【下厨笔记】从大闸蟹到松茸的饮食人类学

嫣然小厨 2019-01-16 05:23:20


我在努力回忆大闸蟹是怎么红起来的。


其实,在很长一段时间里,这东西也不过是江浙地方风物。


这张黑白照片,美国人拍的,旧上海,一个瘦小的男人正在吃大闸蟹,面前的桌子上小山似的堆着十几二十只,目测个头很大。男人看衣着很普通,显然不是大富大贵之家。


有人惊叹,现在的日子过得反不如旧社会了,其实就算真的是穷苦人家靠吃大闸蟹度日,也没什么了不起。此一时彼一时也。


比尔·布莱森在《趣味生活简史》里写,维多利亚时代,龙虾还是很贱的东西呢,连犯人和孩子都吃得起,至于仆人,简直会跟主人签个协议,每周供应龙虾不得超过两顿,否则算是虐待了。


十几年前广州并没有像现在这样兴吃大闸蟹。朋友里有位张生,专做供港澳的大闸蟹生意。香港人里引领这股风潮的,多半是倪匡、金庸这一票海派文人。远离故乡,小时候惯常的滋味,自然成了百般记挂,也拜物流发达所赐,即便这样的生鲜,也能妥妥地运过去。于是那时候香港的美食节目跟杂志,一到秋来就连篇累牍地报道,满城争说蟹壳红。


我算是比较早被张生教育了吃大闸蟹的人。彼时广州只有少数几个餐厅有,全都赖张生供应。吃惯了海蟹的粤人,并不见得多么追捧,很多男人觉得大闸蟹本来就没多少肉,有是爪子又是壳,实在麻烦避之不及。开始只是小众口味,有一年秋风起时我专门去苏州吃蟹,还被人侧目。


再后来,每到大闸蟹季节,必会组局,一票人饮酒啸聚。每到大闸蟹季节,自己必拆一回蟹粉熬两罐蟹油。及至这三年,跟京城里的闺蜜相约,每年蟹肥膏黄的时节,都必携手江南小住两日,竟固定成了私人仪式。跟这股风潮相呼应的,是养殖业的繁荣,冷链运输的成熟。私人饮食史,推开一扇门,后头是真真切切的社会变化。


自从因为《舌尖上的中国》一夜爆红,松茸这两年的势头有点像十几年前的大闸蟹。以前根本名不见经传,只被云南人拿去日本换外汇,前两年松茸开始升温,每到8月,老饕们便钻头觅缝,去年松茸已经成了偶有所见的商务礼品。今年,连文艺中年和菜头都卖了一回松茸。顶级的云南松茸,说是孙正义同款,从日本人那里截和的。


因为和菜头,前两天见识了那种所谓“传说级”的松茸。开箱的那一刻,着实惊着了!比一支350毫升的怡宝矿泉水更长,以及更粗。旁边手掌大的顶级松茸,也立时相形见绌。即使是满山找松茸的藏民,这种尺寸,很多人一生也未必见过,确实是一种传说。



切成薄片,尝试刺身的吃法,不成,有点老了,至少口感上就不够脆嫩。更宜煎来大快朵颐。


在煎松茸的问题上,我跟菜头产生了分歧。他推荐菌子用黄油煎,取其丰腴鲜甜,我总觉得有点可惜,那么珍而重之的鲜物,吃出一口黄油味来,倒委屈了松茸。试着用淡味的茶树油来煎,干净,清爽,绕梁三日。


后来把小朵松茸的伞盖切成薄片蒸鸡蛋羹。这个镜面鸡蛋羹的蒸法,版权属于和菜头——


  1. 打蛋的时候加温水,最佳配比在1:2到1:3之间。

  2. 水和蛋搅匀,放一点料酒,一点盐。

  3. 把蛋上的浮沫去掉,我的私家办法是直接用个细孔的漏勺漏一下,菜头教过用纸巾沾掉,总之原理差不多,我的办法得多洗一样家伙什儿。

  4. 用保鲜膜把碗封上,冷水入锅,开之后蒸五分钟。


我唯一多做的,是在蛋液上放了三片松茸。


温润如玉。

再过两年,怕是日本人就没得松茸吃了。


Ps: 文章里头提到的《趣味生活简史》,是最近跟读库的六哥合作做的一套书,我特别爱的文库本。所谓文库本,是一种轻轻的,软软的,特别适合随手阅读的小尺寸书。有多小?比松茸小——


比尔·布莱森的书,喜欢了差不多十几年,终于做了一个我自己大爱的版本。

最近每天深夜回家,最享受的事情,就是躺在床上看一会。就算困了,也绝对不!砸!脸!关键是,看它根本不可能困。


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