八道夜宵必备旺菜,简直就是赚钱神物!

百科精品1 2019-12-02 16:23:06

掌柜鸭头

分享人:成都天府掌柜 赖晓辉

步骤一、熬制辣卤

1、处理香料

取八角250克,香叶100克,甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗,放入烧热的干锅内炒干水分,用香料包包好。


2、吊汤

取猪棒骨5千克,鲜猪皮2.5千克,净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块,焯水后冲洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火烧6小时。


3、熬制卤水

在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克,大火烧开,改小火烧约3小时,此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中,放入糖色约1千克,白胡椒碎(装入纱布袋中)50克,以及适量的盐和味精500克烧开,过滤料渣。


4、熬油

取八角250克,香叶75克,甘草50克,桂皮、小茴香各100克略微清洗,放入烧热的干锅内炒干水分备用;锅内放入提前炼熟的菜子油5千克,烧至五成热时,放入处理好的香料,小火慢慢熬香,待香料的味道非常浓时关火,捞出香料。


5、油、汤混合

将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中,再开小火熬制约1小时,让油的香味和汤的味道充分融合,即可卤制鸭头。


步骤二、加工鸭头

鸭头5千克自然解冻后洗净,冲水30分钟,捞出控水,放入沸水中,加入料酒、葱段、姜片各250克大火烧开,捞出洗净,控干水分。


步骤三、卤制鸭头

将鸭头放入烧开的辣卤中,大火烧开,持续大火卤12分钟,关火浸泡一整夜。客人点菜后,将鸭头装盘,刷上少许卤油,淋入少许辣卤即可。



掌柜兔头

分享人:成都天府掌柜 赖晓辉

步骤一、加工兔头

将兔头100个整理干净,去掉兔嘴角的茸毛,冲洗干净,冲水约2小时,再放入冷水锅内,倒入葱段、姜片、料酒各200克,大火烧开后捞出,继续冲水15分钟。


步骤二、卤制兔头

将兔头放入烧开的辣卤中(做法同“掌柜鸭头”的辣卤配方),大火烧开,持续大火卤15分钟,关火浸泡一整夜。客人点菜后,将兔头装盘,刷上少许卤油,淋入少许辣卤,撒入少量的辣椒面和白芝麻,即可上桌。






让鸭脑壳飞

分享人:成都爵味1511小厨 万烈洪

步骤一、熬制辣卤

1、处理香料

白芷、排草、灵草各100克,荜拨200克,桂皮、草果各150克,香叶30克,砂仁15克,香草10克,略微清洗后炒干水分。


2、吊汤

取猪棒骨5千克,鲜猪皮、猪五花肉、牛大骨各1千克,猪龙骨1.5千克,净老鸭1只,猪排、猪蹄各500克洗净,将它们分别剁成大块,焯水后冲洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火烧3小时,滤出汤料。


3、熬制卤水

A、锅内放入菜子油10千克,大火加热至冒烟,关火放至油温降低为四成热,下入葱段500克,拍松的姜块、圆葱块各250克,香菜梗100克,中火炒至蔬菜料变成金黄色,再放入糍粑辣椒1.5千克,继续小火炒至辣椒皮发干,放入新鲜小米椒碎1千克,继续小火煸炒至出香辣味,用漏网将料渣全部捞出来留用。


B、滤出料渣后,往油中放入香料,小火煸炒约10分钟,再捞出香料,然后将香料和滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧。


C、滤出香料后,再往油中放入三五火锅底料600克,继续小火炒制2-3分钟,倒入吊好的汤料15千克,放入纱布袋,大火烧开,改小火熬制2小时,即成辣卤。如果感觉辣度不够,卤制时还可以增加小米辣的用量。


步骤二、加工鸭头

鸭头5千克洗净,冲水2小时,捞出控水,加入盐、料酒各100克,白胡椒粉20克,葱段500克,姜片750克拌匀,腌制1夜。


步骤三、卤制鸭头

将鸭头放入烧开的辣卤中,大火烧开,改小火卤制约30分钟,关火浸泡至卤水变凉,捞出。客人点菜后,再将鸭头放入烧开的辣卤中略微加热,即可上桌。

说明:

这款辣卤最适合卤鸡爪和兔头等。使用时,将原料放入卤水中,小火卤制成熟,关火浸泡。将原料捞出,码放在一个洁净的不锈钢盆内,然后用手勺将卤水表面的油舀出,浇在原料上并没过原料,一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料,是为了让成品吃起来香味更浓郁。









转角遇到爱

分享人:成都爵味1511小厨 万烈洪

步骤一、熬制卤水

1、处理香料

八角、广木香、白胡椒、拍裂的草果各200克,香叶、排草、桂皮、香草各150克,白芷、小茴香各250克,花椒、山柰各100克,略微清洗后炒干水分,包成香料包。


2、吊汤

取猪棒骨5千克,鲜猪皮、猪五花肉、牛大骨各1千克,猪龙骨1.5千克,净老鸭1只,猪排、猪蹄各500克洗净,将它们分别剁成大块,焯水后冲洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火烧3小时,滤出汤料。


3、熬制卤水

将香料包、拍松的姜250克、大葱段1千克,糖色400克和适量盐放入熬好的汤料中,大火烧开,改小火熬制30分钟,放入味精300克调味,滤出料渣即可。


步骤二、加工鸡爪

带拐的鸡爪1千克洗净,捞出控水,放入冷水锅内,倒入葱段、姜片、料酒各20克,大火烧开,捞出洗净。


步骤三、卤制鸡爪

将鸡爪放入烧开的卤水中,大火烧开,改小火卤至成熟,关火略微浸泡即可。









木坊招牌鸭

分享人:马伟

特色:

我们改变了仔鸭以前直接卤的做法,先用白酒擦鸭身腌制,用自调的川卤水卤制并浸泡,使鸭肉入味充分,卤完再油炸,食之麻辣有回香。

砧板:

1、仔鸭1只(重约600克)制净,用白酒100克均匀地搓遍鸭子全身,腌制30分钟。


2、将腌好的鸭子放入开水锅内煮10分钟,捞出放入川式卤水中,小火卤制1小时,关火再浸泡30分钟,捞出。

走菜:

1、锅入色拉油1千克烧至五成热,下入卤好的鸭子炸至鸭皮起泡,捞出装盘。


2、锅留底油烧热,入碎米芽菜150克小火炒干,放入腊八豆60克,老干妈香辣酱80克,红油豆瓣、小米椒各20克炒香,加花椒油10克、芝麻油15克调味,出锅盖在鸭子上面,撒小葱花20克即可。


川式卤水:

1、不锈钢桶内放入焯水的猪棒子骨10千克、老母鸡1只,添入清水30千克熬制3小时。


2、打起料渣,下入香料包(香叶、肉蔻、陈皮、甘草、白芷各10克,桂皮、小茴香、八角、砂仁、白豆蔻各50克,山柰8克,丁香5克,罗汉果20克,草果30克,入纱布包成香料包,用热水浸泡10分钟),糖色、生姜、大葱各100克,再煮约10分钟后将香料包捞起,制成基础卤水。


3、锅内放入火锅老油250克,下入黄姜片30克、干海椒100克、干花椒80克炒香,倒入提前熬好的10千克基础卤水桶内即成。





游侠索罗:星球大战外传

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狂暴巨兽

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干锅香辣蟹

分享人:成都爵味1511小厨 万烈洪

特色:

此菜我将螃蟹与炸年糕搭配烹调,用自制的干锅蟹酱加啤酒烧入味,出菜快、入味深、份量大,是我们餐厅点击率颇高的招牌菜。

砧板:

1、肉蟹2只(重约900克)洗净,用盐10克、料酒5克腌入味,拍生粉100克,入六成热油中炸至金黄色,捞出控油。


2、年糕100克炸至金黄色,沥油。

走菜:

锅入色拉油200克烧开,放入姜片、蒜米、葱段各25克,干辣椒、花椒各5克炒香,下入干锅蟹酱100克翻炒均匀,添入啤酒50克、鸡精15克调味,入炸好的年糕翻炒,出锅前淋入花椒油5克,撒白芝麻5克即可。


干锅蟹酱:

锅入色拉油150克烧至三成热,下姜末、蒜末、圆葱碎各50克煸香,下干贝碎、瑶柱碎各30克炒香,调入辣妹子酱400克、红油豆瓣酱200克、干红椒碎30克、孜然粉20克、味精15克、白胡椒粉10克小火翻炒约5分钟即可。









秘制烤蛙

分享人:成都爵味1511小厨 万烈洪

特色:

烤牛蛙我们改良了多次,用天然蔬菜汁和啤酒腌制牛蛙,炸制后再刷酱料,经无烟环保烧烤炉烤制后,色泽金黄,肉质细腻,鲜香可口,外焦里嫩。

砧板:

1、牛蛙2千克(每只重约250克)宰杀制净,加入清水1千克,啤酒200克,葱姜汁100克,白胡椒粉10克,芹菜、料油各50克拌匀,腌制1小时,放入冰箱冷藏保存。


2、将腌好的牛蛙串入竹签,均匀拍上生粉50克,入七成热油中炸1分钟至外酥里嫩,沥油。

走菜:

取牛蛙串放在烤炉上,中火烤30秒后刷一层葱油15克和秘制酱料20克,继续烤1分钟后再刷一次,烤制3分钟,然后撒上辣椒粉5克,点缀白芝麻3克、葱花5克上桌即可。


秘制酱料:

1、锅入干小米辣500克、干青花椒50克小火炒出香味,待辣椒表皮呈深红色时倒入石臼舂碎即成麻辣粉。


2、净锅入生抽500克、辣鲜露100克,加入炒熟的麻辣粉,下入孜然粉200克,盐60克,五香粉、蚝油、红油豆瓣、海鲜酱各50克,味精30克搅匀,小火熬炒8分钟即可。









吊锅串涮肚

分享人:韩川香辣蟹 王红军

特色:

这款菜类似四川的串串锅,是一道麻辣口味的爆款菜。牛肚前期压熟后,走菜时主要靠麻辣底料加二汤入味,可以做冷锅也可以加热上桌。

砧板:

鲜牛肚450克清洗干净,放入高压锅内加清水500克压至七成熟,取出晾凉后,切成片,用竹签串起来。

走菜:

1、锅入色拉油烧至六成热,下入姜末、蒜末、葱末各8克煸透,放入豆瓣酱6克,自制麻辣底料50克,盐、味精、辣椒面各5克,鸡精10克炒香,添入二汤800克大火烧开,打去浮沫和料渣,放入花椒油7克调匀即成涮肚汤汁。


2、将压熟的牛肚摆放进吊锅里,倒入调好的涮肚汤汁,撒上香葱末5克即可上桌。

自制麻辣底料:

1、锅入菜子油2千克、牛油500克烧至五成热,放入葱段100克、生姜片30克、香葱段70克炸至葱段呈金黄色。


2、捞出料渣,下入圆葱块80克、生姜片40克、大蒜子100克、冰糖20克炒匀,至冰糖全部融化。


3、加入红油豆瓣酱600克、花椒粒20克、辣椒粉100克、三五牌重庆火锅浓缩底料80克翻炒2分钟,加香料包(小茴香、八角、草果各5克,沙姜、桂皮、香叶、灵草、排草、白豆蔻、砂仁各4克,罗汉果1个,南姜3克,丁香2克混合)炒1分钟,再加入干朝天椒末200克炒3分钟,淋入红星二锅头40克搅拌均匀,再炒4分钟即成。



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