代皇帝的御膳档案中记录了不少清真菜肴,当时招待各少数民族和穆斯林宾客规格最高的宴席被称为“全羊大菜”。

      经营清真菜  主要是应国内外穆斯林人士的需求而形成的,它从教席菜、民间清真菜的基础上更广泛地吸收各种烹调技法。在烹调技法上以炒、溜、扒、爆、汆、焖、烧、煎、烤、炸、涮、炝等无所不精。

      现代清真菜  主要继承发扬传统清真菜和全国各地区风味,并吸收西餐中的烹调方法而制成的各式清真菜肴,如:西北地区的水湖羊肉、油淋童子鸡,金菊百合等,华北地区的金葱扒海参、红焖羊排等,西南地区的水煮牛肉、笔竿牛尾等,沿海地区的美极黑椒扒牛排、一品肉松扒鱼肚等。

文章选自《清真家常菜》 图片源于百度

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