​ 独家丨“蟹老板”告诉你这些关于螃蟹的秘密

山东山农企业管理咨询有限公司 2019-01-16 00:55:36
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农菌语:

菊黄蟹肥秋正浓。在丹桂飘香、黄菊盛开的金秋时节,蟹黄肥厚、肉质白嫩的大闸蟹又新鲜上桌了,作为资深吃货的小农菌也表示早就等不急了。相信很多人都想知道这些关于螃蟹的秘密,比如挑选螃蟹的技巧、螃蟹的家常烹饪方法、吃螃蟹的注意事项等等。所以,小农菌请来了“蟹老板”——江秀君女士为大家说道说道。




走近江老板的水产店,看到的是一箱箱整齐摆放在门口最显眼位置的螃蟹们。每个箱子的底部放有一块约8公分的冰块,在冰块与螃蟹的中间还设有木制隔热层,以此来维持箱内温度,减少螃蟹的损耗,从而达到保质、保鲜的目的。据说,以这样的方式存放螃蟹,可以养一个多月。小农菌知道这个秘密后都惊呆了,感叹人类的洪荒之力是如此的巨大。 


农历九月吃母蟹 十月吃公蟹


螃蟹是享誉全国的美食,爱吃蟹的人几乎一年到头都能在餐桌上吃到这份美味。有说“秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来”,所以有美食家言“秋天以吃螃蟹为最隆重之事”。不过,吃公蟹和母蟹的时节也是有极大的讲究的。




有句俗话叫做“九圆十尖”,农历九月母蟹卵满,蟹黄鲜香,油脂细腻,这时候吃母蟹比较好。十月公蟹性腺发育最好,这时黄肥膏白,蟹膏的口感丰腴圆润,所以说天气慢慢变冷以后,公蟹就更好吃一些。 


挑螃蟹有什么技巧?


不管是来自哪里的螃蟹,挑的时候都是有技巧的。
首先,如何分辨公蟹和母蟹呢?圆的是母蟹,尖的是公蟹。母蟹是要看蟹屁股,肥的母蟹壳跟背的贴劳的部分会裂开一条缝。公蟹是要看‘尖’的地方,肥的公蟹‘尖’的地方会发红。




此外,小农菌将挑螃蟹的技巧总结为“三看一掂”。


“三看”:
一看色泽

壳背呈墨绿色的,一般都体厚坚实,呈黄色的,大多较瘦弱。将螃蟹置于阳光或灯光下背光观察,蟹盖边缘不透光的说明螃蟹肥满,若透亮缝隙可见,则螃蟹比较空。


二看腹脐

肚脐凸出来的,一般都膏肥脂满,凹进去的,则膏体不足。腹脐黑色越多则螃蟹越肥,轻轻打开腹脐,隐约可见黄色者为佳。对河蟹来说,有“九月(农历)吃公、十月吃母”的说法,肚脐圆的是雌蟹,肚脐尖的为雄蟹。


三看足脚
蟹足上刚毛丛生的较好,还可将倒数第二足拎起来,观察其是否充盈。腿部坚硬,很难捏动的螃蟹最肥满。

 

“一掂”:
掂轻重
将蟹拿在手里掂,手感沉重的为肥大壮实的好蟹,手感轻飘的多是干瘪肉少的劣蟹。将螃蟹翻转肚皮朝上,能迅速用蟹足弹转翻回的,健康鲜活。 



说完了挑螃蟹,我们再来说说吃蟹。中国吃蟹的历史悠久,许多古人都借由作诗来表达对蟹的赞美,例如,唐朝唐玄谦《蟹》:“充满煮熟堆琳琅,橙膏酱渫调堪尝。一斗擘开红玉满,双螯哕出琼酥香。”清李渔说:“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉,而黄似金,已达色、香、味三者之至极,更无一物可以上之。”不仅古人喜爱吃螃蟹,现代人也对螃蟹“痴迷”有加。又到了吃蟹的好时节,大家别光顾着舔屏,跟着小农菌来学几个螃蟹烹饪食谱,让我们一起来向味蕾“宣战”吧!


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简单又好做的螃蟹食谱来了!
自己动手,在家也能吃鲜美螃蟹大餐!

食谱1:清蒸螃蟹


材料:螃蟹、姜、葱、料酒、香醋

做法:
1.首先将螃蟹清除内脏,清理干净,用刀将蟹钳轻轻拍裂,装盘备用。
2.姜切成姜丝,留少许切片,葱切成两段备用。
3.制作蘸汁:准备一个小碟,倒入少许香醋,放入姜丝就做好了。
4.锅中倒入温水,将螃蟹隔水放入锅中,加入葱段、姜片和几滴料酒,盖上锅盖,蒸10-12分钟。蒸好后,将姜片和葱段夹出,一道美味的清蒸螃蟹就出锅了。


食谱2:辣椒蟹


材料:蟹、红椒、指天椒、姜粒、蒜茸

 、酱青、鱼露、麻油、胡椒粉、清水、芡汁
做法:
1.把蟹洗干净,斩成4至6块,蟹盖保持原状。青、红椒切粒。
2.烧油至大滚,将蟹块扑上少许玉蜀黍粉,放下泡油,取出沥干油分。
3.下油2汤匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、红椒粒,蟹回镬兜匀,加入调味料煮滚,埋芡即可上碟。


食谱3:风味茄汁蟹


材料:螃蟹、洋葱、番茄沙司

做法:
1.螃蟹肢解,去鳃,并冲洗干净。
2.然后把蟹块沾干粉入油锅炸。(注意:要沾满干粉,否则蟹肉一入油锅就炸飞了,油温保持在六成,中火炸熟即可,螃蟹很容易熟的,别炸过火)。
3.然后把洋葱剁细末,入油锅煸炒出香味,加入番茄酱,盐等调味料,下炸好的螃蟹,翻炒均匀即成。


食谱4:蟹炒年糕


材料:螃蟹、年糕、白酒、盐、胡椒粉、淀粉、青红椒、葱、姜、蒜、香葱、辣酱、白糖、香油 

做法:
1.将螃蟹收拾干净,去掉蟹盖、蟹腮、等多余的东西,剁成块,蟹钳要用刀略拍几下为好。切好的螃蟹块用白酒、盐、胡椒粉、腌渍拍上淀粉。
2.青红椒切菱形块、葱切段、姜切片、蒜切末、香葱切末。锅做热放油。放入拍好干淀粉的螃蟹块,煎炸至变色,捞出。再热油做热放油,放入葱姜蒜、辣酱炒出香味和红油。
3.放入煎炸好的螃蟹块,翻炒烹入白酒。放入年糕片,再加入少许开水或清汤、加白糖、盐调味。放入青红椒块翻炒。
4.翻炒均匀加入少许香油。最后撒上香葱末即可出锅装盘。




小贴士:以下五类群体不适合食用螃蟹。1.患有伤风、发热、胃痛以及腹泻的病人。2.慢性胃炎、十二指肠溃疡、胆囊炎、胆结石症、肝炎活动期的人。3.冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂的人应少吃或不吃,因为蟹黄中胆固醇含量高。4.过敏体质的人。5.脾胃虚寒的人。


小农菌语:

关于螃蟹的“秘密”就介绍到这里了,

你都get到了吗?

想知道这些“秘密”灵不灵的话

就去市场上买几只大闸蟹试试吧,

在这个弥漫着丰收气息的秋季,

不要辜负了大自然的馈赠,

也不要辜负了眷恋美食的心。 


本期编辑:李焱


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