《闲情偶寄》、《红楼梦》之吃螃蟹

戏红闲斋 2018-12-05 15:27:44

《闲情偶寄》是李渔六十岁写成的一部书。李渔,清代著名的戏曲家兼小说家,也是较为出名的园林家、出版家、美食家。出生在明万历三十八年(公元1610年),祖籍浙江兰溪。李渔一生游历天下名山大川,晚年归居杭州吴山铁冶岭芥子园,颇多著述。他不仅工诗文、晓音律、通戏曲,也是位精于烹饪及饮食之道的吃货。他遍尝南北佳肴,但最喜爱吃的,莫过于江南之蟹。在《闲情偶寄》中,他曾言“螃蟹终身一日皆不能忘之,至其可嗜、可甘与不可忘之故,则绝口不能形容之”。

据李渔自己说:每年,在螃蟹还未上市时,他就提前准备足够的钱款,预备螃蟹上市时购买。家人见了,笑他“以蟹为命”,李渔也就自称购蟹之钱为“买命钱”。等蟹上市日起,他就开始吃蟹,每晚必备,从不间断一日。他的朋友知道其嗜蟹成癖,都在蟹初上之日,邀他持螫品酒。因此,李渔将每年九、十两月称之为“蟹秋”。在螃蟹还未上市时,他就担心蟹尽时过,为无法品尝此一美味而担心,因此命家人洗瓮酿酒,以备制作糟蟹、醉蟹之用。他将加工糟蟹的糟,称之为“蟹糟”,将加工醉蟹的酒,称之为“蟹酿”,瓮则名之日“蟹甓”,经手蟹事的人,名之日“蟹奴”。等上市鲜蟹吃尽,就慢慢地吃糟蟹、醉蟹,直到瓮空蟹尽,又待来年。

李渔蟹吃多了,真吃出了学问,被誉为吃蟹美食家,可以说很少有人像他那样懂得“吃蟹经”的。他认为,蟹为至美之物,而世人不懂得其味之珍:有的人将蟹煮熟,取出蟹肉蟹黄,配以鲜汤做羹,鲜虽鲜,然而蟹之鲜美气质已经不存在了;有的人以蟹做脍,可口虽可口,然而蟹的真正味道已不复存在了;更有的人,把蟹斩为两块,配以各种作料煎之,使蟹的色香及真味全部失去了。他认为蟹鲜而肥,甘而腻,白肉如玉,蟹黄如金,色香味达到了顶点,世上没有一样好吃的东西可以比得上。如果同其他味道的东西合在一起烧,好像点了火把帮助太阳增加亮光,又好像双手捧水去增加河的容量,实在没有什么用处,也没有必要。

李渔认为:凡是吃蟹,最好整只蟹蒸熟了,放在盘中,端到桌上,听任客人自取自食。剖一筐,食一筐,断一螫,吃一螯,只有这样,蟹的鲜气及美味才丝毫不会失掉。而且,吃蟹要自己动手,边剥边吃,才有味道。如果人家剥好壳后拿来吃,那么吃起来就不香了,李渔还作了一个比喻,好比焚香,一定要自己点火;喝香茗,一定要自己斟茶。这是懂得饮食之道的人不可不知的。

由此可见,李渔的“吃蟹经”,可谓十分精到。

在《红楼梦与明清美学》一书中,其作者曾说:《红楼梦》中受《闲情偶寄》的影响之大的当属饮馔部,其中提到的各种食材、山珍野味都曾出现在红楼食谱之中。《红楼梦》中的饮食风格以江南为主,属淮扬菜系,而李渔正是以南京为生活中心,因此,红楼宴中的主要菜系在饮馔部都有所提及。汤菜类:酸笋鸡皮汤莲叶羹合欢汤火腿鲜笋汤虾丸鸡皮汤火肉白菜汤。其他菜类有:烧野鸡糟鹅掌酒酿蒸鸭子火腿炖肘子牛乳蒸羊羔炖鹿肉等等。而李渔在饮馔部对上述肉食菜蔬都有详细的评品和介绍。红楼梦作者在红楼梦食谱中极大的弘扬了李渔的原则,设计出了丰富多彩的红楼饮食,其中粥类就有江米粥、鸭子肉粥、腊八粥、枣粳米粥等等。面食有:螃蟹炸饺子、枣泥山药糕、菱花糕、如意糕、松瓤鹅油卷。《红楼梦》中的食不厌精,脍不厌细可谓做到了尽善尽美的程度,甚至源于生活而高于生活了。

在《红楼梦与明清美学》书中,其作者历数了很多受《闲情偶寄》影响红楼食谱,虽然也提到了螃蟹,却是面食中的螃蟹炸饺子,并没有提及螃蟹宴中食用螃蟹之方法。细读《闲情偶寄》和《红楼梦》,小编认为:《红楼梦》中受《闲情偶寄》饮馔卷影响最大的莫过三十八回描写的在藕香榭“开蟹宴”一段中吃螃蟹之方法。

且不说红楼梦作者如何将蟹黄蟹肉比喻为红脂嫩玉,如何将螃蟹宴场景与大观园里明月高照、清风扶疏、桂影斑驳的美丽夜景融合在一起,使其极富诗情画意;如何将大观园中的公子小姐们“兴奋”的吃蟹劲头描写得淋漓尽致,精彩纷呈,这不仅给了读者螃蟹宴的全景描写,而且还给了读者以美学意义上的极高享受。这里只简单地讨论《红楼梦》之吃螃蟹是如何受到《闲情偶寄》影响的。

三十八回藕香榭“开蟹宴”吃螃蟹一段原文如下:

……

说着,一齐进入亭子,献过茶,凤姐忙着搭桌子,要杯箸。上面一桌,贾母、薛姨妈、宝钗、黛玉、宝玉,东边一桌,史湘云、王夫人、迎、探、惜,西边靠门一桌,李纨凤姐的,虚设坐位,二人皆不敢坐,只在贾母王夫人两桌上伺候。凤姐吩咐:“螃蟹不可多拿来,仍旧放在蒸笼里,拿十个来,吃了再拿。”一面又要水洗了手,站在贾母跟前剥蟹肉,头次让薛姨妈。薛姨妈道:“我自己掰着吃香甜,不用人让。”凤姐便奉与贾母。二次的便与宝玉,又说:“把酒烫的滚热的拿来。”又命小丫头们去取菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子来,预备洗手。史湘云陪着吃了一个,就下座来让人,又出至外头,令人盛两盘子与赵姨娘周姨娘送去。又见凤姐走来道:“你不惯张罗,你吃你的去。我先替你张罗,等散了我再吃。”湘云不肯,又令人在那边廊上摆了两桌,让鸳鸯琥珀、彩霞、彩云,平儿去坐。鸳鸯因向凤姐笑道:“二奶奶在这里伺候,我们可吃去了。”凤姐儿道:“你们只管去,都交给我就是了。”说着,史湘云仍入了席。凤姐和李纨也胡乱应个景儿。凤姐仍是下来张罗,一时出至廊上,鸳鸯等正吃的高兴,见他来了,鸳鸯等站起来道:“奶奶又出来作什么?让我们也受用一会儿。”凤姐笑道:“鸳鸯小蹄子越发坏了,我替你当差,倒不领情,还抱怨我。还不快斟一钟酒来我喝呢。”鸳鸯笑着忙斟了一杯酒,送至凤姐唇边,凤姐一扬脖子吃了。琥珀彩霞二人也斟上一杯,送至凤姐唇边,那凤姐也吃了。平儿早剔了一壳黄子送来,凤姐道:“多倒些姜醋。”一面也吃了,笑道:“你们坐着吃罢,我可去了。”鸳鸯笑道:“好没脸,吃我们的东西。”凤姐儿笑道:“你和我少作怪。你知道你琏二爷爱上了你,要和老太太讨了你作小老婆呢。”鸳鸯道:“啐,这也是作奶奶说出来的话!我不拿腥手抹你一脸算不得。”说着赶来就要抹。凤姐儿央道:“好姐姐,饶我这一遭儿罢。”琥珀笑道:“鸳丫头要去了,平丫头还饶他?你们看看他,没有吃了两个螃蟹,倒喝了一碟子醋,他也算不会揽酸了。”平儿手里正掰了个满黄的螃蟹,听如此奚落他,便拿着螃蟹照着琥珀脸上抹来,口内笑骂“我把你这嚼舌根的小蹄子!”琥珀也笑着往旁边一躲,平儿使空了,往前一撞,正恰恰的抹在凤姐儿腮上。凤姐儿正和鸳鸯嘲笑,不防唬了一跳,嗳哟了一声。众人撑不住都哈哈的大笑起来。凤姐也禁不住笑骂道:“死娼妇!吃离了眼了,混抹你娘的。”平儿忙赶过来替他擦了,亲自去端水。鸳鸯道:“阿弥陀佛!这是个报应。”贾母那边听见,一叠声问:“见了什么这样乐,告诉我们也笑笑。”鸳鸯等忙高声笑回道:“二奶奶来抢螃蟹吃,平儿恼了,抹了他主子一脸的螃蟹黄子。主子奴才打架呢。”贾母和王夫人等听了也笑起来。贾母笑道:“你们看他可怜见的,把那小腿子脐子给他点子吃也就完了。”鸳鸯等笑着答应了,高声又说道:“这满桌子的腿子,二奶奶只管吃就是了。”凤姐洗了脸走来,又伏侍贾母等吃了一回。黛玉独不敢多吃,只吃了一点儿夹子肉就下来了。

……

接下来小编把与吃螃蟹无关的描写剔除,只剩下具体吃螃蟹的内容:

……凤姐吩咐:“螃蟹不可多拿来,仍旧放在蒸笼里,拿十个来,吃了再拿。”……薛姨妈道:“我自己掰着吃香甜,不用人让。”……

这种吃法恰好符合《闲情偶寄》中所言:凡食蟹者,只合全其故体,蒸而熟之,贮以冰盘,列之几上,听客自取自食。剖一筐,食一筐,断一螯,食一螯,则气与味纤毫不漏。出于蟹之躯壳者,即入于人之口腹,饮食之三味,再有深入于此者哉?

这段文字,很多书中的译文基本相同,这里举一例:

凡是吃螃蟹,只能保持完整,蒸熟以后盛到白色盘子里,放到桌上,让客人自己去取,剖一只吃一只。掰一条腿吃一条腿.那么气味才不会泄漏掉。从蟹壳里出来,就进入人的肚子里。饮食的道理,还有比这更深刻的吗?

见鸿雁主编《闲情偶寄全编》彩图全解版,北京联合出版公司,2015.01,第303页。

按照小编的理解,用现时说法是:吃螃蟹,要将完整的螃蟹上锅蒸,蒸熟后装盘上桌,让吃客自己去取,拆一只吃一只,掰一条腿吃一条腿,自己动手吃蟹,边剥边吃,这样吃香甜,螃蟹的香气不会泄漏。螃蟹的气味、肉以及精髓从蟹壳里出来,直接进入人的口腔,经过咀嚼下咽到肚中。食用螃蟹的之方法神髓,还有比这更简单和深刻的吗?

由此可见,红楼梦中的“吃螃蟹”描写,正可谓是深得李渔之吃蟹经方法之精髓吧。

前段时间,去两广、香澳等地,曾多次品尝广州菜、潮汕菜等粤菜。这些菜中多数以海鲜为主,特别是粤式早茶、蒸海鲜、螃蟹砂锅粥等都给我留下了深刻的印象,尽管眼下还不是螃蟹肥美的时节,但是也给小编留下了深刻的印象。故此这一期推文即以谈吃螃蟹为例,也算是小小的留念吧。

本推文简单比较了《闲情偶寄》、《红楼梦》书中吃螃蟹的描写。认为《红楼梦》中的“吃蟹”,应该是深得李渔《闲情偶寄》吃螃蟹方法之精髓。如有不妥之处,敬请各位专家、学者以及读者和美食家批评指正。



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