一蟹一月一团圆!二壶小酒三五宫饼满座亲朋,不亦乐乎!祝中秋节快乐!

昊乐活 2018-05-09 11:45:07


中秋吃月饼赏月

是中国人历来的节日习俗


  关于中秋节的起源,说法较多。一说它起源于古代帝王的祭祀活动。《礼记》上记载:“天子春朝日,秋夕月”,夕月就是祭月亮,说明早在春秋时代,帝王就已开始祭月、拜月了。在民间,每逢八月中秋,也有拜月或祭月的风俗。“八月十五月儿圆,中秋月饼香又甜”,这句名谚道出中秋之夜城乡人民吃月饼的习俗。月饼最初是用来祭奉月神的祭品,后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼,作为家人团圆的一大象征,慢慢的,月饼也就成为了节日的美味。月饼,又称宫饼、小饼、团圆饼等。

不过中秋节只吃月饼怎么够呢?

让前人告诉你,中秋不能只吃月饼


  农历八月中旬,其实正好是海鲜上市的季节。老话说的好,秋风起,螃蟹肥。所以中秋节吃蟹最应时。

  每到这个季节,就是吃螃蟹的好时候,买到肥的蟹子,一揭盖子,里面满满实实都是黄,那个香啊~~口水~~



  螃蟹是许多国人爱吃的美食。俗语说:“不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹”。


  秋高稻熟时节,吴越间所多的是螃蟹,煮到通红之后,无论取哪一只,揭开背壳来,里面就有黄,有膏;倘是雌的,就有石榴子一般鲜红的子。先将这些吃完,即一定露出一个圆锥形的薄膜,再用小刀小心地沿着锥底切下,取出,翻转,使里面向外,只要不破,便变成一个罗汉模样的东西,有头脸,身子,是坐着的,我们那里的小孩子都称他“蟹和尚”,就是躲在里面避难的法海。

——鲁迅


  在鲁迅的年代,蟹是很普通的食品,到了金秋季节,江南一带就有大量的蟹上市。鲁迅喜欢买蟹到家里来吃,他通常有两种简单的做法:大闸蟹是隔水蒸熟,用姜末加醋加糖食用。较小的蟹和上面做成油酱蟹,当做下饭的小菜。现在江南还有这种吃法。



  一到金秋季节,漫画大师丰子恺家中的墙上总是贴满了“蟹蝴蝶”,那是用两个毛茸茸的蟹钳拼成的。丰子恺的嗜蟹,是得自“祖传”的。因为他的举人父亲不食猪肉、羊肉,从九月起直到冬日,每晚在八仙桌上摆上紫砂酒壶、一只蟹、一碗开锅热豆腐干、一本书,桌子角上还有一只端坐的老猫。

  这样的画面,以后成了丰子恺永远最神往的回忆。父亲有时会给他一只蟹脚或半块豆腐干,他就这样喜欢上了吃蟹,即使后来成了素食主义者,吃蟹却一直是开戒的。

  吃蟹是风雅的事,丰子恺从小就学到了吃蟹的本领,蟹壳里绝不留一点蟹肉,然后用蟹钳拼成一只“蝴蝶”。在有蟹的月夜,丰子恺常常在缘缘堂和家人们举办以吃蟹为中心的夜宴。把剥出来的肉先积在蟹斗里,然后放一点姜和醋拌一拌,作为下饭的菜,此外没有别的菜了。因为丰子恺认为蟹是至味,如果混吃别的菜肴,就显得很乏味。



  梁实秋尝言,人生之乐莫过于斟一壶小酒,啖三二肥蟹,闻满庭菊香。无论是文人雅士精打细算的做派,还是大众吃客牛嚼牡丹的豪爽,在蟹肉拆出、见蟹黄满壳的一刹那,心中满溢的喜悦都勿复多言。此时此刻,秋天的美好,似乎就化作那一盘带着秋露清香的蒸螃蟹。



  北宋初年,有个叫陶榖的,是个职业文件起草人,先后为后晋、北汉、后周和宋朝起草规章制度。其实这个活也不难,把以前的文字,改改称呼,给皇帝一看,就能交差。宋太祖赵匡胤嘲笑他,说他是“依样画葫芦”。

  陶榖心里不服,想建功立业,就抢了个差事,出使吴越国,要说服吴越王钱俶投降宋朝。其实钱俶和赵匡胤关系不错的,听说老赵派人来,赶紧招待,还问陶榖想吃什么。陶榖说:“听说你们这儿有个东西叫螃蟹,我没见过,咱就吃这个吧。”

  钱俶赶紧叫人蒸螃蟹,各个品种都有,先从大闸蟹上起,一个一个介绍。因为先大后小,陶榖就对钱俶说:“你们真是,一蟹不如一蟹。”那意思,就是嘲笑钱俶家退化呗。
  钱俶气坏了,叫厨子嘀咕半天。没过多久,端上一盆汤来,绿油油的。陶榖问:“这啥汤啊?”钱俶道:“葫芦做的,名字叫依样画葫芦。”
  陶榖羞了个大红脸,钱俶这口气总算是出了。
  陶榖天天写文件,见识不多,其实至少在周朝,人们就认识螃蟹了。《易经》上说:离为蟹,外刚而内柔。所以有人说你“内柔外刚”,千万别沾沾自喜,那是说你像螃蟹。



  据说周朝就有了二十多种螃蟹的吃法,比如做蟹酱啊、煮蟹羹啊什么的。那时候螃蟹多,还经常闹蟹灾,学名叫“蟹厄”,所以人们把螃蟹当个负担,能吃多少吃多少,能怎么吃,就怎么吃。隋唐之时,糟蟹、蜜蟹、醉蟹什么的都有了,到了宋朝连蟹黄包子点心都上市了,成了寻常食品,可见螃蟹之多之丰盛,羡煞当代老饕。明朝的《菽园杂记》记载,常熟大富豪陈某,在苏州请客吃蟹螯汤,买了大堆螃蟹回来,把那些前螯不大的螃蟹,全扔到水里不要了——把这件事情作为奢侈行为写下来,说明到了明朝,蟹已经身价倍增。

  最早古人吃蟹,是最看重蟹螯的。晋朝大酒鬼毕卓就说过:“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便了一生足矣。”文学家李渔也曾经赞叹道,蟹螯这个东西,直到终身,一天都不能忘怀。



  提到《红楼梦》中的螃蟹宴,相信每个热爱海鲜的吃货都印象深刻。那一个个螃蟹不仅个头大,肉香甜而且蟹黄多。以贾母为首,王夫人、薛姨妈、王熙凤作陪,从小姐到丫鬟,荣国府吃吃喝喝,一派喜乐。


看看《红楼梦》里是怎么吃蟹的

咱来聊聊螃蟹的最销魂做法

  大闸蟹的味美,古人早有诗句赞誉有加:“美如玉珧之柱,鲜如牡蛎之房,脆比西施之舌,肥胜右军之脂。”其精华在于螯肉与“味甘而馥”的膏黄,但在宴席之上,徒手拆蟹过于烦劳而且食相不雅,所以在讲究的宴会中,一般事先将蟹肉与膏黄拆出,备为蟹粉,再与其他食材做巧妙的变换组合,形成了以蟹粉类为主的体面蟹菜。

  印象中传统的蟹宴,从整只醉蟹吃起,到整只的清蒸大闸蟹收尾,再加上蟹粉狮子头、蟹膏炒粉皮、蟹粉小笼等等等等,扎扎实实,饱得你不会动……


蟹斗里的风花雪

  小小的蟹背壳翻过来,用作装载蟹肉蟹粉的容器——这种做法省去了拆蟹的狼狈与麻烦,又保留了吃蟹的生鲜趣味,是传统蟹宴里最常见的装盘方式,更有个好听的名字叫做“蟹斗”。而众多“蟹斗”菜当中最出名、同时也是最有年头的,当属雪花蟹斗。

  传统的雪花蟹斗做法是:先将蟹斗蒸热消毒;将蛋清快速搅拌,至泡沫细密如雪花时为止,放入小碟中快蒸定型;猪油煸炒过的蟹黄、蟹肉装入蟹斗,淋上蟹油,再盖上雪花蛋白即可。

  好好的蟹肉蟹粉,为什么要盖上这一层“雪花棉被”呢?

  因为火灶关五行,大户人家的厨房是一个重要的风水位置,一般不会离庭院或园林那么近。做好的蟹斗会被佣人端着走过长长的陪弄,才到庭院、屋中的客人桌前。如果没有这层雪花,秋风起时遇冷易凝,油香就没有了。


蟹肉汁的鲜与甜

  姜醋干贝蟹肉冻:在蟹粉中添加适量日本上等干贝丝,提升口感和味觉层次,再切入少许红椒丝提味。姜醋调和制成的皮冻带着清爽的酸味,将蟹肉干贝包裹起来,形成弹润口感和酸甜味道,让人眼前一亮。

  古法灌汤蟹饺:用的是上世纪六七十年代香港茶楼的灌汤饺做法:一小笼灌了汤的蒸饺,配一碗海鲜汤。蟹肉做的饺子自然灌了一肚子鲜汤汁,而与之相配的海鲜汤也蟹味十足:大闸蟹煎过以后,和鲫鱼、虾、蛤蜊放在一起煮(大闸蟹的比例要过半),如此文火炖两小时方能熬出豆浆一样的浓汤。吃的时候先揭开饺子皮吸吮一番蟹肉汁,然后将紫砂壶里的海鲜汤浇淋在饺子上,一边喝汤,一边食肉,惬意得很。


醉生梦死秃黄油


  “秃黄油这道菜曾经销声匿迹过很长时间,是近几年又重新流行起来的一道蟹宴菜。”所谓的“秃”是苏州话,就是纯、净的意思,“秃黄油”指的就是纯采雌蟹的黄和雄蟹的膏,用荤油熬制而成的一碟“霸道”菜。

  秃黄油捞饭也叫“黄金饭”。所谓黄金饭,就是在饭里加菊花。照道理,菊花性寒,与蟹肉搭配是雪上加霜,不过叶放认为这是“小寒无所谓,你有酒、姜,不惧也”。烹制的时候,首先用紫茎黄色菊花汤去煮饭,饭基本成熟之后,焖饭过程中撒小片的黄菊花瓣进去。起过以后,饭有菊清香,菊黄蟹肥,每人上来是一小碗黄金饭、一小碗秃黄油,再来一小碗米醋、一小碟意大利香醋,随意拌匀。

  一小碟秃黄油,用四只四两重的雌蟹、一只雄蟹取膏黄,下荤油,用文火慢熬四小时而成。蟹黄一份、蟹膏一份,用一点点猪油炒;边上只配了姜丝、米醋来去腻味,任君斟酌。


麻辣大闸蟹

  霸占了一夏天餐桌的麻辣小龙虾,终于要把秋天餐桌的主场让给麻辣大闸蟹了。

  过去吃螃蟹,有“九雌十雄”的说法,农历9月是吃母蟹的好时机,中秋前后就要吃母蟹,此时的蟹黄长得最丰满。拿了一只大闸蟹,迫不及待的剥开了它,满满的蟹黄出现在了眼前,一口下去香得合不拢嘴!


  说了那么多销魂的吃法,在家做螃蟹也是最能体现它的鲜味的吃法就是一个字:蒸,只有蒸才能最大限度保留蟹子的原汁原味。


挑选蟹子有窍门

  蟹子一定要买活的:死了的蟹子体内是有毒素的,吃了对身体不好,可是就算是活蟹子,上岸的时间长了那也是大大影响口感的,有的小贩会将螃蟹养在水箱里,充着氧气,虽然好几天死不了,但是蟹子慢慢消耗自身的养料,很快就瘦了,一煮除了水就很空的一个壳子了。

  同等状态下的蟹子:挑选的时候要看活力,体重,颜色。这和选美没啥区别。

  当然越张牙舞爪的蟹就越新鲜,你把蟹子翻个身,瞬间跃起正位的是健康有活力的好蟹子!!


  阳澄湖大闸蟹很出名。怎么辨别真假?它真的比其他蟹好吗?一张图给您解答。


吃蟹也是有讲究滴


1.吃螃蟹不能吃的几个部位

  蟹腹部如眉毛状的两排软绵绵的东西,俗称“蟹眉毛”,是蟹的“肺”,用来过滤水质的,很脏(鳃下的三角形蟹白也不要吃)

  里面有蟹的排泄物,掰开蟹身之后,看到蟹黄、蟹肉处有一根根黑色的东西,要取掉

  躲在蟹黄里的三角包儿,也有蟹的“粪便”。隐藏在蟹盖上的蟹黄堆里,把蟹黄吃掉以后扔掉!

  蟹心也就是蟹六角板(是六角形),藏在蟹腹中间黄膏最厚的地方,是最寒的,一定不能吃。掀开蟹壳,可以看到一层黑色的膜衣,白色片装的蟹心就在黄膏与黑色膜衣之间。

2.吃螃蟹的禁忌

  一是死蟹不能吃

  二是生蟹或夹生蟹不能吃

  三是螃蟹性寒,脾胃虚寒的小伙伴们要少吃,吃时可蘸姜末醋汁,去除寒气。胃痛、肠炎、腹泻、皮肤过敏者慎食,否则将使旧病复发或加重病情。患者有高血压、冠心病、动脉硬化,脂肪肝的人不要吃蟹黄,以免胆固醇增高。

  四是生吃螃蟹要谨慎,可能会导致副溶血性弧菌大量侵入人体,引发肠道发炎、水肿及充血等症状。虽然目前市场上也有很多腌制的生螃蟹味道很鲜美,但是吃蒸煮熟的螃蟹是最卫生安全的。


煮蟹也是有窍门滴

  挑选了蟹子,请回家立马下锅,因为蟹子放的时间一长,就吃不出那种新鲜味道了!

  蟹子用清水冲洗一下,立马放入有篦子的蒸锅里,当然锅里要有水,凭自己的口味可以在蟹子上稍微撒点盐或者不撒也行,不过加一点点盐蒸的蟹子很有味道,蟹子要翻过身来煮,否则黄是要流出来的,当然鲜活的蟹子是不会安分地在锅里任你煮的,这也是为什么蟹子一出海就被人绑上皮筋的原因,它会把自己的腿都蹬掉的,但是奉劝各位自己在家吃的同志们:皮筋最好取下来,否则一煮一股胶皮味儿,咱自己在家就是看重的味道,至于卖相在其次了。

  冷水上锅,开中大火蒸,一般蒸十分钟就好,蟹子小点的可以提前关火焖一分钟,大个蟹子,大火十分钟也好了。


吃完螃蟹不能吃什么?


1、吃完螃蟹不能吃红薯

  可能腹泻,甚至有可能出现得结石情况。

2、吃完螃蟹不能吃蜂蜜

  这两种食物都是凉性的,胃肠道不好的人很容易腹泻。

3、吃完螃蟹不能吃柿子

  两者一起吃容易伤及脾胃,体质虚弱者更要注意。另外柿子中含有鞣酸,蟹肉富含蛋白,二者相遇,会凝固为鞣酸蛋白,不容易消化且妨碍消化功能,使食物滞留于肠内发酵,会出现呕吐、腹痛、腹泻等食物中毒现象。

4、吃完螃蟹不能吃梨

  和上面讲到的柿子一样,梨味甘性寒,蟹也性寒,二者同食,易伤人肠胃。

5、吃完螃蟹不能吃花生

  花生性味甘平,脂肪含量达45%,是属于较为油腻的食物。油腻之物遇冷利之物易致腹泻,所以吃完螃蟹不能吃花生,肠胃虚弱者尤应牢记。

6、吃完螃蟹不能吃兔肉

  吃螃蟹不能吃兔肉,同食会导致食物中毒。

7、吃完螃蟹不能吃芹菜

  同食会导致影响蛋白质吸收,会降低两者的营养价值。

8、吃完螃蟹不能吃香瓜

  会有损肠胃,容易导致腹泻。肠胃虚弱的人这两种食物都要少吃,否则容易加重病情。

9、吃完螃蟹不能喝茶

  吃螃蟹的时候,最佳的饮料是温黄酒,吃螃蟹前后最好不要喝茶。因为蟹脚、蟹鳃中难免会带有一点细菌,喝酒或醋可以杀死它们,我们的胃液也有一定的杀菌能力,但喝茶水之后,会将胃液冲淡,杀菌效果就大打折扣。

10、吃完螃蟹不能吃冷饮

  吃完螃蟹后喝冷饮,一定会导致腹泻。

11、吃完螃蟹不能吃泥鳅

  因为泥鳅属于温补类的的食材,螃蟹则是大寒之物,所以二者相克不宜同吃。

12、吃完螃蟹不能吃茄子

  如果一起吃,肠胃会不舒服,严重的可能导致腹泻,特别是脾胃虚寒的人更应忌食。

13、吃完螃蟹不能吃南瓜

  南瓜和螃蟹同食并无毒副作用。不建议同食的主要原因是南瓜含有丰富的“钴”元素,“钴”元素对降血压有较好疗效。这与螃蟹的高血压患者不宜多食,有食物搭配不合理的成分,不过并不会影响身体健康。只是相互抵消了食疗作用。


谁才是螃蟹的最佳搭档


  螃蟹怎么搭配吃起来才会比较健康呢?首先,蟹肉因为蛋白质含量很高,所以一顿饭如果吃太多就很容易导致蛋白质摄入过量。过量的蛋白质虽然不会引起什么严重的疾病,但却会增加肝肾负担,消化系统比较虚弱的人特别容易出现不良反应。

  其次,摄入蛋白质的同时如果没有碳水化合物的帮助,利用率会大大下降。因此,在吃螃蟹的时候首先应该搭配的是谷类,肠胃功能好的人最好选择粗粮,反之可以选择吃米粥或者面条。有了谷类食物的帮助,蛋白质的利用率更高,也更“养胃”。

  为了减少蟹肉中大量胆固醇对人体的伤害,吃螃蟹时还应该注意搭配高膳食纤维的食物。其中包括各种蔬菜、粗粮、水果等,这些食物对减少胆固醇的吸收以及促进胆固醇的合理代谢都有帮助。如果是本来就有高血脂、脂肪肝等问题的人,建议还是少吃点海鲜。


  吃螃蟹还要搭配这些才完美,下面为您介绍:

  1、醋:醋的种类多样,搭配螃蟹可以根据自己的喜好来选择。

  2、姜:姜味辛性温热,是中餐烹饪不可少的原料,烹饪鱼鲜虾蟹时人们习惯放些姜,能起到解毒杀菌去寒的功效。生姜也是每年吃蟹季里的必搭之物,一般不在烹饪的时候放,而是剁成蓉加入醋中,用蟹肉蘸着吃,亦可以做成一杯热热的红糖姜茶,既能驱蟹之寒,也能暖胃帮助消化。

  3、紫苏:紫苏叶性味辛温,有发表、散寒、理气之功效,在蒸螃蟹的时候,可以在下面垫一张紫苏叶,能解蟹毒,减其寒性,蒸熟后连蟹肉里也有淡淡的植物香气。


以下人群不宜吃蟹

  患有伤风、发热胃痛以及腹泻的病人,消化道炎症或溃疡胆囊炎、胆结石症的人都不宜食蟹;患有冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂的人应少吃或不吃蟹黄,蟹肉也不宜多吃;体质过敏的人不宜吃蟹。



美味的食物和思念的人更配喔~

和谁吃决定了食物的味道!

父母和家人为我们准备了一桌的热菜

等待我们回家团聚

让我们暂时放下工作

别忘了我们为之奋斗的原点就是这个家


  文章由昊乐活整理发布

  图片均来自网络

  【版权说明】版权归原作者所有。


  编辑:杨瑄



昊乐活|LOHAS

微信ID:wx-gongkaike


天天昊乐活

我们推崇生活方式的

健康和可持续性

长按二维码关注


天津日报社采风报出品



友情链接

Copyright © 湖南螃蟹烹饪联盟@2017