吃蟹好时节,我们一起去吃螃蟹吧!!!

一道菜 2019-12-02 16:24:09
秋风起,蟹脚痒
    菊花开,闻蟹香。
秋季,正是吃蟹的好时节。
“七尖八团,七月里吃尖脐(雄),八月里吃团脐(雌)。“
蟹的美味,不分南北,无关口味,无论哪种做法,蟹的美味都可以直达吃货的胃,占据吃货的心。

吃蟹是一件颇具难度的事情,讲究“慢”。慢工出细活,这样子才可以把那些难缠的部位吃干净。心浮气躁者,吃蟹只是马马虎虎,那些细小的美味(如蟹腿)只能丢弃。所以是不是吃蟹就可以看出一个人的性格呢?

关于吃蟹的描写,印象最深的便是《红楼梦》。大抵曹雪芹先生也是一个爱蟹之人,里面关于吃蟹的描写颇为具体。螃蟹清蒸,还需就酒;蟹黄搭配姜醋;螃蟹性凉,不宜多吃,这或许也印证那句话:“珍物不可亵玩,美味不可多食。”甚至连如何去除剥蟹留下的腥气也有说明:王熙凤在蟹宴刚开始,便又命小丫头们去取菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子来,预备洗手。

古人吃蟹,自有一套工具和方法。锤、刳、筷、斧、汤勺、剔、镊、砧板。吃蟹时,先用锤敲打蟹壳,再用斧把蟹拦腰斩断,用刳取大块蟹肉,用剔、镊取蟹腿上的肉,直至把关节上的肉都取出,再舀一勺汤泡蟹肉,最后用筷子把蟹肉送入口中。并且,劈蟹肉还得放在砧板上劈。一边轻轻锤,细细剔。
吃的步骤,也很有讲究。首先吃蟹盖,然后将蟹掰开,顺着丝缕吃蟹肉,将蟹肚部分全部扔进蟹盖。蟹脚、蟹钳最讲究,必须吃完后分两边依次排好,最后将蟹肚脐盖在蟹盖上翻身,放在蟹脚中间——于是它又是一只完整的大闸蟹。而这也是我认为吃蟹的最高技术了。
大闸蟹做法大全
清蒸大闸蟹
材料:
大闸蟹3只、姜1小块、大蒜3瓣、小葱1棵、生抽15ml、香醋15ml、香油15ml
做法:
1、将大闸蟹刷洗干净,捆绑大闸蟹的绳子可以不用解开
2、蒸锅中放入适量热水,大火烧开后将大闸蟹肚子朝上放入蒸锅中,盖上锅盖蒸15分钟左右
3、老姜洗净去皮切碎,大蒜拍破切末,小葱洗净切碎
4、将生抽、香醋、香油、葱姜蒜末放入碗中,混合均匀成蘸料备用
5、将蒸好的闸蟹取出,解去绳子装盘,吃时蘸料汁即可。

醉蟹
材料:
大闸蟹8只、高度白酒200ml、陈年花雕酒500ml、生抽50ml、老抽10ml、盐30g、白砂糖50g、桂皮1小块、八角2枚、花椒1汤匙、大葱2段
做法:
1、螃蟹洗净,挤掉脐部污物,晾干,让螃蟹把水完全吐净。然后把所有螃蟹装入一个有盖的大碗,倒入高度白酒加盖呛10分钟。
2、取一个小锅加入1杯清水、加入盐、桂皮、八角、葱段煮开成浓盐水,晾凉备用。
3、在一个容器中混合生抽、老抽、陈年花雕、白砂糖和刚才煮好的浓盐水搅拌均匀成醉卤。
4、呛好的蟹和醉卤一同放入一个泡菜坛中,坛口加水密封,放在冰箱中1周后可以取用。

糯米蒸闸蟹
材料
糯米400克,大闸蟹1只。调料精盐1小匙,味精1/2小匙,绍酒少许,香葱少许。
做法
1、将大闸蟹杀洗干净,用盐水泡2分钟,备用。
2、糯米淘净,沥干水分,加入精盐、味精、绍酒拌匀,同闸蟹一起摆在盘内,入蒸锅蒸20分钟取出,撒上葱花即成。
材料替换
用梅莱替换糯米,用帝王蟹替换闸蟹,称梅菜帝王蟹。
口味变化
调味料中增加鱼露汁(用鱼露、生抽、花雕酒、美极鲜酱油、白砂糖、文蛤精、葱姜丝、蒜丝调成),称为糯米鱼露蒸闸蟹。

川椒蟹
材料:
螃蟹、红辣椒丝、花椒末、葱末、蒜末、精盐、生抽、料酒、豆瓣酱、胡椒粉、面粉、淀粉、香油
做法:
1、蟹洗干净,剁成大块,放入大碗中加入精盐(少许)、料酒拌匀,腌制15分钟,在撒上面粉和淀粉拌匀。
2、锅中放入植物油烧到6成热放入蟹块炸至熟嫩,捞出。在待锅中油到8成热放入蟹块复炸至酥脆。

3、锅中留底油,现下入葱末和蒜末爆香,再放入辣椒丝和豆瓣酱和料酒。然后加入生抽,精盐,胡椒粉拌匀,放入蟹块边炒边撒入椒盐,淋上香油,出锅即可。


螃蟹粥
材料:
螃蟹   梗米 糯米   姜片   小葱   白胡椒粉   盐
做法:
1、将糯米和梗米混合,洗净;

2、加入适量的水,开大火煮开,再转为小火慢煮,中间用勺搅动几下;

3、螃蟹用刷子在流水下清洗干净,开蟹壳,从螃蟹中间剁开并除掉杂质,取蟹黄;
4、当粥熬煮到八成熟时加入姜片,倒入处理好的蟹;
5、加盖小火慢煮五分钟; 
6、煮好后加入盐和胡椒粉调味,倒入小葱末搅拌均匀即可
吃蟹禁忌
1
螃蟹、柿子不能一起吃
蟹肉中富含蛋白质,柿子中含有大量的鞣酸,这两样物质会互相发生反应,形成蛋白质凝固成块状物,而我们的胃部很难消化这种产物。所以有人吃了螃蟹又吃柿子,就会造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不适。

2
螃蟹最佳拍档是酒而不是茶
吃螃蟹的时候,最佳的饮料是温黄酒。
蟹脚、蟹腮中带有一点细菌,喝酒饮醋可以杀死它们,我们的胃液也有一定的杀菌能力,但喝了茶水之后,会将胃液冲淡,杀菌效果大打折扣;
茶水和柿子一样含有鞣酸,同食会引起肠胃不适。

3
螃蟹、梨不能一起吃
梨为凉性食物,与寒性的螃蟹同食,会损伤脾胃,引起消化不良。脾胃虚寒者尤其要注意。

4
螃蟹、羊肉、狗肉、泥鳅不能一起吃
羊肉这些食物性味甘热,螃蟹性寒,二者同食减低了羊肉的温补作用,且有碍脾胃,对于素有阳虚或脾虚的患者,极易因此而引起脾胃功能失常,进而影响人体的元气。

5
蟹身上这些部位不能吃
躲在蟹黄里的三角包儿,也有蟹的排泄物。隐藏在蟹盖上的蟹黄堆里,把蟹黄吃掉以后弃之;
里面有蟹的排泄物,掰开蟹身之后,看到蟹黄、蟹肉处有一根根黑色的东西,要取掉;
长在蟹腹部如眉毛状的两排软绵绵的东西,俗称蟹眉毛,蟹的呼吸器官,用来过滤水质的,很脏。腮下的三角形蟹白也不要吃;
也叫蟹六角板。藏在蟹腹中间黄膏最厚的地方。掀开蟹壳,可以看到一层黑色的膜衣,白色片装的蟹心就在黄膏与黑色膜衣之间。
好蟹怎么挑?
阳澄湖大闸蟹的挑选方法:
青背:蟹壳呈青灰色,平滑而有光泽;
白肚:贴泥的肚脐,甲壳晶莹洁白,没有黑色斑点;
金爪:蟹爪金黄,坚挺有力,放在玻璃上都能八足挺立;
黄毛:蟹腿的毛长而黄,根根挺拔。

大闸蟹质量检验步骤
1.是否坠手:放在手中沉不沉;
2.用手按爪以检查蟹的肉质干不干净;
3.蟹膏是否够多,以蟹的尾端饱满或鼓起为上品;
4.如果蟹膏鲜艳,蟹脐两旁会透出红色(行内俗称红印)则属好蟹;
5.螃蟹越大不一定越好

当然,除了阳澄湖的大闸蟹,另外也有一些产地的螃蟹值得一试。
兴化中堡蟹。据说中堡蟹和阳澄湖大闸蟹早在清代就是闻名遐迩的进京贡品。
太湖。太湖出品的大闸蟹稍逊于阳澄湖,在阳澄湖大闸蟹供应有限的情况下,太湖大闸蟹也是爱蟹之人的另一个选择。
固城湖大闸蟹。产于南京市高淳区固城湖,民国初年,北京四大名医之一的施今墨曾比喻固城湖螃蟹为螃蟹中一甲一名夺魁天下的状元,足见其品质。
洪泽湖大闸蟹。一直以来关于阳澄湖大闸蟹和洪泽湖大闸蟹哪个更好的争议颇多。但洪泽湖出品的大闸蟹的质量也是不错。因为生长环境差不多,有人认为两者之间并无差别。

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