瞿颖都爱“李老爹”,一天卖蟹1000斤!

大厨微阅读 2018-11-30 07:19:53

在北京,有一家大名鼎鼎的“李老爹香辣蟹”,自2001年开业以来,秉承“海味川做”的理念,依靠扎实的出品持续火爆了十五年,连瞿颖、郭涛、姜昆等明星都成了这家店的“回头客”。当别家酒店遭遇用工荒时,“李老爹”未雨绸缪、提早布局,通过三项制度打造了一支水准超高的人才储备队伍,保证该店在连锁发展时有生力量源源不断。而菜品上,这家店主打的六大招牌菜品全方位轰炸食客味蕾,如今,“李老爹”在全国已发展至22家门店,仅在北京的六家店,一天卖蟹就达1000斤



24小时营业的“李老爹香辣蟹”吸引来很多爱吃蟹的“夜猫子”。



很多明星都是“李老爹”的回头客。



店内摆放了一个大蟹池,几十只面包蟹在里面自在游走。服务员会按照食客的要求用网将活蟹捞出,拿去确认后再交给后厨制作,让食客吃得更放心。


植入脑海的 “六环培训法”

从2014年开始,“李老爹”每周都会进行一次后厨员工内部培训,内容主要是招牌菜的做法。李老爹餐饮管理公司副总经理杨林带领他的技术团队从店内热卖多年的招牌菜中精选出30道明星菜品,将其从选料到制熟的详细步骤整理成标准菜谱,并把具体的制作流程录成视频。


培训流程如下:

1、回顾:选出一到两位厨师学员简要回顾上一期的培训内容。

2、理论:将标准菜谱打印出来发给每个厨师学员,并在大屏幕上播放操作视频。厨师学员可对照着视频学习本次培训内容的理论知识。

3、讲解:由负责这道菜品的技术骨干对本次培训内容作进一步的讲解,包括原料选择、制作流程、注意事项等。

4、实操:由这位技术骨干亲自上灶操作。

5、演练:挑选一名学习认真、领悟力强的厨师学员进行现场演练,进一步发现操作中的问题并现场讨论解决。

6、点评:杨林对本次培训内容以及厨师学员的表现进行指导和评价,并再次强调每道菜的技术关键点。


职位十三等

晋级需考试

有培训就会有考核,杨林将后厨员工岗位划分为十三个等级,其中一到三级为学徒,四到八级为中工,九级以上为大工,每级对应着不同的工作任务和薪资待遇。晋级考核包括笔试和实操两部分,每位厨师的笔试成绩必须达到85分、实操成绩达到90分,才能够成功晋级。


有了这套六环培训+考核晋级的管理制度,“李老爹”摆脱了曾经因为人员流失而频繁出现的用工危机,在连锁发展的道路上积聚了大量后备人才。李老爹餐饮公司副总经理杨林说:“我最大的体会就是‘有人可用。以前,哪个员工想走我都特别着急,走一个就可能会影响到正常的营业。自从有了这套制度,谁辞职了我立即就能派人顶上。以北京宣武门分店为例,厨师长级别的员工就有3人,应付日常管理事务绰绰有余。”


小微卖关子:

“李老爹”的30款主打菜品每半年就更新一次,如何才能保证厨师队伍熟练掌握招牌菜品的操作流程?“李老爹”的晋级考试试题都有什么内容?



杨林正在对后厨员工进行培训。


网速超10兆

留住90后

对“靠wifi活着”的90后来说,是否覆盖速度足够快的无线网络已成为他们对宿舍的头等要求,“李老爹”在员工宿舍中安装了多个路由器,以保证每个员工都能有2到3个wifi供其选择,网速平均可达10兆以上。


“李老爹只用三种蟹

“李老爹”之所以火爆十五年,与其选料有很大关系。这里坚持使用活蟹、深海蟹、进口蟹,而不使用普通河蟹。副总经理杨林说:“普通河蟹水分大、肉质散,炒制后蟹肉收缩变成空壳,食用时还有股泥腥味,成菜效果不理想。我们选用的进口蟹肉质饱满肥美,吃起来非常过瘾,曾经有两位女食客,一次吃了七只爱尔兰面包蟹!”


“李老爹”的螃蟹有以下三个品种:


面包蟹

产自爱尔兰,此蟹形似面包,分布在大西洋海域,生长周期超过10年。鲜活的面包蟹抓劲很大,制熟后蟹壳红亮,蟹肉饱满肥美,略带鲜甜,蟹黄量是普通大闸蟹的6到8倍。每只重约1.6斤-2斤,售价为238元/斤。



珍宝蟹

加拿大珍宝蟹主要产自温哥华沿海水域,全年均可捕捞。这种蟹体型较大,可达1.5公斤/只,蟹壳为深紫色,蟹肉成片状,雪白细腻、鲜味十足。重约1.6斤-2.2斤,每斤售价319元。



铁蟹

铁蟹产自缅甸,因外壳漆黑,又名缅甸黑蟹,但烧熟之后颜色会变成橘红。铁蟹外壳较薄,吃起来不伤牙;肉质紧实细腻,味道鲜美。普通螃蟹的肉质会受季节影响,而铁蟹的品质一年四季都很稳定。

铁蟹共有三种规格:

中蟹(119元/斤):0.35斤-0.4斤  

大蟹129元/斤:0.5斤-0.6斤

蟹王139元/斤:0.6斤-0.8斤




李老爹招牌菜


李老爹香辣蟹


更改了50次的蟹料配方

这款螃蟹是“李老爹”的招牌菜,之所以桌桌必点,主要有以下三个原因:首先,用进口的面包蟹炒制,不仅个头大,而且蟹黄丰盈细腻、蟹肉鲜嫩厚实,炒后不缩不瘪,食客吃得更过瘾;其次,不同于普通香辣蟹先炸后炒的做法,“李老爹”将螃蟹先汆水再炒制,减少了油腻感,蟹肉更加饱满细嫩;第三,最重要的秘诀,自然是调整了50多次的蟹料配方,其中用到的所有香料,都是从重庆、四川等原产地运到北京的,以确保正宗品质和调味效果。除了主料,食客还可以选择藕片、平菇、海带、青笋、土豆片、金针菇与其一同炒制。


小微卖关子:

制作川式香辣酱,一般离不开香茅草,而“李老爹”却弃之不用,这背后隐藏着什么样的奥秘?香味如何保证?面包蟹烹制时需要注意哪些技术点才能保证鲜嫩口感?


制作这道香辣蟹,需要两种特殊的配料:茄香、珠子椒

茄香

茄香又名苦丁茄,是一种中药材,产自重庆地区,味道清淡微苦,类似香砂,但炒制之后散发清香,常用于调制川式卤水。

珠子椒

珠子椒又名石柱红圆椒,产自重庆一带,颜色鲜红、肉质较厚,做成泡椒后辣味较重。




娇椒美女蟹


酸辣椒+糟辣椒

炒出美女最爱

这是“李老爹”推出的一道新菜,迅速俘获了一众美女食客的心,这是因为杨林选用了两种贵州原产手工发酵辣椒——酸辣椒、糟辣椒。前者以黔南黄椒(产自贵州省从江县,颜色金黄、肉质较厚、辣度适中,外形比二荆条辣椒略长)发酵制成,后者以二荆条辣椒发酵而成,其制作周期均在40天左右。与口味偏咸辣的湖南剁辣椒相比,这两种贵州辣椒肉厚质脆、发酵充分,呈酸鲜口味。


制作流程:

1、缅甸铁蟹2只(约1.2斤)一开二后改成大块,下入沸水中快速汆至八成熟,捞出后冲净浮沫。将香芹段、青笋段各150克下入锅中汆烫片刻,捞出备用。

2、锅入菜籽油120克烧至四成热,下贵州酸辣椒、糟辣椒各60克炒香,加适量葱段、姜片、蒜子煸出香味,再下入铁蟹块、香芹、青笋翻炒均匀,调入鸡精10克、白胡椒粉5克,倒入清水100克大火烧沸,待汤汁快收干时淋蒸鱼豉油15克,快速翻匀即成。


小微卖关子:

作为这道菜品的灵魂,糟辣椒和酸辣椒如何制作?



两种手工发酵辣椒:红色为糟辣椒,黄色为酸辣椒。




咖喱蟹


蟹壳咬碎不伤牙

咖喱香浓奶味足

来自东南亚的咖喱味型一直受到90后的追捧。这款咖喱蟹使用皮薄肉厚的缅甸铁蟹制作,蟹壳炸后十分酥脆,即便嚼碎也不伤牙;调料则选择了味道香浓、颜色较重的密多咖喱膏,还加入了适量的三花淡奶,成菜色泽靓丽,每一块蟹上都包裹着浓郁的酱汁,还夹杂着淡淡的奶香,搭配又软又沙的土豆,实在是太美味了。此菜需配卡式炉上桌持续加热,使螃蟹更入味。


小微卖关子:

传统咖喱蟹在制作时,通常会甩入蛋液让咖喱酱汁能够包裹住蟹块,但此菜却没有这一环节,那“李老爹”还有什么独特手法,保证蟹块挂满浓浓的酱汁呢?


制作流程:

1、铁蟹改刀后蘸干淀粉,炸至金黄后捞出。



2、自制咖喱酱下锅炒香。



3、下入炸好的土豆与铁蟹一同烧制入味。



4、起锅前,倒入雀巢三花淡奶推匀。





养生大煲


螃蟹绝配

热卖十年

这不是一款普通的萝卜煲,而是各款螃蟹菜肴的黄金搭档,它担负着为吃蟹客人“解压”的重任:螃蟹壳质地坚硬,食客大快朵颐之后往往会感觉牙齿比较疲累,而这道萝卜粑糯软烂、入口即化,吃上一块就能立刻使口腔肌肉松弛下来;店里的螃蟹都是重口味,而清淡微甜、生津止渴的萝卜刚好能中和螃蟹的辛辣,舒缓味蕾、平复肠胃。此菜不仅鲜香浓郁、回味润甜,毛利更是高达73%,是本店的明星菜品。


高汤制作:

老母鸡2只、带肉猪棒骨15斤汆水冲净,老姜2斤拍破,以上原料一同放进大桶中,倒入清水200斤,先大火烧开,再转小火煮4小时。将煮好的汤倒出后再加清水100斤,小火熬制2小时。将两次熬制的汤倒在一起即成高汤。


批量预制:将去皮白萝卜20斤切成滚刀大块,与红糖1000克、老抽200克、盐150克、鸡精100克一同入高压锅,倒入高汤至没过萝卜,上汽后压25分钟,离火静置半小时,让萝卜充分上色、入足滋味;另取适量萝卜原汤烧开,勾芡后保温备用。


走菜流程:捞出预制好的萝卜1000克放入烧热的石锅中,舀一勺勾芡后的原汤浇在萝卜上即成。


小微卖关子:

这款养生大煲在“李老爹”热卖十年,每天至少售出200斤萝卜,其在选材和制作方面有哪些独到的地方?这道菜里用到了大量红糖,除了为萝卜上色,还有什么不为人知的作用?




紫苏煎豆腐 


南瓜蓉金黄

紫苏叶清香

此菜由传统川菜中的家常豆腐改良而来,首先,用鸡蛋豆腐代替普通豆腐,嫩滑鲜香,入口即化;其次,去掉了豆瓣酱等传统调料,加入紫苏叶、杭椒为豆腐增鲜,并调入南瓜蓉,成菜色泽金黄、鲜辣清香,毛利高达70%,是一道颜值佳、味道好、利润丰厚的诱客佳品。


制作流程:

1、将鸡蛋豆腐切成骨牌块,下入锅中炸至金黄。



2、煸香五花肉后倒入鲜汤和南瓜蓉。



3、下入炸好的鸡蛋豆腐大火烧制。


4、放紫苏叶、杭椒圈,同烧十几秒即可出锅。





“蓝调辣”系列

除了主打的螃蟹以及周边配菜,店内还有几十款新川菜。这些川菜并非传统浓油重辣的面貌,而是突出清新椒麻的口味,并有一个别致的名字——“蓝调辣”系列。“蓝调”在风格上是安然、沉静的代名词,杨林将其用在川菜上,主要突出其清爽,成功地吸引了许多追逐时尚的年轻人。

“蓝调辣”菜品有以下特点:用料方面,主要使用青花椒、青辣椒(小米辣、线椒、尖椒等)、香芹、香菜等青色食材,减少红油、红辣椒的份量;用油方面,主要使用菜籽油,尽量不用牛油、鸡油。入夏以来,别家的川菜是红彤彤一片,但“李老爹”的“蓝调辣”系列清新适口,点击率不降反升。


大麻鱼 


大麻中透着酸辣

与普通的水煮鱼相比,此菜选用肉质细嫩的清江鱼,和常见的草鱼相比杂刺较少,吃起来更加方便;做法上,用大量干青花椒来突出一个“麻”字,上桌后,汤面浮着满满一层花椒,看起来十分过瘾!


小微卖关子:

北方客人对麻辣的耐受程度不像四川人那么强,在保证地道口味的同时,有什么中和麻辣味的窍门,让这款川菜变得清爽起来?


这么精彩的文章是不是还没看过瘾?小微卖的关子是不是也是你最想了解的?翻看刚刚上市的2016年9月《中国大厨》,你想要的答案全在里面啦!而且还有更多“李老爹”的经营、管理方法在等着你哦!



杨林

成都人,从厨21年,1995年毕业于成都饮食服务技校,师承名厨邓代林,曾在北京铁路宾馆等酒店担任厨师长,现任北京李老爹餐饮管理连锁有限公司副总经理。



温建平

现任北京李老爹餐饮管理连锁有限公司技术总监。



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