全世界的鱼翅都全了

厨影美食 2018-06-02 07:29:17





所谓鱼翅,就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨,是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。我国从明朝时开始有食用鱼翅的记录。此物一推上饮食市场,立刻被奉为珍品,引起强烈共鸣。各类书籍对鱼翅的选料和烹制多有介绍。《金瓶梅词话》中评价鱼翅为“珍馐美味”、“绝好下饭”;《本草纲目》记载:“(鲛鱼)背上有鬣,腹下有翅,味并肥美,南人珍之。” 有清一代,鱼翅一般都在高档宴席中展露身影,致有“无翅不成席”之说。





制作鱼翅的鲨鱼有二十多种,不同种类以及不同年龄的鲨鱼鳍大小各不相同,有的长至一米,有的短至几厘米,而且不同部位的鱼鳍形状差异很大,再加上产地与分类习惯的差别,中国的鱼翅南北名称很不一致,至今也无一个通用的分类方法。





按鱼翅涨发后的形态来分,可以简单地分为排翅和散翅两大类。


排翅

又称鲍翅、裙翅或群翅,它是选用质量较好的鱼翅,如五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成,并且在涨发时采取某种保形方法,使翅针通过柔软的骨膜连在一起。欢迎加入厨影高级吃货群,畅谈美味,享受人生!更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。发好的排翅呈扇形梳状,形状完整,美观大方,是制作高档鱼翅菜肴的首选原料。排翅的翅针一般较粗大且骨膜肥厚,所以要用特制的浓汤长时间煨制才能入味。





散翅

是用较薄小的鱼翅涨发而成的,翅针根根分离呈粉丝状。因为散翅名称不宜出现在喜庆场合或婚宴上,所以在菜名中有时也以生翅相称。散翅只需用上汤稍加煨制即可。





根据鱼鳍所在部位分类,鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成,多来自于鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍和臀鳍。







脊翅

又叫只翅、背翅或劈刀翅,取鲨鱼背鳍制成,多是三角形,与勾翅一样两面颜色相近,翅针较短,肉少,翅长而多,质量最好。有些鲨鱼有两个背鳍。多做包翅用。





勾翅

又称尾翅,以尾鳍制成,全鳍无骨,故加工后成数最高,翅针粗长。勾翅价钱最贵,因每条鲨鱼只得一只,故数量较少,全只均属翅针,而针身较脊翅及翼翅粗长及多。比较著名的有金山勾翅(因多由旧金山运往中国而得名)。有些地方为了分等出售,将尾翅自尾叉处分为上下两块。上半块带骨,称玉尾,翅筋更少,去骨后大多是皮,质量次;下半块不带骨,称玉洁,涨发率较高,质量较好。





翼翅

又称翅片,取自鲨鱼的胸鳍,呈长三角形,左右两只一副,外向面鼓起,呈青色,内向面凹入,呈灰白色或灰黄色。欢迎加入厨影高级吃货群,畅谈美味,享受人生!更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。翅针最幼小,翅身薄,多做散翅,价格较低。筋粗而口感软糯,质量中等。





必翅

又叫上青翅、翅根、荷包翅,以臀鳍制成,肉多翅少。但因采割手法不同,分为两等:肉根小或无根者,称净根上青,质量较好,肉根大者,称青翅上青,质量较差。





根据制作鱼翅的鲨鱼种类进行分类


天九翅

天九翅来自两种体积庞大的鲨鱼,古时人以为“神鱼”,称为“天九”。“天九”是一种赌具,“天”是文子最大,“九”是武子最大,该种赌具就称天九,既然这种翅体形庞大,便命名为天九翅了。按不同的来源,天九翅可分为两种,即“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”。



“牛皮天九翅”源于一种俗称“牛皮鲨”即鲸鲨的鲨鱼。鲸鲨是世界上最大的鲨鱼品种,身体庞大,全长可达20米,体重更可达5吨以上,故取其鱼鳍制成的鱼翅也是又大又重,背鳍一般可达十斤左右,尾鳍就更不必说了。“牛皮天九翅”色泽灰黑,翅针粗壮,不过吃起来会感觉粗糙,且灰味较重。



“挪威天九翅”则是以姥鲨鱼鳍制成。这种鲨鱼体积只略小于鲸鲨,为世界上第二大的鲨鱼,身长可达15米左右。虽然以姥鲨制成的“挪威天九翅”同样体积庞大,但其不仅翅针粗长,而且口感非常柔软爽滑,肉膜较薄,翅皮也相当滑嫩,为天九翅中的上品。







海虎翅

海虎翅是相当有名的鱼翅,鱼翅中的极品之一,取自虎鲨胸鳍及尾鳍,翅针粗壮,做散翅为多,多产自南美太平洋区,呈灰黑色,背鳍相当厚。海虎翅的勾翅体积相当大,常常被商家展示于橱柜之中以招徕客户。其翅针是鱼翅里最粗大肥硕和最有咬劲的,煮后更是晶莹剔透,香浓嫩滑。最有代表性的菜式是清汤海虎蟹王翅。







群翅 

群翅也有写作裙翅,来自犁头鳐的鳍。犁头鳐形状扁平,吻长,三角形突出,大的体长可达2米,体重百多斤的便需近十年时间生长,故产量不多。可取鳞作群翅的“鳐”,大约有二十多种,分布于红海、东非、印尼、菲律宾、日本、朝鲜等地,中国的南海和东海亦有出产,以南海的东、西沙群岛为多,故取名为“群翅”。群翅包含有黄沙群翅、珍珠群翅、软沙群翅、黄群翅、棉群翅等。其中以亚洲太平洋海域出产的为佳。



以犁头鳐的背鳍,第二背鳍及尾制成的干翅即行内俗称的大群翅,近头部的脊翅称头围,近尾的脊翅称二围,尾部末端称三围,三者合为一副。红烧大群翅,就是将一副群翅红烧上席,其状甚为壮观华丽,乃席中珍品,群翅翅针粗壮,肉膜薄,入口香滑,尤其胶质丰富,历来深受食家喜爱,故群翅亦有翅中之王的称号,以群翅作包翅红烧,外形相当美观。





青片翅

青片是指不同的鲨鱼的胸鳍,其范围很广,除了比较高档的海虎、蝴蝶脊、顶脊之外,其它的都可统称青片。一般来说,青片的品质主要根据其产地及鲨鱼的品种来区分,比如业内统一的认知是太平洋产的比中东地区的好。青片根据尺寸大小又有不同的名称,如一般18寸以上的胸鳍叫顶青,16寸以下的胸鳍叫青片。青片翅一般用作散翅,如“鸡煲翅”等名菜。





蝴蝶青翅

蝴蝶青翅取自短吻柠檬鲨,英文称Lemon Shark,在亚洲区以中东、印尼来货较多,越南、菲律宾也有,但品质最好的是南美的巴西、哥伦比亚、墨西哥等地。因其颜色黄中带褐,鳍片形状略似蝴蝶而得名。欢迎加入厨影高级吃货群,畅谈美味,享受人生!更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。短吻柠檬鲨的胸鳍特别发达,因此制翅多是用胸鳍。这种鱼翅的翅片大,翅针特粗,翅膜不厚,且口感比天九翅更加软糯滑爽。业内人士皆以为其足可取代天九翅。






五羊翅

五羊翅这个名称来自日本,南美洲称生产这种翅的鲨鱼为Brown Shark。其所产鱼翅外皮沙层呈咖啡色,沙幼细。五羊翅背鳍可作包翅用,翼翅及尾鳍作散翅用。翅针耐火而细滑,翅皮滑而带胶口,慢火蚊之,甘香软滑,味道浓郁,因此数十年来深受潮州酒楼欢迎,常被用作红烧翅。





牙拣翅

取自蓝鲨鱼鳍。“牙拣”疑为“牙签”的误读。因牙拣片薄而翅疏,形体不大,多作散翅,状似牙签而得名。主要产于日本、东南亚。这种翅呈黑褐色,翅身狭长而薄,翅针不粗,但翅针软滑,口感不错,一般做散翅,如“鲍参翅肚羹”、“红烧鸡丝翅”等一般所用原料都是牙拣翅。



中国市场上销售的牙拣翅


中国市场上销售的牙拣翅





黄胶翅

属于胶质重的鱼翅,因色黄、明净、重胶质而驰名,其翅针粗而柔滑,用作包翅最为适宜。由于胶质重且翅膜大,做散翅成本则重。主要产于太平洋南岸,尤以菲律宾的吕宋黄最为著名。美中不足翅膜较大,起货成率较低。如果是老鲨鱼的翅,因其生长时间过长,则易变为生骨的老翅,不宜食用。因其体形大,许多酒家将其放置显眼的橱窗内用于展示以吸引食客的目光。





软沙翅

软沙翅俗称大王翅。市场上这种翅的块形都很大,故有此名。这种翅的翅针软滑,沙皮灰色,肉膜薄,口感不错。其尾钩的形体只比天九翅、骨翼翅小而比海虎翅大,翅针的起率较高。





白蝉翅

其体积不大,一般只有四五英寸长,产这种翅的鲨也只有几斤重而已,属于比较低价的鱼翅,家用可以选择此种鱼翅。





天使翅

这种翅属于近二十年才开始使用的一种鱼翅,其体积不大,翼小尾阔沙粒粗,产于南美洲区。





金钩翅

金钩翅取自各种鲨鱼尾鳍部分,全鳍无骨,肉膜较薄,翅针较粗,外型美观,以作散翅(生翅)为多。关于金钩翅有很多的说法,以前的金钩翅是墨西哥和美国出,多由旧金山运抵中国。这种翅切割加工完美,翅身饱满,根部干净,翅针粗而糯滑,熟货呈金黄色。隐约可见丝丝的翅针,品质极佳。于是行内都叫“金山翅”。慢慢“金山翅”就成为了品质好的象征,尤其以“金山钩”最为出名,“金山钩”的根部不带肉,被誉为“金山头”,所以现在其它的钩翅切割好、干净不带肉,也被行内人叫“金钩翅”。


浓汤金钩翅


黄焖金钩翅


图为中国市场上销售的金钩翅




骨翼翅

骨翼翅是来之于南美洲各国最大的一种翅。因当地无天九翅,所以骨翼翅就成为最大的翅,当地人称为GREAT,来到香港后被音译为“骨翼翅”。这种翅体型长,翅针粗而无膜,沙色青中带黄,背鳍、尾鳍都很厚,涨发后无法连成片,故只做散翅.翅针粗壮不亚于海虎翅。有散翅之王的称号。其品质软糯滑爽,虽为散翅,价格昂贵。





青莲翅

取自短鳍灰鲭鲨。青莲翅的尾钩翅针粗而软滑,品质极佳,被称为“高茶钩翅”,作红烧大散翅最宜。欢迎加入厨影高级吃货群,畅谈美味,享受人生!更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。但背鳍和胸鳍质量一般。尤其是翅片,翅虽粗但疏,肉膜又多,故常被取翅作散翅用。被称为“乌羊片”。





金钱骨

取自Dogfish鲨鱼的翅,因翅骨有一个个圆形类似金钱形状而得名,其分为滑沙金钱骨和糙沙金钱骨两大类,前者沙层浅灰色,有光泽,翅针幼,不值钱,后者则翅针软滑,肉膜少,浸发成数高,混合牙拣翅做散翅可降低成本,且味道好。





沙青翅

取自公牛鲨,沙层粗粒,翅针粗,肉膜较厚,宜做炖翅用。其背鳍部分最佳,翅针多而粗。






白青翅

取自沙洲鲨,翅针粗而肉膜薄,广受粤菜馆欢迎。





琉球翅

取自海洋白鳍鲨,翅身薄,外层沙色灰咖,有斑点,底层黄白色,尾部较阔,翅针质量佳。





春翅

取自平滑锤头鲨,翅针粗而硬,肉膜薄,骨头也少,煲软后甚为美观。





鱼翅按照是否经过加工,又可分为以下几种:

生货:翅灰黑色,为未经加工的货品。       


熟货:亦称干货,由生货再经加工,刮沙、起骨、晒干后而成,一般显淡黄色,酒楼多用熟货。       


水盘翅:已浸发洗净的鱼翅,酒楼使用这种翅而不自行浸发。好处是更加方便省事,缺点是生产商在加工过程中可能采用各种化学原料,因此品质参差不齐。


即食鱼翅:近年来出现的,只需稍为加热,调汤可进食,无论是酒店还是家庭用户都可轻松料理。


另外,鱼翅在加工过程中按漂洗用水的不同,又分为咸水翅和淡水翅两种。用海水漂洗者为咸水翅,又称咸水货,带咸味,成品率高,但是不耐储藏;用淡水漂洗者为淡水翅,又称淡水货,色洁白,质量好,耐储藏,但是成品率低。





如何辨别鱼翅品质?

1、水分含量

鱼翅以干爽为佳,质硬,敲打有声响说明水分少;如果含水量大,则说明质差。


2、翅针粗细疏密

熟货鱼翅对光翅针隐约可见。倘不透光,说明中间肉多,则翅少,质差。翅针密度高、翅针粗为上品。形体越大、翅针越多,质越好。


3、切割方式

鱼翅切割时刀口平直,则会带肉较多。切口呈月牙形,则带肉少。两者相差1 5%~20%的重量。因此月牙形切口的鱼翅价高。根部带肉极易变“耗”(脂肪酸败)成油根,质差。另外,熟货如已除去骨头,则价高。


4、以产地来辨别

同一品种的鱼翅,产于暖水海域的价高(翅身肥厚,翅针略粗),产于冷水海域的价低(翅身瘦薄,翅针略细)。但两者的出翅率相差不大。欢迎加入厨影高级吃货群,畅谈美味,享受人生!更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。另外,中东一带海水咸度大,翅略差;美洲、日本等东南亚的海水咸度略小,鱼翅质好。


5、以颜色来辨别

香港市场上,鱼翅分为黑翅和白翅两大类。黑翅外皮黑褐,白翅外皮浅灰色。一般认为白翅质量优于黑翅,价格也贵。





尽管鱼翅是深受人们喜爱的美食珍品,但鱼翅背后的故事也值得我们去关注。为了满足人们对于鱼翅大量需求,每年有多达7300万条鲨鱼被捕杀,全球有近三分之一的鲨鱼种类正在或即将面临灭绝。



全球20个国家占了捕鲨贸易的80%。印度尼西亚捕鲨量占全球总量的13%,居首位,其次是印度、西班牙以及台湾。日本也是全球著名的鱼翅加工国,年平均捕鲨2.5万吨。



为了鱼翅带来的高额利润,惊人的杀戮现象在世界各大海域都存在着,浪费和丢弃鲨鱼鱼身的行为普遍。印尼一些海域正在遭受渔民使用高强度电网和致命毒药反复开展的“滥捕滥捞行动”,同时有许多国家的处理方式非常落后,渔民粗暴的割下鱼翅后就抛弃整个鲨鱼,再去捕获新猎物。这在很大程度上造成了资源浪费。



气仙沼市是日本的捕鲨业中心,经由气仙沼市处理过的鲨鱼鳍,有一半被中国预定,主要是香港和上海。对于那些中国富豪而言,气仙沼市的鱼翅便是优质或者奢侈的象征,甚至可以已成为流传于圈内的顶级品牌。他们的鱼翅加工业非常成熟,从鲨鱼捕捞的全机械化操作,到分类处理,不仅使得鱼翅的到利用,内脏和尸体也被运送到不同的地方进行加工。日本的鲨鱼行业学会有效利用鲨鱼的每一个部分,包括鲨鱼肉团子、肉干、鲨鱼皮袋以及其他附件等。其中最具特色的就是鲑鲨,当地人喜欢生吃这种鲨鱼的心脏。



据悉,鲨鱼需要数十年的时间才能成年,而目前大量的捕杀严重破坏了其生态系统。一直以来,对于鲨鱼血腥的买卖和公开化屠杀都受到人们的谴责,但面对巨大的经济利益,这一现象很难得到遏制。如果鲨鱼的屠杀不可避免,也许提高利用率是更好的办法。在合理利用资源的同时,考虑如何建立完善的生态循环系统或许是人类应该重点考虑的问题。





日本人用活猪诱捕鲨鱼

在这部视频中,我们可以看到日本人居然使用活猪来诱捕鲨鱼,并使用极其锋利的日本刀将鲨鱼二刀三段,令人触目惊心!日本是全世界捕杀鲨鱼最多的国家之一,据自然资源保护管理论者表示,这种肆虐行为已经严重地危机到了全球鲨鱼的数量及平衡。鲨鱼需要数十年的时间才能成年,而以这种空前的速度将它们拖出海洋无疑剥夺了鲨鱼繁殖的机会,从而将它们慢慢推向灭绝的深渊。




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