大闸蟹 金秋时节的经典美味

喵鲜生食品 2018-12-07 17:03:32

每年中秋之后都会掀起一阵吃淡水蟹的大风暴。最有名气的阳澄湖大闸蟹更是一边打假、一边防伪、一边热烈售卖。对于我们食客来说,无非就是吃个食鲜,满足一下口腹之欲,好像在中秋节的餐桌上有几只大闸蟹,这一年的“八月十五”就过得比较完满了。


排除吃大闸蟹时要展现的各种技术性因素之外,老饕们与大闸蟹的角力,对大闸蟹的品鉴,完全是在吃蟹之前。按照行家的说法,淡水蟹的身份、品质以及最后售出的价格在它还是蟹苗的时候就已经定性了。国内的淡水蟹主要是盛芳蟹和江浙蟹两种,我们常常说的大闸蟹其实是个比较大的合集,在普遍意义上包含了这两种螃蟹。但假如行家评定的话,大闸蟹还是指江浙淡水蟹种,也就是我们在秋天常常盼望着的以阳澄湖大闸蟹为代表的一干蟹等。另外在蟹的成长过程中,吃什么,在什么样的水质里生活都会对蟹成为食物之后的口味及口感产生决定性影响。


阳澄湖之所以成为大闸蟹胜地,主要是因为它的水质干净,水底温度低,并且水底以沙石为主。好的螃蟹壳面发青、干净,这基本上也可以成为选定一只好蟹的首要标准了。在阳澄湖大闸蟹的分级上,一级母蟹4两、公蟹3两,从分量上也可以看出这个蟹在成长的过程中是不是养尊处优,当然这个标准并不适合蟹被注水等非正常性情况在内。


每一年,国际饭店上海餐厅的师傅都会亲赴阳澄湖为食客们挑选品相好的大闸蟹,每一只大闸蟹都保证鲜活,保证毛黄体肥,生命力强盛。吃大闸蟹原本并不需要复杂的烹饪,蒸得好,就是一道佳肴了。只要你坐在国际饭店上海餐厅的餐桌边,手边备好餐厅为你准备的吃蟹家伙什,倒满一杯姜茶,就可以开动了。在这里吃螃蟹看起来有点复杂,光工具就有6件,但在这里吃闸蟹又非常简单,所有跟烹饪食材等有关系的事情都可以放心地交给厨房的师傅们来完成,你只要保持优雅,放平心态地耐心品蟹,就足够了。


中国有句老话“秋风起,蟹脚痒,九月圆脐十月尖”,清蒸大闸蟹吃腻了,最好到浦苑吃些用蟹做的新鲜菜品。


  上等优质大闸蟹用香菇、姜末、黄酒腌过,制作而成的“菊花对蟹”就是浦苑的明星之作。大闸蟹也可以烤来吃, “姜汁烤蟹”的蟹壳酥脆,烤味香浓。而著名的大闸蟹“细菜”——蟹肉焗鲜贝,用的是大闸蟹中剔出的蟹肉、蟹黄,再用黄酒等作料焖炒,最后再佐以干贝丝,是要鲜得眉毛都掉下来的。


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