【大厨教路】大闸蟹这样煮,连壳都好好味

食在广东 2018-09-12 10:42:43



大闸蟹好吃是好吃

但用通常的做法

好味道的只是蟹膏和肉

壳就只能扔掉了。

那么,大闸蟹怎样做

才能做到吃蟹壳

吃到吮手指的体验呢?





佛山保利洲际酒店中餐行政总厨梁文辉有妙招!


水鱼焖鸡您可能尝过,大闸蟹焖水鱼您又试过未呢?


这种做法将蟹的鲜味逼入水鱼中,提升水鱼的味道;而水鱼本身带有的胶质,又增加了大闸蟹的口感,相得益彰。


材料:

大闸蟹(2只,每只3两),水鱼一只(约600克),黄汤500毫升,姜、葱、蒜、紫苏适量。盐、糖、鸡粉、生粉、油适量。




步骤:

1,准备工作:蟹洗净,取出蟹盖的砂囊,去肺腮,开边,沥干备用。水鱼斩件,用盐、糖、鸡粉腌制入底味,备用。用老鸡、老鸭、猪骨头熬成黄汤(浓汤)



2,在大闸蟹和水鱼表面洒上适量生粉,加热油镬,分别稍微拉一下油,以锁住肉汁,保持肉质和膏脂嫩滑,备用。




3,用姜、葱、蒜起镬,加入黄汤,放入大闸蟹,将大闸蟹煮熟。此步骤中大闸蟹的部分膏脂会融入黄汤中,汤色会渐渐变得金黄。




4,捞起大闸蟹,在剩下的黄汤中加入水鱼,焖15分钟,将水鱼焖至全熟。




5,将大闸蟹再放入,加入紫苏,再焖5分钟左右,收汁即可。


口感:

这两种硬壳动物,碰撞出一种特别浓郁的鲜美。因为大闸蟹和水鱼本身都拉过嫩油(稍微拉了一下油),能够保持其肉质的鲜嫩。特别是水鱼,大闸蟹的鲜味通过黄汤逼入肉中后,肉质的鲜美远胜于水鱼焖鸡。而水鱼特有的胶质,将浓郁的黄汤附着在大闸蟹表面,连壳都有味道,大闸蟹也能吃出“吮指感”。




DIY建议:

1、雄蟹会比雌蟹更肥美,肉质更结实,特别是到农历十月,就是吃雄蟹的最佳时间,粉丝在选购的时候要注意。


2、水鱼周身均可食用,特别是四周下垂的柔软部分,称为“鳖裙”,其味道鲜美无比,别具一格,是甲鱼周身最鲜、最嫩、最好吃的部分。



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买正宗阳澄湖大闸蟹




文图 记者 高敏华

编辑 钟达文


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