【蒋老师来了】六月黄还没有上市,想吃蟹粉了,怎么办?

吴江电台动感891 2019-01-15 11:51:52




六月黄还没有上市,

想吃蟹粉了,

怎么办?



蒋老师教你一招

在不是蟹的季节,变出蟹滋味!


[蒋老师来了】第十期:假蟹粉


【点击收听】




《随园食单》江鲜单里,有假蟹:“煮黄鱼二条,取肉去骨,加生盐,蛋四个调碎,不拌入鱼肉;起油锅炮,下鸡汤滚,将盐蛋搅匀,加香蕈、葱、姜汁、酒。吃时酌用醋。”

(炮:旺火上急炒。)


不是蟹粉,却吃出蟹粉的味道

秘密武器是:醋!


小编想起,父亲最拿手的一道菜,“蟹”黄蛋(也称赛螃蟹),蛋清与蛋黄分开炒,最后辅以姜醋汁!那味道~像极了在吃蟹肉~~





太湖边长大的人,吃蟹时不太习惯用醋,

他们说蘸醋吃,就是鲫鱼也能吃出蟹滋味。

 假蟹粉就是反其道而行之,

利用人们对蘸醋吃蟹的味道记忆,

瞒天过海,

在不是蟹的季节变出蟹滋味。



和蒋老师一起,

在五月天里,

尝一尝六月黄的味道!


一、假蟹粉

材料:

小黄鱼约500克,鸡蛋3个,咸蛋黄1个,水发香菇30克切丝,调味料(姜汁、白糖、鲜酱油、镇江陈醋)。


清朝时黄鱼不贵,现在再用大黄鱼就得不偿失了,也有人用鳜鱼替代黄鱼,其实鲈鱼也能替代,只是家庭制作,我们可以偏向选用小黄鱼。


准备:

1.小黄鱼宰杀洗净后煮熟,出肉,去皮骨刺;

2.鸡蛋清与蛋黄分别调碎。


烹饪:

1. 热锅入油,先将香菇煸炒一下,盛起;

2. 再分别急火炒蛋清和蛋黄,下鱼肉香菇,下调味料,烧开,装盘。





二、假蟹羹

多准备一碗鸡汤(清水亦可),与调味料一起下锅,烧开,略勾芡,就是假蟹羹。




螃蟹不常有,鸡蛋、小黄鱼却常有。

在鸡蛋里加入姜,醋,

进而变化出螃蟹的味道。

吃完也是心情美美哒!



【蒋老师来了】介绍


fm89.1



蒋洪,中国饮食文化研究会委员,吴越美食推进会创始人,吴江美食界的大佬。   


蒋老师来了:每周四蒋老师作客FM89.1回家路上“吃香喝辣”板块(17:00--17:20)与大家一起聊聊 “吃在吴江” 这件事!




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