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指尖集团 2019-08-27 09:58:49
大闸蟹
历史


统食蟹工具“蟹八件”的典故





传统的“蟹八件”是明代能工巧匠发明的一整套吃阳澄湖大闸蟹工具,八件东西分别是小圆砧、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙,集垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔等多种功能于一体。吃蟹时,将蟹放在小圆砧上,用圆头剪剪下2只大螯和8只蟹脚,用腰圆锤敲打蟹壳,用长柄斧劈开背壳,用钎、镊、叉、锤等取出蟹黄、蟹膏、蟹肉,用小匙盛放作料,就此品蟹。吃完后,讲究的人还会将残壳拼回一只蟹的形状。
  用八种 “ 武器 ” 对付一只螃蟹,是否符合现代人快节奏的生活?杭州张小泉专卖店的店员告诉记者,传统的 “ 蟹八件 ” 一般都是用铜制造,现在主要是用制作普通餐具的不锈钢、合金等材料制造。而且,为了更适合快节奏生活的现代人操作,件数也从八件缩减到了六件甚至四件。很多买家前来询问 “ 蟹八件 ” 商品,基本上是冲着新鲜,想尝试一下,也希望能够体验一下传统的生活品质。


关于蟹八件,还有一个美丽的传说:
  传说,苏州闾门,一个富商嫁女,嫁妆有一百二十抬之多,什么金银首饰,什么被褥枕垫,什么桌椅箱柜,什么碗筷瓢盆 …… 林林总总,好不周全气派。此处习俗,发妆的前一天,要把所有的嫁妆一抬一抬的配置装饰好,顺次摆放在街上,作一次检验,这正投合了富商要炫耀一番的心理。这天,热热闹闹,看嫁妆的人涌过来涌过去。在不绝的夸赞声里,却有一个工匠对富商挑剔说: “ 嫁妆九十九样,再添一样 ‘ 蟹八件 ’ 就百全百美了。 ” 富商是个食蟹迷,听了,二话不说就让这工匠连夜赶制 “ 金蟹八件 ” 。第二天喜日,这一抬书写着 “ 飞黄腾达 ” 的蟹八件,在男家被围观,引起了轰动,一传十,十传百,于是到了民国年间,这蟹八件就成了许多苏州女的嫁妆之一。
  传说总归是传说。但是 “ 蟹八件 ” 作为精致生活的象征,却让人确信无疑。一只平平常常的大闸蟹,在吃法上有了讲究,自然身价百倍。
随着时代变迁, “ 蟹八件 ” 也逐渐减少。梁实秋曾在一篇文章里回忆,自己小时候在北平前门外正阳楼吃蟹,就只有小木槌、小木垫等三四件。
随着消费者对蟹文化体验的不断追求, “ 蟹八件 ” 今年重新回到了餐桌,让吃螃蟹变成了一种体验蟹文化的优雅方式。
  由此,蟹八件就成为蟹迷不可缺少的工具了。


闸蟹与黄酒的不解之缘
古人曾云:九月圆脐十月尖,持螯喝酒菊花天。古人在菊花绽放的时节,邀来三五知已,以蟹佐酒,吟诗作乐,体会到人生的一种乐趣。

  大闸蟹味美,又有营养,因而遭到历代文人赞誉以及食客喜好。李渔曾形容螃蟹为“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉,而黄似金,已造色、香、味三者之极,更无一物能够上之”。而人们也常有“蟹味上桌百味淡”的说法。所以很多人都嗜吃蟹,尤其是大闸蟹。大闸蟹产于江浙一带,其由起源于古时渔民夜间捕蟹。在湖中筑草拟闸,置上渔火,喜亮光的蟹便会成群地爬上草闸,继而渔民一一捉之,此举收成颇多,大闸蟹由此得名。秋季的大闸蟹蟹黄厚、蟹膏丰,肉质丰满、鲜嫩,气息幽香四溢,备受人们喜好。

  温柔的黄酒配鲜美的大闸蟹,赐与你的味蕾无以伦比的享用。据闻香港人吃大闸蟹之风甚健,每到金秋时节,浩瀚酒楼生意特别兴隆,“鉴湖、花雕、持螯、烫酒”的霓虹灯和宣传闪耀得令人目眩纷乱,桂林那里的绍兴黄酒和肥硕膏黄的河蟹,非常受港人喜好。

  黄酒宜温

  古越龙山绍兴黄酒不光酿制精妙,其喝法亦大有考究。冬季,黄酒宜加温喝,至35-45℃以下为适。此时,酒香四溢,饮之暖胃活血。若酒温太低,酒香出不来,太高,酒精易挥发。温酒的办法通俗是用沸水置容器中,再放入酒樽,使酒逐步变温。通俗绍兴当地黄酒加热办法是“串筒水烫”,妙趣横生,可谓一绝。鲁迅小说《孔乙己》中有如许的描画:“鲁镇的酒店的样式,是和别处不一样的:都是当街一个曲尺形的大柜台,柜里面预备着热水,能够随时温酒。”孔乙己每次去喝酒老是对柜台说:“温两碗酒,要一碟茴香豆。”然后排出九文大钱。

古籍中也不泛冬日喝黄酒宜温的引见,如《红楼梦》第八回中有宝钗一番酒加热了才干喝的谈论:宝玉要在薛姨妈处喝酒,说:“不用烫暖了,我只爱喝冷的。”薛姨妈说:“吃了冷酒,写字打颤儿。” 宝钗笑道:“宝兄弟,亏你每日家杂学旁收的,岂非就不知道酒性最热,若热吃下去,散发就快,要冷吃下去,便凝聚在内,拿5脏去暖他,岂不受害。” “写字打颤儿”其实是醉酒的一种显示,而吃冷酒轻易醉,而且醉酒的时候也会拉长。

代文人雅士的大闸蟹情结
说起大闸蟹,眼前就会浮现出螃蟹那活生生的景象:“以其横行,则曰螃蟹;以其行声,则曰郭索;以其外骨,则曰介士;以其内空,则曰无肠。 ”古人的寥寥数语,便把螃蟹的特性、形状以及别称刻画得入木三分。
  螃蟹以其味美而著称,深得历代文人雅士的喜爱,因此也留下了数不胜数的咏唱螃蟹的华章。
  咏螃蟹的诗词,最脍炙人口的当推唐代诗人皮日休的《咏蟹诗》:“未游沧海早知名,有骨还从肉上生。莫道无心畏雷电,海龙王处也横行。”
这首诗不仅形象生动地描述了螃蟹的特征,而且还托物言志,抓住螃蟹的“横行”状态,把那不畏权势的反叛风格力透纸背。
  在中国古代四大名著之一的 《红楼梦》中,清代文学大师曹雪芹更是不惜笔墨,借菊花诗会,通过贾宝玉、林黛玉、薛宝钗等人赋诗,对螃蟹的
描述达到了淋漓尽致的境地。
  贾宝玉曰:“持螯更喜桂阴凉,泼醋擂姜兴欲狂。饕餮王孙应有酒,横行公子却无肠。脐间积冷馋忘忌,指上沾腥洗尚香。原为世人美口腹,坡
仙曾笑一生忙。”写了贵族阔少美酒助兴举行蟹宴的情景。
  林黛玉云:“铁甲长戈死未忘,堆盘色相喜先尝。螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足,助情谁劝我千觞。对斯佳品酬佳节,桂
拂清风菊带霜。”诗中虽然描述了螃蟹到死也忘不了身披铁甲手抱长枪,但是充满白嫩鲜肉的前螯,飘散清香的一块块蟹黄,令人垂涎欲滴。
  薛宝钗谓:“桂霭桐阴坐举觞,长安涎口盼重阳。眼前道路无经纬,皮里春秋空黑黄。”诗中活脱脱勾勒出薛宝钗重阳节前对吃螃蟹的急盼之情
,以至于眼前的道路七岔八岔,分不出东西南北,对什么都胡乱褒贬,肚里只有黑膏蟹黄!
  现代国画大师齐白石曾在一幅 《袖手看君行》的画上题诗道:“常将冷眼观螃蟹,看尔横行到几时?”白石大师托物兴起、借景抒情,把国民党
的贪官污吏比作横行的螃蟹,不但道出了螃蟹的本质属性,还寄托了作者强烈的思想感情。
蟹禁忌之“愚笨”的慈禧太后
钦显皇后(慈禧太后)1835年-1908年,叶赫那拉氏,名杏贞。出生于叶赫部(今四平附近)。咸丰皇帝的妃子,同治皇帝的生母,以皇太后身份或垂帘听政或临朝称制,为自1861年至1908年间大清帝国的实际统治者,为期仅次于清朝康熙帝和乾隆帝。人称清朝“无冕女皇”,由于在其48年的统治期间,中国除了太平天国之乱外,还饱受外国侵略,中国国力日渐衰败。
  这个颇受争议的妇人,在年轻时听说螃蟹为极恶人所投生,女子吃了孩子都要横生的.因而吓得不敢沾染分毫。直到老年,有一年秋季,听待臣闲谈说“不吃螃蟹辜负腹”,她猛然想到:其贵为圣母皇太后,今生怎能不尝此物?于是,吩咐御厨房准备了大闸蟹,御厨蒸煮了端上桌来,可是她却不知道怎么吃这个东西。身边的奴才提醒一句:“剔壳食肉”,她白了一眼.那人赶忙退下去,噤若寒蝉,再不敢吱一声。慈禧装作吃蟹老手,独自啃了起来,剔壳之后,连肠、连胃、连腮等一股脑儿地嚼嚼吞了下去,觉得味道不错,接连吃了几只,并连连夸赞说:“真鲜!真好吃!真是美味佳品!”哪知道过了一会儿,竟中了毒,上吐下泻,她又气急败坏地对人说:“吃了螃蟹坏我腹!以后不许让我再看见这个鬼东西!”
  慈禧的这种吃法是万万不可取的,大闸蟹性味寒一鼓作气吃的太多本就伤胃,更何况其不知大闸蟹吃法,一股脑将吃大闸蟹需剔除了4个部位一起吃下,最后吃坏肚子也是见怪不怪的事了。我们在吃阳澄湖大闸蟹的时候,可要讲究着些,美食重要,健康却更为重要。
闸蟹名字的由来
对于大闸蟹的由来,每个人都有不同版本的故事。从古至今,大闸蟹的故事在人们的口口想传中也是越来越具有神秘色彩,也正是这种神秘色彩让人们对于大闸蟹的喜爱之情才越来越浓。
  吴讷士是苏州草桥中学的创始人,父亲吴大征晚清时官至湖南巡抚,甲午战争中当过刘坤一的副帅,一门三代,都是著名的古籍收藏家。
  张惟一就是方还,与王颂文同为吴讷士的好友,吴家的常客。顾炎武《天下邵国利病出》手稿,流失二百多年,为吴士讷所购得,又为方还和王颂文在吴家发现,并慨然接受相赠迎回昆山。这是一件了不起的大事,成为书林中的一段佳话。 事有凑巧吴家设蟹宴,方还亦在座,包笑天作了有关"大闸蟹"名称的解释:"闸字不错,凡捕蟹者,他们在港湾间,必设一闸,以竹编成.夜来隔闸,置一灯火,蟹见火光,即爬上竹闸,即在闸上一一捕之,甚为便捷,之是闸蟹之名所由来了。" 竹闸就是竹簖,簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹,个头大的就称为大闸蟹。
  这只是大闸蟹由来的其中一种解说,对于大闸蟹由来的这个故事,市面上还流传着许多版本,这些传说使得大闸蟹不断的吸引着我们,吸引着一代又一代的爱蟹者。





大闸蟹
做法


1
香辣大闸蟹



主料:大闸蟹
辅料:葱、姜、蒜、辣椒
一、大闸蟹放入水中,多洗几次,吐干净,然后用刷子刷干净
螃蟹去掉毛腿,其他部分留着,身体切两半
准备葱、姜、蒜、辣椒
蟹黄快撒一层淀粉,蟹黄露出部分多撒点
锅内放入大勺油,烧热,放入螃蟹煎炸,各个面翻动,油多可以一次炸好
螃蟹炸至金黄捞出待用
把锅洗干净,放入少量油,下葱姜蒜煸香,然后放入辣椒煸炒
放入螃蟹块翻炒
加入盐,淋黄酒
可以出锅了
2
清蒸大闸蟹
主料:大闸蟹
辅料:葱、姜、蒜、醋
一、把大闸蟹刷干净
把葱打成结,姜切成片
锅内加水,把大闸蟹放入锅中蒸熟,大概半小时
把蒜和姜切成末放入小碗中
这样就可以了
3
电饭锅蒸大闸蟹
“懒人”做美食妙招:
1.螃蟹刷洗干净备用,生姜切末
2.将醋、红糖和生姜末一起搅拌均匀作为调料汁备用
3.将螃蟹放入电饭锅,凉水开火蒸15分钟左右(中火的情况)即可
4.蒸好的螃蟹蘸食刚才的调制,螃蟹性寒,须加姜醋才可食用
4
大闸蟹煲粥更美味
主料:大闸蟹2只,粳米40克,调料:姜丝2克,香油5克,鸡精1克,盐2克

1、大闸蟹洗净,刨壳剁块,粳米洗净备用。
2、煮粥的砂锅置于火上,放入粳米和水比例按2:8,大火煮开后小火再煲熬。
3、煲至粳米软烂时,放入大闸蟹,再放入姜丝,煮至粳米全部软烂,再放入鸡精,盐,淋上少许香油,出锅后放点葱花即可。



一档美味的大闸蟹煲粥就出锅了,特别对胃不好的人,很有作用。爱美的美眉,更要尝试下,既减肥也健康
5
二蟹炒年糕
大闸蟹的味道相对海蟹味道更鲜嫩,和年糕搭配更能凸显大闸蟹的鲜,年糕能充分吸收大闸蟹的鲜香和调味的浓香。

材料:大闸蟹 2只,年糕 300克,豌豆 50克,白胡椒粉 1/2茶勺( 15ml),酱油 3汤勺( 45ml) ,白砂糖2汤勺( 30g) ,大葱 1段,姜 1块,油( 30ml) 。

做法:
1、大闸蟹洗净切成小块,年糕切成薄片,大葱切碎,将去皮切沫。
2、锅中放入热水,大火烧沸后放入年糕,小火煮至 3分钟取出,待用。
3、中火加热锅中的油待烧至五成热时,将大闸蟹炸至微红色。
4、锅中留底油,烧热后将姜丝葱爆香,然后把大闸蟹放入翻炒片刻,调入料酒,盐,酱油,白砂糖,白胡椒和热水,大火烧沸后再放入年糕和豌豆拌超均匀,最后小火将汤汁收稠即可。



小诀窍:
大闸蟹肉质细,味道鲜美,含有丰富的钙,磷,铁等微量元素,对滋补身体很有益处,但大闸蟹性寒,每次可以少吃点。
6
木瓜炖大闸蟹
给爱美的美眉推荐一款,既美容又“丰胸”的佳品 ---“木瓜炖大闸蟹”,消暑又有助于消化!像我一样既想吃的健康还想美容的女性朋友们,这道菜再合适不过了。

材料:
用菜的原材料:大闸蟹 250克(阳澄湖大闸蟹最佳),木瓜 100克,姜 10克,清汤 500克。调味料:盐 5克,鸡精 3克,糖1克。

做法:
1、大闸蟹洗净,木瓜要切菱形块,切姜丝待用。
2、净锅上火,放入清汤,大闸蟹,木瓜,姜丝,大火烧开转中火烧 15分钟调味即成。

功效:
大闸蟹含有丰富的蛋白质,胡萝卜素以及维生素,有补骨髓,滋肝阳,充胃液,养筋活血之功效。
木瓜含有多种维生素,长期食用可提高人体免疫力,有促进消化,延缓衰老以及丰胸和清理人体杂质之功效。


爱心提示:成菜鲜嫩爽口,老少皆宜!





大闸蟹
综合知识


怎样辨别大闸蟹好坏

看蟹壳:壳背色泽鲜明
有光泽,且呈墨绿色的,一般都体厚坚实;呈黄色的,大多较瘦弱;能挑选到“金毛金爪”的更好。
看肚脐:肚脐突出来的
一般都脂肥膏满:凹进去的,大多是膘体不足。当用手拿蟹时还要觉得够“重”,这才挑到肥美多膏,蟹肉丰满的大闸蟹。
看蟹足:足爪结实
蟹足上的“脚毛”丛生,一般都膘足老健;无毛的,大多是体软无膘。
看雌雄:雄性最佳
俗话说:“农历八月挑雌蟹,九月过后选雄蟹”。因为农历九月过后雄蟹性腺成熟好,滋味营养最佳。只是现在大家都喜欢选择雌性。一般肚脐圆形的为雌蟹,肚脐尖行的为雄蟹。
看活力
将蟹翻转身来,能迅速用蟹足弹转翻回的,说明活力强;不能翻回的,活力差,存放的时间不能长。
也可通过其“操行”来观察
爬行时肚腹离地者就是好货。当然,其蟹足均被绑住,那就不在此列了。不过,还可看蟹是否反应灵敏,若用手或枝条触动其眼睛旁边时,眼珠子会灵活闪动,反应敏捷,或者会“口喷白泡”者,还是够生猛和新鲜的。



大闸蟹的营养价值


大闸蟹营养丰富,据《本草纲目》记载:螃蟹具有舒经益气、理胃消食、通经络、散诸热、散淤血之功效。蟹肉味咸性寒,有清热、化瘀、滋阴之功,可治疗跌打损伤、筋伤骨折、过敏性皮炎。蟹壳煅灰,调以蜂蜜,外敷可治黄蜂蛰伤或其他无名肿毒。

蟹肉也是儿童天然滋补品,经常食用可以补充优质蛋白和各种微量元素。

蛋白质是人体生长、发育、繁殖、遗传等一切生命活动的物质基础,蛋白质中有主要的氨基酸20种,而蟹肉即有10余种,所以对手术后、病后,慢性消耗性疾病等已消耗大量蛋白质需要补充营养的人是大有益处的。

此外,蟹中含有较多的维生素A,对皮肤的角化有帮助;对儿童的佝偻病,老年人的骨质疏松也能起到补充钙质的作用。



吃蟹不知道这些,很危险!




菊黄蟹肥秋正浓,肥美的大闸蟹即将"横行"。此时正值雌蟹膏香肉嫩之时,甘香流油的蟹黄、白嫩鲜甜的蟹肉,让人馋得直流口水。


大闸蟹虽然美味,但有些人却不适合吃,误食可能会要了你的命 !!!



注意!不适宜吃螃蟹的人群



孕妇
蟹具有活血化瘀的功效,有可能导致流产。中医认为,蟹爪能催生下胎,因此孕妇或有习惯性流产者慎食。




肝病患者
肝脏不好的人,不论是急性或是慢性肝病的,为了减轻肝脏在消化代谢上的负担,预防肝性脑病的发生,螃蟹应当少食或不食。
肾功能不全者
不论是由何种原因引起的肾功能不全的人,当摄入蛋白质、氨基酸后,都可使肾脏负荷加重,加快肾衰竭的进程,所以对肾功能不全的患者来说,吃蟹只能尝尝味道。
三高患者
蟹黄或蟹膏的胆固醇含量很高,患有高血压、心脏病、动脉硬化的人不宜多吃。:糖尿病患者及肾病患者往往血压偏高,因此不宜多吃螃蟹。此外有其他炎症的患者也应少食或不食,以免加重病情。
过敏体质
蟹性寒且带湿毒,属“发物”,皮肤病患者不宜吃 ,一旦出现过敏得不偿失。进入秋季后儿童患过敏性疾病的比例开始走高,因此儿童这时最好不要多吃。
腹泻、胃痛、感冒发烧者
由于蟹难消化,腹泻、胃痛、感冒发烧的人不宜进食,以免加剧病情。体质虚寒的人,如经常手足冷冰、容易头晕、体倦者,最好还是别吃,以免引起身体不适。
痛风患者
尤其是痛风患者应忌食蟹,更不可同时饮啤酒,否则必会加重病情,或诱发胆结石、肾结石等。



此外,大闸蟹不能与柿子同食,“ 柿蟹同吃,定见阎王柿、蟹皆为寒性,二者同食,寒凉伤脾胃,体质虚寒者尤应忌之,食用容易出现呕吐、腹痛、腹泻等食物中毒现象。

大闸蟹也最好不要和寒性食物同时,如鸭蛋、松花蛋、花生米、泥鳅等同食,可能引起身体不适。



吃大闸蟹的时候可以配以黄酒,黄酒有活血暖胃的功效。而且蟹肉的鲜甜和黄酒的甘醇在口感上也极其和谐,几近“ ”。








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