大闸蟹的风流史

汈汊湖牌大闸蟹 2018-11-07 14:49:48




“本以为这一生安分守己,便可善始善终。”

“你如此鲜美肥硕,就不该有这样地念头。”


在古人眼中,吃蟹、饮酒、吟诗、赋词是金秋时节与登高赏菊同等的风雅事。每当秋风吹黄菊花、催肥螃蟹之时,持螯赏菊的闲情逸致便成了头等风雅之事。


丰子恺《缘缘堂随笔》言“吃蟹是风雅的事,吃法也要内行才懂得。”


千百年来,螃蟹早已成为人们盘中的美味,古往今来,不少文人墨客品蟹、咏蟹、画蟹,留下这许多轶闻雅事,为人们吃蟹平添几分韵味。


如今,蟹季已接近尾声,就让我们一起来看看关于螃蟹的那些风流史吧。


  明 徐渭 《黄甲图》(局部)


“黄大”刘承勋 


在中国,第一个吃蟹黄出名的人,是陈王刘承勋。刘承勋是后汉开国皇帝刘知远的小儿子,其极爱吃蟹,一见到螃蟹,他就捡圆壳胖蟹掰开吃蟹黄。


有人问他,蟹黄好吃吗?大家不都吃蟹螯吗?刘承勋吃得满嘴流油,答道:“十万个蟹螯,也顶不上一个蟹黄。”这句话让蟹黄走红了,刘承勋也得了个外号,叫“黄大”。


《望庐山》

【宋】曹彦约

暮年秋色恋江乡,酒熟鱼肥蟹著黄。

已见庐山非入梦,一帆风稳称归航。



五代 黄居寀《晚荷郭索图》(注:螃蟹又名郭索)


“蟹痴”毕卓 


最早古人吃蟹,是最看重蟹螯的。《世说新语·任诞》记载,晋毕卓(字茂世)嗜酒,间说:“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。” 右手持酒,左手拿蟹,尽情吃喝,便是毕卓一生的最高追求,这是典型的酒痴和蟹痴。在《晋书》中,毕卓还有传,也许史官觉得毕卓这样的酒痴和蟹痴,是性情中人,有可爱之处。


《月下独酌》

【唐】李白

蟹鳌即金液,糟丘是蓬莱。

且须饮美酒,乘月醉高台。


明 陈淳 《花卉册·蟹》


陶榖吃蟹 


北宋初年,有个叫陶榖(gǔ)的,曾先后为后晋、北汉、后周和宋朝起草规章制度。宋太祖赵匡胤曾笑说他是“依样画葫芦”。陶榖心里不服,想建功立业,就出使吴越国,要说服吴越王钱俶(chù)投降宋朝。陶榖到吴后,钱俶赶紧招待,并问陶榖想吃什么。


陶榖说:“听说你们这儿有个东西叫螃蟹,我没见过,咱就吃这个吧。”钱俶赶紧叫人蒸螃蟹,各个品种都有。因为上的蟹先大后小,陶榖就对钱俶说:“你们真是,一蟹不如一蟹。”钱俶气坏了,叫厨子嘀咕半天。没过多久,端上一盆汤来,绿油油的。陶榖问:“这啥汤啊?”钱俶道:“葫芦做的,名字叫依样画葫芦。”陶榖羞了个大红脸。


陶榖不知,其实至少在周代,人们就认识螃蟹了。《易经》上说:“离为蟹,外刚而内柔。”


《咏蟹》

【唐】皮日休

未游沧海早知名,有骨还从肉上生。

莫道无心畏雷电,海龙王处也横行。


明末清初 傅山《芦荡秋蟹图》


苏东坡以诗赋蟹 


说到吃,绝对少不了苏东坡。苏东坡也是热爱吃蟹的典型。东坡著有《老饕赋》,描述自己最爱吃的几种美食:“尝项上之一脔,嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜,滃杏酪之蒸羔。蛤半熟以含酒,蟹微生而带糟。盖聚物之天美,以养吾之老饕。” 


“项上之一脔”指的是猪脖子后面那一小块最嫩的肉,“霜前之两螯”指的是秋后螃蟹成熟时那两只蟹螯,“樱珠之煎蜜”指的是蜜饯樱桃,“杏酪之蒸羔”指的是蒸羊羔,“蛤半熟以含酒”是醉蛤蜊,“蟹微生而带糟”自然是指醉蟹。这段赋里提到六道菜,其中两道都跟螃蟹有关。 


《丁公默送蝤蛑》

【宋】苏轼

溪边石蟹小如钱,喜见轮困赤玉盘。

半壳含黄宜点酒,两螯斫雪劝加餐。

蛮珍海错闻名久,怪雨腥风入坐寒。

堪笑吴兴馋太守,一诗换得两尖团。



清 招子庸 《螃蟹图》


倪瓒煮毛蟹与海蟹 


文人们对螃蟹可谓情有独钟,元朝大画家倪瓒对螃蟹也极为钟爱,他写了本《云林堂饮食制度集》,专门讲了煮毛蟹和蜜酿蝤蛑(海蟹)的方法。


前者是用生姜、桂皮、紫苏和盐同煮,水一开就翻个,再一开,就能吃了。他特别强调,一个人顶多煮两只,要是不够吃,就再煮。特别忌讳煮了好多吃不了,否则就糟蹋了。


至于蜜酿蝤蛑,则要先煮,海蟹一旦变色就捞出来,取出蟹脚和蟹身里的肉,蟹黄蟹膏也取出,单放。先把蟹肉码在蟹壳里,鸡蛋黄和蜂蜜搅拌后撒上,上面再铺蟹黄蟹膏,上屉略蒸,鸡蛋一凝固,取出就吃,非常鲜美。


《咏蟹》

【唐】李贞白 

蝉眼龟形脚似蛛,未曾正面向人趋。

如今饤在盘筵上,得似江湖乱走无。



齐白石《海棠双蟹图》



李渔与吃蟹“买命钱”  


倪瓒算是吃蟹的行家,但与李渔比起来,这些都是小巫见大巫了。李渔,世称“李十郎”,世界文化名人之一,明末清初文学家、戏剧家、戏剧理论家、美学家。


据说李渔一顿,能吃掉二三十个螃蟹。这种吃法甚至给他造成了经济压力,一到夏天,他就开始攒钱——这笔钱是专门用来买蟹的,被他称作“买命钱”。李渔对螃蟹之痴狂,无以复加,他称秋天为“蟹秋”,还要备下“蟹瓮”和“蟹酿”,来腌制“蟹糟”——大概就是醉螃蟹,是冬天吃的。而操办这一切的小丫鬟,则被他称为“蟹奴”。他夸赞螃蟹“鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金”,是色香味三者的极致,“更无一物可以上之”。


后人能与李渔比肩的,可能就是画家徐悲鸿了,徐悲鸿说过:“鱼是我的命,螃蟹是我的冤家,见了冤家不要命。”


对于吃螃蟹的方法,李渔也颇有心得。他坚持认为螃蟹属于“世间好味,利在孤行”,所有煎炒烹炸加佐料,都是画蛇添足,糟践东西,是对螃蟹美味和漂亮的嫉妒。螃蟹就应该整个蒸熟,端上桌来,还得自己亲手剥开才有味道,若让别人帮忙,就失去乐趣了。


《偶得长鱼巨蟹命酒小饮盖久无此举也》

【宋】陆游 

老生日日困盐齑,异味棕鱼与楮鸡。

敢望槎头分缩项,况当霜后得团脐。

堪怜妄出缘香饵,尚想横行向草泥。

东崦夜来梅已动,一樽芳酝径须携。



李苦禅 《蕉竹双蟹图》


“吃蟹达人”张岱  


清代有位吃蟹达人张岱,每到秋季,他都要 “ 与友人兄弟辈立蟹会,期于午后至,煮蟹食之 ” 。而且又为了不减螃蟹最原始的味道,张岱吃的每只蟹都是清蒸煮熟的,他曾说:“食品不加盐醋而五味全者,为蚶,为河蟹”。


张岱,号施庵,山阴(今浙江)人 ,明末清初文学家。他出生在一个累世通显的官僚家庭,年轻时爱追求享乐,吃穿用度皆极尽奢华,在品茶、美食方面是一个精致的鉴赏者。


张岱爱吃蟹,最爱 “蟹宴”。他每年都要宴请亲朋好友来家中做客,共同分享螃蟹的绝世美味。张岱说“掀其盖,膏腻堆积,如玉脂泊屑,团结不散,甘腴虽八珍不及。人六只,恐腥冷,迭番煮之”,“ 紫鳌巨如拳,小脚肉出,油油如螾温茶暖酒,三五良知闲谈对饮,一乐也”。由此可见其对蟹的钟爱。


《题蟹》

【清】郑板桥 

八爪横行四野惊,双鳌舞动威风凌。

孰知腹内空无物,蘸取姜醋伴酒吟。



最后,送大家一幅煮熟的螃蟹,虽然心疼螃蟹,但还是管不住口腹之欲!在蟹季收尾时,在此衷心感谢蟹粉们这些年来的支持与信任!



朱屺瞻 《秋蟹》



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