老大连人告诉你,常见海鲜的蒸煮方法和火候!

甘井子发布 2018-12-05 11:49:02

自打9月1日开海以来啊,

一大波海鲜就爬上大连人的餐桌!

大连人吃海鲜,

讲究的就是原汁原味那股鲜劲儿!

小编要说的海鲜烹饪方法,

也是最安全最原味的方法——

蒸和煮!

你可能会问,蒸煮谁不会,

这有啥难的?其!实!未!必!

蒸煮海鲜的时间如何把握,

可是大有“技术含量”的!

时间短了,海货熟不透,

时间久了,肉老味道打折。

蒸煮的具体时间以品种、大小的不同而略有区别。以中等大小的虾蟹为例,蒸的话出蒸气后五六分钟即可,煮的话水沸后三分钟左右,太久容易影响口感。一般煮至虾蟹变色,贝类开口即可


蚬子

不加水干锅煮  三五分钟开口熟

蚬子的制作方法,大连人都是加水煮煮,开口就能吃了。另外还有一种不加水的方法,一点水也不用加,就干锅煮。开锅不多会儿就能听到“啪啪”开口的声音,不要打开锅盖,而且绝对不要翻动蛤蜊,就让它自己在锅里煮,等个三分钟到五分钟,这样做出来的蚬子肉才最嫩。


海蛎子、扇贝

开锅后蒸三分钟  个大延长一分钟

海蛎子和扇贝的烹饪方法却和蛤蜊大不相同,一般是放到蒸锅的箅子上蒸熟,水开锅以后蒸三分钟。蒸海蛎子和扇贝的时候,火还要更大一些。海蛎子和扇贝大小不同蒸的时间也不同。个头大的和个头小一些的,蒸的时间一般差半分钟到一分钟,可不要小瞧这短短的几十秒时间,对于口感的影响还是不小的。

海螺

两斤螺一碗水 煮小螺煮1.5分钟


虾爬子

 蒸时间比贝类久  判断生熟看颜色 

虾爬子一般的烹饪方法也是蒸,无论大的小的,蒸制的时间都是开锅以后七八分钟。


螃蟹

  蒸螃蟹,肚子一定要朝上 

同样是蒸制,螃蟹不光在蒸的时间上和虾爬子不同,还有一个特殊的要求:为防止螃蟹蟹黄流出来,螃蟹肚子一定要朝上!开锅以后蒸十分钟左右,看到螃蟹完全由青变红就可以出锅。


巴蛸

头和爪子分开煮  头要煮十多分钟

巴蛸的头和爪熟的时间不同,如果一起下锅很可能头才刚熟,爪已经老得咬不动,因此头和爪最好分开煮。先把头切下来下锅煮,七八分钟以后,再把爪放到锅里煮五六分钟,这样口感就会很脆,如果追求更脆更嫩的口感,还可以在下锅前提前把巴蛸放到蛋清里面用手抓一抓,相当于“按摩”腌制一下再下锅。马蛸的处理方法跟巴蛸基本一致,不过马鮹腿长,吃起来口感老、不好嚼。

海鱼   

蒸鱼最好用旺火  大鱼蒸够十分钟

首先提一提鲅鱼,鲅鱼虽然吃法有很多但唯独不适合清蒸!几种适合清蒸的鱼有,牙鲆鱼、黑头鱼等。清蒸前需在鱼身上改刀,可放一些花椒和盐调味。蒸鱼需要火旺一些,用旺火蒸,开锅后继续蒸五六分钟,肉质最为鲜嫩。如果鱼体型大,则要延长时间,约10分钟左右。


下面是“纯干货”时间表

(以下时间是指开锅后的时间哦)

时间
1海螺2.5分钟
2小海螺1.5分钟
3海蛎子3分钟(个大可延长0.5—1分钟)
4扇贝3分钟(个大可延长0.5—1分钟)
5蛤蜊3—5分钟
6虾虎7—8分钟
7螃蟹10分钟
8巴蛸头12—14分钟、爪5—6分钟

除了蒸煮外,以下几种烹调方式需要注意:

“醉蟹”、“醉虾”。为了美味,有的人喜欢吃“醉蟹”、“醉虾”,就是将虾和蟹子用白酒和盐腌制而成。其实吃用酒醉过的海鲜等于生食,白酒连螃蟹、虾体表面和体内的细菌都不能全部杀死,更谈不上杀死寄生在其体内的寄生虫了。

烧烤海鲜。烧烤仅能将蟹、虾等表面的细菌和寄生虫虫卵杀死,其中心部分还会有存活的细菌和虫卵。

吃海鲜的禁忌


★海鲜煮不熟含细菌丨一般来说,在沸水中煮4-5分钟才算彻底杀菌。

★死贝类病菌毒素多丨贝类一旦死去便大量繁殖病菌、产生毒素。所以,贝类最好买活的,现买现吃。

★海鲜水果同吃会腹痛丨如果与柿子、葡萄、石榴、山楂同吃,会对胃肠道产生刺激,甚至引起腹痛、恶心、呕吐等症状。因此,海鲜与这些水果同吃,至少应间隔2小时。

★吃海鲜后喝茶长结石丨吃海鲜时最好别喝茶。同理,也是最好间隔2小时以上。

给家人做顿海鲜大餐,

全家都美美哒!


内容来源:辽渔集团、大观新闻、威海发布

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