秋风响蟹脚痒---啤酒蒸大闸蟹

食厨百味 2018-08-21 14:30:43

秋风响(起),蟹脚痒。秋意渐浓,也到了大闸蟹黄足膏满的时节。农谚云:九雌十雄。是说农历9月是雌蟹最肥美的时候,而雄蟹需等到农历10月才最饱满。


鲜活的大闸蟹用棉绳纵横捆扎,装入不加盖的容器,淋少量水,放在3~5℃的冰箱冷藏室至少可存活一周。须每天检查,丢弃死蟹,清洗容器。

蒸煮前,用小刷子(旧牙刷)清洁蟹壳。

雄蟹个体比雌蟹大,螯和腿部的毛也长更密。


雄蟹的腹部分成两片,

雄蟹的腹部为整片,腹部鼓起则更肥美。

生姜去皮切成细末,

加白糖或红糖、镇江香醋、生抽,调至口感微甜。

蒸锅倒入热水,

加整瓶啤酒抑腥提香,我一般用较清淡的纯生,

大火煮沸。

大闸蟹腹部向下平摆在蒸格里,姜醋与蟹一同入锅,

螃蟹腹部不沾到水,加盖蒸5分钟。

将螃蟹翻面,姜醋取出冷却。


腹部向上再蒸5分钟,

关火后焖5分钟。不足四两的蟹时间酌减。


盘中铺上洗净的生菜叶,一则装点色彩,二则减少餐具沾染的腥味。


蒸熟的大闸蟹毛黄壳红。

雌蟹黄和雄蟹膏,变冷后腥味显现,须尽快食用。先从雌蟹壳后侧揭开,

取下蟹斗,红色块状的蟹黄就显露出来,

用蟹爪将蟹黄剔出,

全部盛入蟹斗,

注意剔除蟹斗中靠近嘴部的胃、心等脏器,小匙舀入一勺蒸制的蟹醋帮助消化。

蟹斗部分吃干净了。

而后将蟹的身体掰开两爿,

剥干净棉絮状的蟹肺,

注意躯干的肉纤维是横向分布的,可用蟹脚辅助剔出蟹肉。


吃下的蟹壳与内脏可以全部回纳蟹斗,盖上腹甲,清扫时可避免散落。

食用雄蟹时,掰下腹部凸起,里面是蟹肠。

再揭从缺口处揭开蟹斗,

露出蟹黄和凝脂状的蟹膏。

同样借助蟹脚剔下蟹黄蟹膏,配姜醋食用可解腻。

吃完只剩下坚硬的嘴部和半透明的“法海”藏身处。

吃完身体部分,同样可以填满蟹斗。

最后解决蟹脚和蟹螯,大多不必蘸醋,品尝原味的鲜甜。

去除大关节,如蟹肉饱满咬开一端无法吸出,可去除两端关节,

用筷子从一端助力,顶出腿肉。

或手指挤压一端,挤出部分蟹肉,入口一吮,整条腿肉便吸入口中。

靠近指尖的一节,以牙齿轻咬末端,就能挤出腿肉。

记得留一两只蟹脚对付蟹螯。

由侧面咬开腕节外壳,用足尖剔出肉。

90度掰下螯足一侧的可动趾,

由此缺口突破外壳,

用足尖挑出整块螯肉。

小时候,每次吃蟹,外公都会用蟹螯的可动趾拼成蝴蝶。

卷起一次性桌布,结束战斗。

建议餐桌上准备一碗稀释的柠檬汁,食蟹时洗手更易清除腥味。食蟹时佐以温热的陈年花雕等绍兴黄酒,可预防寒气淤积。白葡萄酒亦可,但不宜搭配啤酒,据称会激活蟹肉中的嘌呤成分,易引发痛风或高尿酸血症等。啤酒蒸大闸蟹时高温加热,而且只接触蒸汽,所以无此顾虑。

此外螃蟹与柿子皆属于寒性,蛋白质与鞣酸产生郁积,损伤脾胃,故二者不可同食。


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