玉粒金莼噎满喉,《红楼梦》里的富贵人家都吃什么?

最益阳人文 2019-11-28 06:29:45

关注比品味更深的情怀

在《红楼梦》整本书里,曹雪芹用了将近三分之一左右的篇幅描述饮食文化活动。


有红楼学者做过统计,120回的《红楼梦》描写到的食品多达186种。包含9个大类,其中主点心17种,食品38种,饮料23种等等,名目繁多,精妙绝伦。



更重要的是,曹公在写这些的时候,还能结合原料产地、烹饪技术、生活习惯、民俗风情、礼仪制度、历史掌故来说……信息量之大,钻研之精深,轻松吊打市面上一众美食KOL。


古代富贵人家吃什么,一直是件惹人好奇的事。


贾府三代富贵,白玉为堂金作马。联姻的史、王、薛家,也都是盛极一时的名门望族。——这也让许多人误会,那个年代最奢侈的一群人,日常肯定离不开山珍海味、金银碗筷。


但真正的大户人家大抵不会粗俗如暴发户,《红楼梦》中信奉的饮食哲学是:最值得吃的食物并不是最贵的食材,更多的时间和心思,要花在家常食材上。


小姐丫鬟们日常里吃的很少是奢华的大菜,倒是他们的日常食物,看着都不怎么经意, 实际上十分讲究。



譬如早上吃清茶泡饭,宴席上的有茄鲞;

喝酒有苏州的惠泉酒,下酒菜有糟鹅掌、糟鸭舌;

点心盒子里有螃蟹小饺儿、牡丹花样的精致小面果、松子鹅油小花卷……



就连下饭的酱菜,也大有讲头:


复杂一些的是野鸡瓜齑,只取野鸡腿上的肉,和江南的小酱瓜炒过,放冷了早上泡饭吃;最简单的也是酱萝卜炸儿,要用脆甜多汁的小萝卜,“炸儿”是形容其脆。


贾府的食不厌精,也不是一般人想象中的大鱼大肉,而是讲究“时鲜”二字。不到时令不吃,而到了时令,就挑产地最好、质量最佳的吃。



春天的时候,厨房供应南京时兴吃的芦蒿和枸杞芽儿;



夏天要吃糟鹅掌鸭信、枣泥山药糕;秋天有螃蟹、水红菱、桂花糕和鸡头米;


冬天有鹿肉和羊羔肉……


史湘云没搬来贾府长住前,袭人按宝玉吩咐给湘云送盒吃的,不过简单两个小食盒:新鲜的红菱和鸡头,桂花糖蒸新栗粉糕。


红菱,也叫水红菱,是太湖特产,产自苏州东郊的尤其出名,唐代时就遍植红菱,有“苏州红”的美名。红菱个头小,每年立秋采收,外皮红色,壳软薄而水分多,肉质细嫩,味道甜美,适合生食。



鸡头,其实是鸡头米,苏州“水八仙”之一,以葑门外南塘产的最讲究,有“南塘鸡头大塘藕”之说。学名芡实,为了和北芡区分,国内称苏芡或南芡。


从湖塘里捞起的果实又圆又大,带个尖角,像鸡头。剥开来,里面是一粒粒带皮的芡实,再去皮,才得到鸡头米,品相完整大粒的叫“大丹”。



鸡头米长相如莲子,新鲜剥着吃起来嫩嫩的,有弹性,带着一种特殊的香气。


苏州人把它当作应季鲜果吃,也可以拿来在沸水里焯,捞出放进小碗,加冰糖水,洒干桂花,就是很新鲜可口的小食。


一个小食盒,只淡淡说一句红菱和鸡头,不过几个字,背后就带了特定的产地、时令、历史传承和食用方式。


中国的语言表达始终讲究含蓄和留白,不懂的人听了并不在意,但懂的人自然赞叹,知道这是“早秋苏州四角水红菱直送北京”,所以名贵。



说起来,“时鲜”二字,不过是吃点儿蔬菜、水果和用当季果实制作而成的小糕点。“时鲜”背后代表的富贵之极,也许物产丰富的江南人民不一定能理解。


但对于当时的北方来说,却是奢侈已极。连晋人曹摅写天下巨富石崇,也不过一句“肴则时鲜”。


《红楼梦》不仅是一部“饮食百科全书”,亦是一本顶尖的绝版食谱。曹雪芹把食物写得特别精彩之外,有时候还会把菜的做法写得特别详细。



刘姥姥进大观园时,薛姨妈命凤姐儿布了一道菜叫茄鲞,好吃的让她难以置信那是茄子。



众人跟她保证「真是茄子,我们再不哄你」,刘姥姥这才开始诧异起来,向凤姐儿探问:「是个什么法子弄的?我也弄着吃去!」



凤姐儿笑道:

这也不难。你把才下来的茄子把皮了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇,五香腐干、各色干果子,俱切成钉子,用鸡汤煨了,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。


少时看87版红楼,王熙凤一路说茄鲞的做法,声音利落松脆,犹如“大珠小珠落玉盘”。看得人眼热嘴馋。


茄鲞,可以算是中国文学史上知名度最高的菜之一,到底是怎么回事?《红楼梦》中人吃的菜,到底是什么味道?讲了这么多种食物,能不能真的把它们做出来?


世间吃货千千万,《红楼飨宴》作者闻佳,大概是其中最走心的那一个。她请来中国烹饪大师毛水生,遵循红楼“不时不食”的饮食哲学,共同复刻了《红楼梦》中的20道美食。



根据时令,分为春、夏、秋、冬四个篇章,每道菜不仅附有《红楼梦》中的出处,并以此为线索,做了严谨的考证、有趣的解读。


更难得的是,书中详细记录了从选购、采买、食材处理、烹饪方法到端上桌的全过程,新手在家也能做出来。


明清时代只有贾府这样的贵族世家能吃上的食物,我们现在很容易吃到。甚至很多时候,能比他们吃得更好。



关注最益阳 关注更多生活方式


投稿邮箱:zuiyiyang@139.com

最益阳 @ 最益阳人文

城市探索丨美食探店丨活动体验丨生活方式

友情链接

Copyright © 湖南螃蟹烹饪联盟@2017