这些江湖菜人家旺销了好久,你还不知道?

厨艺娘 2020-04-28 03:40:15
椒香地道鱼片

制作:制作:长沙鱼飞鱼餐厅总厨 陈升其


这是长沙人气旺店“鱼飞鱼”餐厅的主打鱼头系列菜,因为每天切下大量的鱼身派不上用场,总厨陈升其为了让这批剩料“发光发热”,便效法近两年流行的“炝锅鱼”,研发了一道“椒香地道鱼片”。


而为让鱼片吃起来更香,也为了节约走菜时间,他将调味料和辣椒面、白芝麻等掺成味粉,撒到汆好的鱼片上裹匀,摆上花椒、辣椒激香即可上桌,成菜椒香滑嫩,颇得食客青睐。


原料:

雄鱼一条,重约1000克。


调料:

水淀粉20克,盐8克,蛋清1个,自制调料粉10克,干红椒段10克,鲜花椒5克,小葱花末3克。


制作:

1、雄鱼宰杀治净,砍下鱼头入主打菜,将鱼身(重约600克)两侧鱼肉片下,斜刀切成0.5厘米的厚片,放在细流水下冲洗90分钟,至血水完全冲净、鱼片洁白,然后加入盐、蛋清、水淀粉,抓拌均匀待用。


2、锅下宽水烧开,下鱼片汆约20—30秒,至鱼片雪白、微微上卷(约九成熟)时捞起。


3、将鱼片纳入漏勺,均匀撒上自制味粉,翻勺晃匀倒入盆中,撒上干红椒段、鲜花椒,淋七成热油激香,撒上小葱花末走菜即成。



自制味粉:



味精、味粉、鸡粉共1000克、麻辣鲜250克、味椒盐250克、辣椒面100克、白糖50克、白芝麻粒50克拌匀即成。




制作关键:



1、鱼片一定要冲净血水,汆烫后鱼肉才会洁白、滑嫩。


2、鱼片厚度以0.5厘米为宜,太薄容易煮碎,太厚煮制时间过长,鱼肉变老。













河鱼一锅鲜

制作:长沙鱼飞鱼餐厅总厨 陈升其



这道菜旺销的秘诀有二:首先,鱼虾搭配成菜,满满一锅显得格外实惠;其次,添加棒骨汤,汤浓味鲜,垫底的豆腐吸足滋味,同样出彩。


原料:

黄鸭叫4条(又名嘎丫、黄辣丁,250克/条),鲫鱼1条(400克/条),桂鱼仔1条(300克/条),河虾100克。


调料:

高汤1250克,二合油150克,豆腐块150克,姜片10克,小米椒圈、野山椒碎共10克,紫苏叶10克,味精、盐各7克。


制作:

1、黄鸭叫、鲫鱼、桂鱼仔分别宰杀治净,在鱼腹处均匀地打上一字花刀,河虾洗净后入五成热油炸至断生后捞出控油。


2、在平锅里放入豆腐块、紫苏叶垫底。


3、锅入菜籽油烧至六成热,下入姜片、盐煸香,倒入鲫鱼、桂鱼、黄鸭叫煎至两面金黄,冲入烧热的高汤,倒入炸好的河虾,大火烧开后转小火煮约3分钟,加小米椒圈、野山椒碎,出锅时调入味精,倒入平锅里,撒小葱花点缀即可。


制作关键:



鱼身一定要煎至两面金黄,不仅去腥,还能保证长时间煮制时外形不碎。













螺蛳鱼头


鱼头处理:

1、将新鲜白鲢鱼刮净鱼鳞,去鳃、开膛除去内脏,并用清水清洗干净。


2、将鱼头改刀为二,密封冷藏保存。


走菜流程:

1、取白鲢鱼头半片,在肉厚处划两刀,清洗干净。螺蛳500克用清水静养后,拣去杂质、异物,去尾洗净,飞水备用。


2、鱼头入七成热油中炸至金黄色,捞出控油;锅底留油,下小葱段、蒜片、姜片、干红椒段煸香,烹入黄酒30克、老抽35克、白糖50克,添入清水400克,倒入鱼头,调入盐、胡椒粉各5克,大火烧开,小火慢烧约20分钟,放入螺蛳中火烧约2—3分钟,淋少许麻油,起锅装盘,上面撒20克蒜苗段,激少许热油即可走菜。


技术关键:

螺蛳要在临出锅前两分钟放入,如果烧制时间过长,螺蛳肉就老了,吸不出来;而烧制时间不足,螺蛳肉与壳未充分分离,也吸不出来,因此火候的把握极为重要。





虾蟹一锅香


制作流程:

1、基围虾100克治净,螃蟹2只去壳治净后切块,与菜花块200克、玉米块150克一起入四成热油中拉油,至螃蟹和虾变成金红色后捞出。


2、锅留底油,加自制干锅酱25克炒香,下所有原料中火炒约2分钟,即可出锅。


自制干锅酱:

1、干金钩30克、干瑶柱30克泡发剁碎待用。


2、锅入色拉油150克烧至三成热,下姜末、蒜末、洋葱碎各50克煸香,下金钩碎、瑶柱碎炒香,调入辣妹子酱450克、郫县豆瓣酱200克、XO酱100克、干红椒碎30克、孜然粉20克、味精15克、胡椒粉10克小火翻炒约5分钟即可。





农家毛蟹炒鸡


此菜亮点:蟹和鸡一同烹制,有三大好处:第一,螃蟹性寒,不宜在冬季食用,但温补的鸡肉和老姜能中和螃蟹的寒凉;第二,河鲜味与禽鲜味相互融合,鸡肉中充份吸收了毛蟹的鲜甜,别具风味;第三,相对于肉多膏丰的大闸蟹,毛蟹的肉量较少,食客只吃蟹会觉得不过瘾,增加鸡肉一同烹制后,菜量增大,吃起来非常满足。


另外,此菜在灶上炒完后会再移入另一口炒锅内,带卡式炉上桌后再次加热,由服务员翻炒半分钟,这样吃起来更有锅气;吃到一半之后,可再添加莴笋片、金针菇、油麦菜等蔬菜炒制。这道毛蟹炒鸡售价168元(包含一份蔬菜),可供3—5人食用,非常实惠。


制作流程:

1、清远鸡(重约1000克)宰杀治净,改刀成块后纳盆,加入老姜片25克、料酒20克、盐15克、生抽10克、鸡粉8克腌制5分钟。


2、毛蟹500克一开二,截面蘸少许生粉,下入八成热油中炸半分钟后,捞出待用。


3、锅入猪油60克、黄油15克烧热,下老姜片30克煸香,倒入腌好的鸡块,淋蚝油15克、生抽10克,烹入广东米酒100克去腥增香,然后大火将鸡块炒香,下炸好的毛蟹,撒盐5克、白糖、味精、白胡椒粉各3克,中火翻匀后加盖焖2分钟至熟。


4、将成菜装入另一口干净的炒锅内,撒过油的青蒜段30克,带卡式炉、客人自点的蔬菜即可上桌。


5、开火后由服务员再翻炒半分钟即可食用,之后根据客人的要求添加莴笋片、金针菇、油麦菜等蔬菜一同炒制。


制作图解:

1、制作此菜需要的原材料。


2、毛蟹一开为二,蘸生粉后炸至金红。


3、锅下鸡块炒香。


4、加入毛蟹后,添加800克清水炆熟。


5、盛入锅仔后点火上桌。


说明:

1、在炒制时一定放入少许黄油,这样更能突出毛蟹的鲜香。


2、此菜制作过程中使用了大量老姜片,与生姜相比,老姜辣味足、香味浓,去腥解腻的效果更佳。



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