一篇严严肃肃的餐酒搭配基础知识

鷄説 2021-02-21 16:10:20


说起葡萄酒配餐法则的时候,最耳熟能详的就是

“红酒配红肉,白酒配白肉”

或者

 “甜配甜,酸配酸”

这个简易的法则足以让人避开不少雷区,但为了更好地装【哔】

我们需要多了解一些

有一种说法认为,中餐配酒比西餐困难究其原因在于中餐烹饪方式复杂,但这种说法着实有欠妥当。首先西餐同样有煎、炒、炸、烩、焖、烤等多种烹饪方式,并不简单。


再者,不管哪一个民族,因地域文化差异都有自己积累下来的丰富且具有特色的料理方式,面对一道菜时,不管出自哪一种文化,皆可以按照一样的原则来进行分析然后选出与其相配的葡萄酒。


食物讲究色、香、味,葡萄酒的感官体验则主要在口感和香气两部分。


葡萄酒的口感主要由酒精单宁四个元素组成。前三者都很好理解,而单宁则是令口腔感受到的苦味与涩味的物质。


这种称为“收敛感”的感觉虽似乎是不好的体验,但成熟顺滑的单宁是撑起一款复杂的酒的骨架。它来自葡萄的皮与籽中,由酿造中的浸皮过程提取,含量多寡取决于浸皮时间长短。白葡萄酒酿造不存在浸皮的过程所以只可能从橡木桶获得很少量单宁。


具体描述出葡萄酒的每一种香气是不容易的,下图这个轮盘上是常见的一些香气(仅仅是常见),但所有香气可归类为三类:

一类香气(即果香、花香、矿物质味、泥土味等来自于葡萄的香气)、

二类香气(即酵母味、橡木味、烘烤味等酿造过程产生的香气)

三类香气(焦糖、坚果、动物味、蘑菇味等陈年产生的香气)。


餐酒搭配原则即是基于两者的香与味之间的搭配表现的。



1. 餐酒搭配原则


    餐酒搭配的原则分为中和匹配强化三类,有些加以利用,有些则应避免。


中和

l 单宁和酸可以中和食物中的油腻,但过多的单宁会抵消海鲜等水产的鲜味,应避免。

l 反之亦然,果香浓郁、圆润酒体的葡萄酒可以搭配逼出了大部分油脂的食物丰富感官体验而令食物不显得过于干瘦。

l 甜型酒的糖分可以缓解辛辣食物的刺激食物的咸味可以减弱葡萄酒的酸味。

 

匹配

l 甜食和同等甜度的甜酒搭配会很和谐,酸味的食物搭配同等酸度的葡萄酒,否则弱的一方会被掩盖。

l 食物和葡萄酒的浓郁度匹配也是同理,轻盈酒体搭配清淡食物,丰润酒体搭配浓郁食物。

l 香气方面,某一类型香气浓郁的葡萄酒则会与与有类似香气的食物搭配起来很和谐。

 

强化

l 酒的糖分,酸度,气泡感都可以提升食物的鲜味。单宁会让海鲜的腥味更突出,所以着重原味的食用方式如刺身、清蒸等是需要慎重搭配红酒的。

l 食物的咸味则可以使甜味更明显,甜会让酸的一方显得更酸,而单宁的涩味则会让辣味变得难以承受。

l 还有一点,苦味是会不断叠加的一种味觉,苦味食物与带有苦味的葡萄酒的搭配会让人觉得更苦,所以放在了“强化”里。




2. 为一道菜配酒


我们为一道菜搭配一款酒时,需要从食材烹饪调味三方面考虑,其中最突出的一个元素来选择合适的葡萄酒,而其余两个作为次要条件来筛选葡萄酒。

以螃蟹为例:

l 蒸螃蟹最突出的是螃蟹的鲜甜原味应该选择一个圆润的干白来搭配,烹饪和调味程度较轻可忽略。

l 炒螃蟹先考虑的是烹饪过程中炸和炒带来的特性,所以可以选择一款酸度稍高的清爽干白或一款干红来中和油腻。

l 咖喱蟹则首先要考虑咖喱味,可以根据咖喱的香辛料气息和口味选择一款干红,同样酒体圆润单宁不高,当然也可以选择一款圆润的干白来搭配蟹的口感。

现在餐厅推崇的分餐制是随着Service à la russe(俄国式)这种菜品依次序而上的形式兴起的西方分餐制。

顾名思义,Service à la russe是从俄国传入法国的,这种形式以前也是和中式筵席一样要上十几道菜的,现如今已经简化。

分餐制餐酒搭配,根据每道菜本身的特色来搭配葡萄酒即可。不过我们较少有机会碰到分餐制用餐的情况,所以需要自己配酒的场合多是合餐制用餐的聚餐。



3. 为多道菜配酒


为一桌菜配酒与为一道菜配酒是不同的,由于食物种类繁多并且同时上桌,直接搭配是很难的,我们需要将餐与酒其中一方简化。

 

l 餐的简化

西餐结构的聚餐,多道菜同时上桌的合餐制西餐叫做Service à la française(法国式)这是法国过去所流行的形式,通常会有一道主菜作为主题。这时选择葡萄酒只要和主题契合就可以了,大可说是为一道菜搭配葡萄酒。

合餐制中餐则不同,除掉凉菜、汤和点心,其他菜不会有明显的主次之分,但也可以归拢整桌菜为一个主题火锅或者海鲜,在家宴客则可以参考西餐结构来准备食物。西餐结构一般会有前菜、汤、主菜、蔬菜、淀粉类食物、甜点,我们就准备凉菜、汤、肉或者海鲜、蔬菜、主食、点心。有肉或者海鲜大菜作为主题,根据人数调整主菜的菜量,增加或减少配菜,大可不必像平常中式宴客多一人就多道菜。这时配酒就比较简单,因为可以参照合餐制西餐的配酒方法选上一款或几款酒就可以了。

    

       


l 酒的简化

在外就餐时菜量固定,尤其是出于礼貌让每人点上一道或两道菜的情况下,配餐的酒就需要简单化。酒的简化即需要选择简单易饮(最好果香为主)不容易触碰雷区的白酒或红酒这样的酒适配的范围会很大,也就不会发生餐和酒不和谐的情况。可以再多选择上一款甜起泡酒,气泡感可以很好提升味觉体验,而甜味又不会被大多数人拒绝,并且相较于汽水,起泡酒还有着更好的香气。

        

搭配得宜的葡萄酒既可以很好地丰富用餐体验,又能营造放松的气氛,但归根结底是私密的主观感受,最需要的是大家的想象力,希望这些配餐法则能为您带来一些新的想法。



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