红烧蟹粉狮子头·讲究的菜必需精细

腌菜网 2019-01-16 05:41:59

红烧蟹粉狮子头·讲究的菜必需精细

材料:去皮肋间五花肉,姜,葱,活螃蟹,酱油,黄酒,糖,食用油


做法和注意事项



1. 螃蟹刷干净,蒸熟,仔细把螃蟹肉拆卸下来备用,是为蟹粉。



2. 新鲜肋条间去皮五花肉冻到半硬的程度,最好是把肥肉和瘦肉分开切,切成石榴子大小左右的小颗粒再用刀斩。瘦肉细切粗斩,肥肉粗切粗斩,也就是说瘦肉的块儿稍微小一点。五花肉选肋间五花为上,肥四瘦六。这个部位的肉水分足,瘦肉松弛柔软,嫩且有弹性。五花肉稍微冻一下切起来更容易,一定不要用肉末肉泥代替切石榴粒,口感完全不一样。我用刀切剁的时候,感觉胶质开始形成了,所以不要怕麻烦,用刀切吧!


3. 姜磨成非常细的姜蓉,葱花里冲入开水放冷。葱一定不要直接加入,炖制以后,颜色发黄,影响观感和口感。姜如果不磨成非常细的蓉,就像葱一样做成姜水,一定不要用姜末,影响口感。

4. 肉粒加蟹粉,加姜蓉和葱水,盐,混匀。盐少放一点,因为后面还有红烧这一步,酱油也会增加咸味。比较靠谱的方子里都没有荸荠粒之类的东西掺杂在里面,我在扬州吃的狮子头里面也没有荸荠。黄酒和糖不要直接加在肉里面调味,后面加在汤里面烧。


5. 用力反复摔打肉团,打出胶质,摔打上劲。这一步非常重要,狮子头的好口感,就来自弹性十足的肉团。不需要淀粉就能起团子。摔打肉团时,如果用冰块代替水,随时撇去盆边泛起的肥油,反复多次,可以大大减少狮子头的油腻感。


6. 双手沾淀粉水,舀起一大团肉糜,左右手反复盘制,团成球形。松松的不散开就好,不要压紧。


7. 油锅烧8成热,下肉丸,炸到金黄,捞起沥油。


8. 另起油锅,放入少许白糖,烧化,加姜丝,加酱油和黄酒,再加一定量的水,最好是用肋条上的排骨和肉皮熬的上汤,烧开。扬州餐馆里吃到的红烧狮子头的确有点点甜,所以糖不能放太少。汤烧开后转入砂锅。


9. 汤烧开时下肉丸,再加葱段,小火炖半小时左右起锅。可以用青菜叶子盖着肉丸,青菜墩垫在锅底炖,让肉丸受热均匀。砂锅炖,狮子头味道最好。

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