这道黄金炸虾仁,外酥内嫩

下厨房 2018-11-07 13:28:27

鲜嫩的虾仁,酥脆的外皮,绝对是人见人爱的家常菜。虾仁裹上薄薄的面糊,在锅中微微炸制, 虾仁自身的Q弹配着面皮的焦香,简直是绝了!别忘蘸着花椒盐吃,正宗好味。

-软炸虾仁-

by 芹意

Photo by 芹意

-用料-

虾仁 400g

盐 1/2 小勺

料酒 1 小勺

鸡蛋 1 个

干淀粉 1.5 大勺

面粉 1.5 大勺

食用油 适量


-做法-

❶ 虾仁自然解冻后,洗净挑去虾线(有些优质的单冻虾仁已经挑去了虾线,但还是要检查一下,去除残留)。

 加入盐和料酒,带上一次性手套,给虾仁“按摩”(抓匀),腌制5分钟。

 加入一个鸡蛋和面粉、干淀粉;先各加入1大勺,在视情况调整。

 继续“按摩”,时间长一点儿,要感觉到黏黏糊糊、虾仁均匀挂上一层薄浆的程度。这个过程中还可以调整浆糊的浓稠度:太干了,可以稍微加点儿水;太稀了,可以加点儿粉。

 挂糊后的状态。挂糊不可太过粘稠,否则炸出来的虾仁酥皮太厚,就不好吃喽。挂糊后,静置5到10分钟,让虾仁“休息”一下。

 起油锅,中火,热锅入凉油,再加热一会儿,用筷子试油温:干净无水的筷子,放进锅中,如果筷子周围出现小气泡,速度较慢,说明油温不够;如果气泡大并快速泛起,还发出快速的“噼啪”声,说明油温高了;如果筷子周围气泡大小均匀、泛起速度较快,油爆声平和,说明油温刚刚好。

 快速单个下入虾仁,单个下保证不粘连,快速保证成熟度一致。

 全部下入后,立即反面,炸制颜色金黄偏淡时,开大火冲炸几秒钟,同时快速反面。

 这是肯定是金黄色了,立即捞出,沥干油脂。

 放在吸油纸上吸去多余油脂,装盘上桌。

-小贴士-

❶ 选料:一般自然解冻后,肉质硬挺、色泽鲜亮就是品质比较好的了,一定要用生虾仁哦,熟虾仁不适合做软炸虾仁。 

 入味:尽量少用调味料,先腌制,后挂糊。

 挂糊:主要材料鸡蛋、面粉、干淀粉,掌握一个关键比例。面粉和干淀粉混合使用,比例是1:1。 

 炸制:油温稍高,下料迅速,成熟一致;炸制时间不要太长,最后冲炸几秒,立即起锅。    

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