11款焖锅菜品

厨师记 2018-11-11 09:36:15

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1

干焖芋儿



这里的芋儿要先放高压锅里压熟,再下油锅炸至色金黄,捞出来另换锅,加自制红油和老干妈豆豉煸炒香。成菜后芋儿外酥里嫩,还带着一股豆豉的鲜香味。


制法:


1.把芋儿削去外皮洗净,放高压锅里并掺入清水,放盐和猪油,上汽压数分钟,离火降温后揭开盖,捞出芋儿并沥水待用。


2.往锅里倒入色拉油,烧至七成热时下入芋儿,浸炸至外焦时,捞出来控油。


3.往净锅里倒入自制的红油烧热,待下入蒜米和老干妈豆豉炒香后,掺入少许高汤烧开,放入先前炸过的芋儿推炒,边炒边调入鸡精、味精,待淋入花椒油翻匀后,起锅装盘并撒入葱花,即成。


2

栗子焖牛肋排




原料:牛肋排500克   板栗100克   菜汁烤面包10块  炒好的土豆泥100克   洋葱块100克   胡萝卜块100克   西芹段150克   干辣椒节10克   豉皇酱、海鲜酱、酱油、老抽、盐、料酒、红酒、白糖、味精、鸡汤、色拉油各适量


制法:


1.牛肋排解冻后,斩成2.5厘米长的段。


2.净锅放油烧热,先下牛肋排煸炒至水分稍干,烹入料酒、红酒和酱油,再加豉皇酱、海鲜酱、鸡汤、白糖、老抽和干辣椒节,烧开后倒入高压锅内,然后加胡萝卜块、洋葱块和西芹段,小火压45分钟,离火。


3.取压好的牛肋排入炒锅,加板栗后小火焖5分钟至板栗入味,收浓汤汁起锅,分装入以菜汁烤面包为盘饰的窝盘内,即成。


说明:盘中的菜汁烤面包,需立放在土豆泥上。


3

焖烧青椒鱼头



把花鲢鱼头从中间切开,纳盆加姜片、芹菜段、香菜段、大蒜瓣、小米辣、青椒块、青花椒、大葱段、干辣椒碎、桂皮块、小茴香、盐、味精、胡椒粉、料酒和鸡粉腌渍入味,备用。


把腌好的鱼头洗净,先裹上一层酥糊,再下入烧至六成热的油锅里炸定型,捞出来后备用。


锅入油烧热,倒进胡萝卜条和土豆条炸熟,捞出来转入炒锅,再加盐和鸡粉入锅炒匀,然后盛出来和炸蒜瓣、洋葱块一并装入大砂锅里垫底,放上鱼头待加工。


锅入少许油,先下青椒末、小米辣椒末、蒜末和干青椒粒炒香,再掺入少许清水并调入藤椒油,烧开后起锅浇淋在鱼头上,等到小火焖煮至鱼头入味时,撒上青红椒丁,便可加热着上桌。

4

闸蟹焖南瓜



 

主料:


大闸蟹300克、南瓜500克、土豆300克

 

调料:


盐20克、鸡粉20克、一品鲜30克、高汤适量

 

做法:


1.大闸蟹治净,对半切开待用


2.南瓜、土豆分别洗净,切块待用


3.锅入底油,下南瓜块、土豆块煸炒至表皮金黄,下大闸蟹翻炒至变色


4.加盐、鸡粉、一品鲜调味,倒入高汤焖20分钟即可


5

莲藕焖猪蹄




原料:猪前蹄1只、粉莲藕300克、姜片、葱段、料酒、甜面酱、生抽、糖、胡椒粉、腐乳


做法:


1、猪蹄洗净清理干净后剁成小块。莲藕去皮切块。


2、烧一锅沸水,加几片姜和料酒,放猪蹄进去焯水。然后捞出清洗干净后沥干水份。


3、热锅下油,下入葱姜片炒香,再放猪蹄煎至两面微黄。


4、调入盐,生抽,甜面酱,白糖,腐乳,炒至猪蹄上色均匀。烹少许料酒翻炒。


5、加入清水,没过猪蹄,大火烧开后,转小火,盖盖焖煮约1小时左右。


6、最后下藕块,开盖收汁即可。


6

青椒焖老鸭




主料:邵阳本地老鸭750克。


配料:青椒50克,辣椒王15克,生姜20克。


调料:菜籽油、猪油50克,鸡汁10克,鸡粉10克,生抽10克,盐5克,高汤1000克。


制作方法:


1.取本地老鸭1只,去其内脏,清洗干净,剁成宽1.5cm、长3cm的块备用。


2.锅内放菜籽油,烧至6成油温,放生姜炒香,放入备好的鸭肉翻炒,到鸭肉水分炒干。


3.当表面微黄色下入辣椒王,放少许猪油,继续炒至辣味盛出。


4.下入调料,下入高汤,入高压锅,压好后选出其配料。


5.入锅收汁,放入切好的滚刀青椒收好汁,盛装器皿即可。


7

黄焖鲟龙鱼




主料:鲟龙鱼1500克。


配料:水豆腐250克、生姜10克、四李葱5克。


调料:盐20克、白醋5克、米酒10克、啤酒50克。


制作方法:


1.把1500克左右的鲟龙鱼放入85度的水中浸泡20秒,去掉鱼身上的硬鳞。


2.把鲟龙鱼切成大小合适的块,水豆腐切成2公分见方的块,待用。


3.用纯菜籽油把鲟龙鱼煎一面黄,加纯净水、生姜、米酒、啤酒、白醋一起烹制,大火焖20分钟即可。


注意事项:在煮鱼的过程中,不要将鱼随意翻动;特别中途不能加水,否则鱼肉会不鲜嫩,鱼汤也会不鲜。


特点:鱼汤鲜甜可口,鱼无刺,肉质细嫩滑口;因鲟鱼胶原蛋白高,是很好的保健、美容之佳品,长期食用鲟龙鱼肉,对久治不愈的腰痛、胃痛和脱发等具有显著疗效。 


大师点评:颜色金黄,很有视觉感,味道鲜美;用菜籽油做这道菜恰到好处 ;作为黄焖的话,汤再少一点会比较好。


8

香辣牛肝菌焖老鸭




主料:鲜牛肝菌400克、老鸭800克


辅料:


雪魔芋100克、红葱头50克、生姜10克、蒜子20克、干辣椒10克、花椒5克、陈皮5克


调料:李锦记香辣酱30克、李锦记财神蚝油20克、李锦记麻辣上汤20克、李锦记精选生抽20克、鸡粉10克、肉汤200克、糖10克、花雕酒50克、食用油80克


制作方法:


1.将鲜牛肝菌处理干净后切块,雪魔芋清水泡发后也切成块,老鸭切块冲水,生姜切片,蒜子去皮备用;


2.净锅热油先将牛肝菌炸熟,然后煸香葱姜蒜,然后将老鸭放入锅中继续煸炒至干身后倒出沥油;


3.再将锅烧热,热油将干辣椒、花椒、陈皮煸香,同时加入之前煸好的老鸭和牛肝菌,再加入其他调味料后大火烧开转小火焖烧至鸭块酥烂就可大火收汁,装盘奉客。


9

农家焖鲫鱼



把鲫鱼宰杀治净,待用。


锅入少许的油烧热,下切好的酸菜末炒香后,掺入鲜汤并调味,等到把自制面筋和鲫鱼放进去煨入味后,再起锅装入小锅仔内,撒上香菜即可。


10

神仙大鸭煲



原料:净土鸭1只 复合酱料120克 啤酒2瓶 料酒200毫升 香料小包1个 冰糖20克 干淮山药片、红枣各20克 姜块(拍破)、葱段、葱花、盐、味精各适量


制法:


1.把土鸭漂洗净,捞出来沥水,先用刀背在其颈部砍数刀(让鸭颈骨断裂但鸭颈皮不破),随后在鸭颈与鸭腹相连接处割开一条口子,把鸭头及鸭颈塞入鸭身腹内。此外,还要将鸭腿骨、鸭翅关节处用手去掰断(这样做是让土鸭煲制成菜后形状更佳)。


2.取来一大砂煲,在底部垫两层竹笆并把土鸭放上面,摆上红枣、淮山药片、姜块和葱段后,倒入调好的复合酱料。


3.往砂煲内倒入适量的啤酒、料酒,另外放入香料小包并加盐、味精和冰糖,等盖上锅盖用中火烧开后,改小火煲制。


4.煲约1小时后,取出香料小包不用,将煲里的汁水舀在未被汁水淹住的鸭身表面(需多次揭盖并浇淋,以使鸭子入味均匀)。待盖上盖煲约4小时后,煲内的滋汁将干,鸭身软熟呈红亮状,搛去姜块和葱段,最后撒些葱花即可上桌。


说明:烹制此菜时用冰糖,不仅是为起到和味的作用,而且还是为让成菜后的鸭子呈现一种油亮的感官效果。


11

干土豆片粉条焖鸡




干土豆片是安康当地的一种特产,那是把土豆煮熟后,切成片晒干而得到。


1.制作时先把干土豆片和粉条用清水泡发好,再把宰杀治净的土鸡剁成块。


2.净锅里放菜油烧热,先下姜片、大蒜和土鸡块,煸炒出香后,加盐、酱油、花椒水继续炒,待掺入适量清水烧开后,改小火烧至鸡肉入味,这时才把干土豆片和粉条下锅同焖,放盐、味精炒匀后,待锅中汁水将干,撒入青红尖椒节,炒几下便可起锅装盘。


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