四月新菜15款精良粤菜

厨艺汇 2018-11-10 16:51:09

请点击上面 关注

1

辣汁虾腰滑蛋炒豆苗

<原料>

豆苗、鸡蛋、虾仁、狗芽菜、红色花瓣。

<调料>

盐、油、姜汁、指天椒圈、豆瓣酱、泰国辣椒酱、姜末、蒜茸。

<做法>

1.找一个圆形模具。

2.豆苗放盐、油、姜汁,汆水至熟,隔水后放底层。

3.鸡蛋加入些许指天椒圈,调味拌匀,炒熟放第二层。

4.虾仁片开,汆水后放入豆瓣酱、泰国辣椒酱、姜末、蒜茸,调味炒熟,放顶层。

5.最后,最上层放狗芽菜及红色花瓣即可。

2

粤式酸菜鱼


这道酸菜鱼极受广州顾客欢迎,其做法与川版有很大区别:首先选取高档鲜活桂鱼,简单腌制,保持鱼肉本身的质感和鲜味;其次减麻减辣,仅以酸菜起锅炒香熬汤,调入酸辣鲜露、鱼露等,最后炸少许干辣椒和鲜青花椒激在菜上,口味咸鲜,小辣小麻,清淡而不寡淡,适合大多数人的口味;第三,鱼片无需入汤煮制,而是铺在打底的碗中,冲入热汤,激上热油,利用余温将其烫熟,最大程度地突出鱼肉的细嫩鲜滑,对于广东人来说,吃鱼,鲜嫩是口感第一要义。

制作流程:

1、鲜活桂鱼一条取肉片成片,加入少许盐、蛋清抓拌上劲。

2、锅下底油烧热,加入桂鱼头、骨煎香,下四川酸菜丝150克炒香,冲入二汤后煮沸,调入盐、鸡粉各4克、酸辣鲜露、鱼露各5克,捞出酸菜和鱼骨垫入碗底,铺上鱼片,冲入热汤。

3、锅洗净入底油烧热,放入干辣椒段10克、鲜青花椒一朵炸香,激在菜品上即可。

3

酥炸程村生蚝


这是程村生蚝宴中的一道传统菜,外地游客去程村吃生蚝必点的一道,莫代泉在皇冠假日推出时,换用自调的脆浆糊,炸好的生蚝个头饱满、外层光滑、入口松化,非常好吃。

制作流程:

1、程村生蚝取肉,轻轻漂洗去掉沙子。

2、在脆浆糊中加入少许色拉油调匀,放入300克生蚝挂满面糊,下入180℃的油中浸炸3分钟,升高油温后炸至外酥里嫩,捞出沥干油份即可装盘上桌。

脆浆糊:

面粉500克加万用炸粉75克、泡打粉35克、粘米粉35克、糯米粉25克、生粉15克以及吉士粉10克、盐8克拌匀,调入适量清水和成稀稠适宜的面糊,使用前再淋少许色拉油搅匀。

4

极品蟹黄蟹肉扒原只花胶

<原料>

花胶1只、膏蟹1只、鸡汤、蛋白、黑鱼籽面、小唐菜。

<调料>

姜葱、鸡汤。

<做法>

1.将原只花胶发制好。

2.先将膏蟹的膏取出,其余蒸熟拆肉。

3.用姜葱和鸡汤煨花胶入味。

4.用鸡汤、蟹肉、蛋白勾芡,再放入蟹黄。

5.将小唐菜炒好,放黑鱼籽在面,即可。

5

浓汤鸡丝翡翠筊白笋


主料  黄油老鸡1公斤左右、鸡胸肉200克、筊白笋500克、广东丝瓜250克

辅料  

甜豆仁20克、去皮嫩姜10克、小葱10克、蒜茸10克

调料  

盐5克、鸡粉3克、糖1克、油200克、白胡椒粉1克、生粉40克、香油3克、新鲜鸡蛋1只、蚝油1克

做法 

1.先将黄油老鸡洗净砍成小块,汆烫去血水,再放入盆子里,水盖过鸡肉表面,蒸5个小时后取出鸡肉;再取个锅子放入油,把蒸好的鸡肉小火煎香,再放入刚刚蒸好的鸡汤大火滚20分钟,呈现乳白色汤底,起锅过滤即可备用。

2.鸡胸肉切成丝,放入白胡椒粉、糖、盐、香油、鸡粉、新鲜鸡蛋、生粉、腌制备用。

3.将筊白笋、广东丝瓜,去皮切丝备用。

4.取一个锅子倒入油,油温在80℃左右时放入腌制好的鸡丝拉油,捞起后再放入筊白笋丝、广东丝瓜,下锅5秒捞起备用;将锅子多余的油倒掉,放入爆香炒料(去皮嫩姜、小葱、蒜茸)炒香后,接着把过油的所有食材放入锅里大火快炒调味(盐、鸡粉、糖、蚝油)之后装盘。

5.将先前煮好的鸡汤调味(盐、鸡粉、糖)最后用生粉勾芡,淋在炒好的茭白笋上即可。 

黄油老鸡先蒸后煎再熬制浓汤,可以有效去掉柴味和多余油脂,让汤汁更鲜香。

6

香辣炒飞蟹



原料:大连飞蟹两只(合500克),干辣椒节、花椒粒、葱花、香菜叶各少许。

调料:

盐、味精、鸡精、蠔油、老抽、豆瓣酱、干淀粉、湿淀粉、胡椒粉、二汤、色拉油各适量。

做法:

1、把螃蟹宰杀,洗净后每只砍开6块,待用。

2、把蟹块拍上少许生粉,用6成油温稍微炸干一下,倒起沥油。

3、锅内下二汤,加进干辣椒节、花椒粒、盐、味精、鸡精、蠔油、豆瓣酱、胡椒粉烧至味道混和后,再倒进蟹块慢火煮至入味,然后注入湿淀粉把汤汁调稠一点,用老抽调一下颜色就可出锅装盘,最后撒上葱花、香菜叶,走菜。

7

脆瓜炒海螺


原料:

重约350—400克的海螺一个,日本小青瓜两根,泰椒圈少许。

调料:

盐、味精、湿淀粉、色拉油、香油、胡椒粉各适量。

做法:

1、挑出螺肉,洗净后切掉尾部,螺头切片,待用。

2、小青瓜洗净,切片,用盐腌制出水份后,把水倒掉,再用重物压制一晚至水份尽出,待用。

3、烧油至4成热,放入螺片过油,倒起沥油。

4、锅留余油,舀进少量开水,加盐,倒进青瓜片炒至7成熟,倒起。

5、下油,下青瓜片、螺片、泰椒圈,用盐、味精调好味道后翻炒均匀,注入芡粉、胡椒粉、香油炒匀,即可装盘。

8

冰镇海蜇金元宝

鲍鱼大胆尝试研发,打破传统,采用冷盘的方式来呈现鲍鱼的另一面,入口冰凉,肉质松软。  

<原料>

澳洲6头汤鲍、海蜇。

<调料>

蚝油、盐、糖、鸡粉。

<做法>

1.先将鲍鱼用文武火煲制六小时后,冷却待用。

2.摆盘,并放入爽脆的海蜇。

9

上汤凉瓜浸和牛

亮点:

凉瓜是败火的食材,将它和和牛肉搭配,用上汤浸煮,保留了食材的原汁原味,同时还有非常好的营养功效。

制作:

1、凉瓜100克用刨刀刨去外皮,然后顺长刨片,加入盐3克略微腌制,洗净后焯水,这样就可以祛除凉瓜特有的苦味。

2、和牛肉60克切成厚薄均匀的两片,待用。

3、锅内放入上汤150克,烧开后下入凉瓜和和牛片,小火煮3分钟,用盐3克、白糖1.5克、鸡粉2克、白胡椒粉0.5克调味,出锅装入容器内,撒入炸姜丝2克、枸杞1克点缀即成。

10

秋葵炒虾滑



原料:秋葵150克  虾仁200克

调料:

盐5克、广东米酒4克、鸡粉3克、白糖2克、生粉3克  

制作:

秋葵从中间切开放入水锅汆水后加入盐 白糖清炒后摆盘备用。虾仁去虾线后切成小粒加入盐2克 蛋清1个 生粉2克向一个方向搅动做成虾胶,放入80多的水锅中做成虾滑捞出备用。净锅上火放入葱姜炝锅下入虾滑加入盐2克  广东米酒4克   鸡粉3克  白糖2克旺火翻炒勾芡即可。

11

鱼子酱煎黑毛猪腩

亮点:

这道煎猪腩的特色之处是使用了自制的复合鱼子酱,这款鱼子酱是用鱼子酱、番茄、胡萝卜、干葱头、茄汁、OK汁等料制作而成的,带有非常浓郁的异国风味。

制作:

1、黑毛猪腩100克洗净,切成厚1厘米的两块,加入味粉、白糖、鱼露各1克,红腐乳、蒜汁各5克腌制4小时。

2、不粘锅内放入橄榄油15克,烧至五成热时,放入裹匀糯米粉的猪腩块,小火煎至色泽金黄,取出装盘。

3、锅内放入二汤30克,加入复合鱼子酱60克烧开,加入糖醋汁15克,用湿淀粉勾芡,出锅浇在猪腩块上即成。

复合鱼子酱:

锅内放入色拉油1千克,烧至五成热时,放入圆葱蓉600克,蒜蓉、干葱头蓉各400克,姜蓉250克,香菜粒(打碎成汁)500克,中火炒香后,放入俄罗斯鱼子酱1125克翻炒均匀,倒入OK汁200毫升、盐80克、白砂糖250克、茄汁500克,继续小火炒香,最后放入鲜番茄蓉750克、红萝卜蓉500克,继续中火熬至酱料浓稠即可。

12

黑松露加拿大元贝

原料

元贝,青豆,鹅肝,黑松露,菠菜红菜头,卵磷脂。

调料

奶油,柠檬汁。

做法

1.元贝真空低温45°煮10分钟。

2.青豆、菠菜、奶油放入机器中,搅拌成泥状。

3.鹅肝、奶油、黑松露、打匀成酱汁。

4.红菜头、柠檬汁、卵磷脂调成水,用搅拌机打出泡。

5.低温好的元贝煎制金黄,摆盘即可。

13

百香果轻辣银鳕鱼

原料

银鳕鱼半斤,百香果1个。

调料

美国辣椒仔酱1勺,面豉20g,花生酱10g,炸粉和盐少许。

做法

1.用百香果和美国辣椒仔酱煮一个汁酱,最后加一点盐。

2.将银鳕鱼起肉以后,用面豉酱腌制2个小时,加炸粉捞一捞后煎香,最后加汁酱煮,封汁。

14

雪蛤桂花银耳炖津梨

原料

发好雪蛤50g,银耳30g,津梨1只,桂花,冰糖各适量。

做法

去皮津梨同发好的银耳,加矿泉水,冰糖,小火煲至汁稠、梨香突出即可,冷热都可以食用。

特点

清香,梨味突出,清热润肺。

灵感

雾霾天气的多发,对此类功效食品的需求更多。简单的传统中式甜品,用心,想通透这个食品味型核心架构,厨艺匠心效果能体现出来,就是一个境界层次。

15


贵妃醉

<原料>

荔枝、鱼胶粉、草莓、兰香子。

<调料>

荔枝酒、糖。

<做法>

1.在鱼胶粉中加入荔枝酒和荔枝肉粒搅拌,冷却成果冻状。

2.摆盘,草莓切片伴碟,并加入兰香子即可。

问题:亲!你是厨师,餐饮人吗?想了解更多关于后厨,餐饮资讯,厨师生活、最新菜肴资讯、厨师创业、餐饮前沿资讯吗?

答案:是,请长按下方二维码关注我们。

欢迎点击下方留言说出你的看法,和建议

按扫二维码关注【厨艺汇】每天更新菜品

您有15个好友在这里长按二维码进入

友情链接

Copyright © 湖南螃蟹烹饪联盟@2017